饮识分子|好酒：英国杜氏能酿好清酒吗？真香！
北京联盟_本文原题：好酒：英国杜氏能酿好清酒吗？真香！
日本清酒行业 ， 给人的印象 ， 往往是传统与手工：
一位须发皆白的的杜氏 ， 带领一群匠人 ， 亲手去洗米、把蒸好的酒米搓揉开、撒播曲种、测量温度、搅拌发酵桶……这向来是清酒的传统酿造工艺 。
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另一方面 ， 酿酒团队内部有着森严的等级关系 ， 杜氏在其中有着如司令般说一不二的绝对权威（甚至在饭桌上 ， 也得等杜氏开吃了 ， 其他人才可以动筷子） 。
杜氏负责监督与调整整个造酒流程中的几乎所有步骤——从蒸米、制酒曲 ， 到最后的酿酒与装瓶 。
他除了要负责规划酿酒的时间配比与人员安排 ， 还需要在每一个步骤完成之际检查完成情况 ， 及时做出应有的调整 ， 以保证尽量高的品质和尽量多的产出 。
一般日本的酒造是在临近冬天的时候开始一整年的酿酒工作 ， 除了在这几个月的时间内需要天天晚睡早起负责酒造酿酒的一切事物以外 ， 在酿酒的时间段之外 ， 杜氏也需要和社长商讨下个年份的制酒计划、制酒方向与人员分配 ， 以及采购各类下一年度需要用到的器材与酿酒原材料 。
同时 ， 最重要的工作之一 ， 便是在处理这么多事物的同时 ， 还要处理好藏人 ， 即酒造中的各式工作人员间的关系 ， 达到传统中“藏人之和”的状态 。
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而杜氏之下的其它岗位的酿酒人员 ， 也是各有等级 ， 各司其职 ， 比如仅次于杜氏的 ， 则是“头人” ， 会具体地管理团队个人的工作 。
所以 ， 一个从打杂干起的年轻人 ， 如果要从最底层最终升级为杜氏 ， 那往往要历经多年熬资历的过程 ， 然后还要通过相当有难度的杜氏考试 。
完成这一切 ， 也刚只是个开始而已 ， 因为再往后 ， 他还必须得到酒厂的认可 ， 才能获聘 ， 开始自己的杜氏生涯 。
这艰难的爬阶过程 ， 即使对于日本人来说 ， 也是地狱难度的；更遑论外国人 。
所以 ， 当第一名外国人杜氏在日本清酒行业中诞生时 ， 所有人都非常震惊 。
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那是在2007年 ， 哈珀进入了京都府丹后市的木下酒造任职杜氏 。
更让人震惊的是 ， 次年他便与团队一起在日本最权威的“全国新酒鉴评会”获得金赏 ， 并在同年的“全美日本酒品鉴会”（The U.S. National Sake Appraisal）也斩获金赏 。
菲利普哈珀（Philip Harper）于1966年出生于英国 ， 从小就是一名学霸 ， 还考取了牛津大学 。 1988年通过交流项目到了日本教授英语 ， 在与日本同事的交际应酬中喜欢上了清酒 。
原本就喜欢饮酒的哈珀对清酒产生了非常浓烈的兴趣 。 在赴日项目结束后 ， 哈珀申请了日本教师签证 ， 留在了大阪 ， 早上在语言学校以及高中等地教授英语 ， 下午至晚间便到清酒吧打工 。 其后更经人介绍去了附近的清酒厂学习酿酒 。
在1991年之前 ， 哈珀以大阪为圆心 ， 一直周转于各间酒造之中边工作 ， 边学习酿酒 。
当时 ， 几乎所有的酒厂对于他的到来都充满了不信任——酿酒工作非常繁重且复杂 ， 下午的工作一般会持续到晚上六点 ， 中间休息半小时左右 ， 然后继续干活到九点 。 且不说他是否具有酿酒的资质 ， 对于注重品质的日本酒造来说 ， 雇佣一个来历不明的外国人都是一种挑战 。
但是在看到哈珀对于酿酒的热情与坚持之后 ， 这些疑虑的声音便都越来越小 ， 哈珀的酿酒技术与日语的会话能力 ， 在这几年间有了长足的进步 。
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