品牌传播网|端午制曲忙 好曲酿好酒
一年一度端午来临 ， 最热的话题莫过于端午制曲 。 酱香酒是中国酒十二大香型中的一种 ， 市场占比不到10% ， 因酿造工艺12987复杂性 ， 投入时间成本大 ， 因而全国的总产量不大 ， 仁怀茅台镇赤水河一带为酱香酒核心产区 。
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好酒必须有好曲 ， 酱酒尤其如此 。 酿酒的第一步是制曲 。 每年端午后 ， 酒师们开始制造曲药 。 曲药以小麦为原料 ， 先将小麦粉碎 ， 加入水和“母曲”搅拌 ， 放在木盒子里 ， 工人站在盒子里用脚不停地踩 ， 这位踩曲 。
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制曲时间在夏天 ， 制曲车间里的温度经常高达40摄氏度 。 高温有利于微生物的生长 ， 这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶 ， 可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 。
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小麦经过“踩曲”做成“曲块” ， 用谷草包起来 ， 进行“装仓” 。 大约10天后再进行“翻仓” ， 就是把曲块进行上下翻转 ， 让每一面都能充分接触微生物 。 前后一般要进行两次翻仓 。 再过30-40天 ， 曲块酒做好可以出仓了 ， 但是要使用的话还需要存储40天以上 。 在使用之前 ， 要将曲块“切碎” ， 越碎越好 。 经过这样一番工序 ， 生产一块合格的酒曲至少要3~5个月 。
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端午之后 ， 茅台的女人们便忙碌起来 ， 开始了一年一度的踩曲 。 踩曲 ， 是一项强度极大的体力劳动 ， 即使是身强力壮的棒小伙子 ， 踩上两天曲 ， 腿肚子也会疼得下不了楼 。
端午 ， 是天地至阳之时 ， 而女人 ， 是天地间至阴之宝 ， 女人的脚则是至阴中的至阴 。 做酒曲用的小麦 ， 是集大地阴精的物产 。 端午时节女人踩曲 ， 可使阴阳二气在酒曲中交融 ， 达到阴阳和谐 。
端午制曲 ， 是非物质文化遗产——茅台酿造技艺的重要组成部分 。 作为一项获得文化形态的承载者之一 ， 踩曲女工的存在 ， 让这项传统技艺得以在现代社会继续前行 。 女人踩曲是不是有如此奇效虽然有待考证 ， 但这一习俗已流传至今 。
【品牌传播网|端午制曲忙 好曲酿好酒】（中国食品报中国酒整理）
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