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神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。( 二 )


说起吃蚝行家 ， 我想说说南宋 ， 那时候《梦梁录》就有记载当时都城临安（现在杭州）吃蚝蔚然成风 ， 有酒掇蚝、生烧酒蚝、酒蚝、酱蜜丁等 ， 依稀说明蚝的吃法已经有十八变的历史可能性 。 再者 ， 我们聊起那场最著名的宋宴 ， 就不得不提《武林旧事》里宋高宗到清河郡王府邸吃的那顿传颂千年的美味 ， 劝酒十道菜里就有煨牡蛎、牡蛎炸肚两道劝酒菜 。
神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。
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金屋藏娇
到了现代 ， 蚝爷也是国内第一个对蚝的吃法做精细分类的人 ， 他的“蚝门九式”就像蚝的味道博物馆一样 ， 不同蚝在蚝爷的菜品里有不同的标志性菜品 。 “大致可以根据蚝的烹饪干湿度去分类 。 蚝门九式最早的菜单在2004年用的蚝是三年左右的蚝 ， 这个在乡下是菜蚝 ， 后来做了升级分类 ， 把蚝类按照年龄段来分 ， 挑大的蚝按照个子来卖 。 ”蚝爷说 。
吃过才有体会 ， 蚝爷的菜真是对蚝肉有分类的 ， 例如三年的、四到五年的、五年到六年、六年以上的 ， 例如砂锅蚝用四到五年的 。
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金银蒜石钵蚝王
“砂锅蚝 ， 跟蒜蓉蚝 ， 跟烤蚝的差别 ， 这个是很有意思的话题 。 ”蚝爷做蚝的分类就从那时候开始 。
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盐板金蚝猪脸肉
“做的过程就是03年的时候做生蚝 ， 做了以后 ， 有20-30种吃法 ， 当时有人来采访我 。 第二年策划成这个蚝门九式 ， 做的过程把蚝不断研究和改变 ， 原来是大众的 ， 后来做成精品分类 ， 一个个卖 。 到蚝做成可以储存和分类 ， 还能配酒 。 我当时提了一个问题 ， 能不能用不同的蚝配不同的酒 。 08年做了蚝配白葡萄酒、红葡萄酒 。 做了以后我经过几年的改进 ， 有很多人慕名跑来交流 ， 还有分享到高端会所的 ， 例如江南会所 。 不断分享搭配 ， 很多杂志电视台采访 。 ”
“ 其实我有这个习惯 ， 喝汤会倒酒 ， 跟轩尼诗、马爹利做合作都会倒进去 。 有次黄山（酒业大v）写了酒以后带过来好多酒款给我试 ， 我用好多种冰镇的产品跟他配合 ， 很神奇 。 吃了一口再喝酒 ， 海的味道很重 。 日本酒厂老板专门跑过来做晚宴 ， 本来计划十几个人 ， 后来20个人坐得满满的 。 ”
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浸金蚝
蚝爷的冰镇蚝王配清酒很特别 ， 带着壳去蒸 ， 再者去冻 ， 配着特制的蚝伴侣 ， 包含芥末、花椒油、酱油等十来种调料 ， 自己店里做的新鲜调料 ， 非常配海鲜类的产品 。
"冰镇蚝这个产品已经做了十几年了 ， 非常受欢迎 。 "
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浸金蚝·腌蓝尾虾·象拔蚌
我喜欢蚝爷冰镇蚝里的蜜浸蚝 ， 洗干净先蒸 ， 后用特别的汁水来浸泡 ， 就是卤水冷泡做的 。
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浸金蚝
“5-6年的晒成半干 ， 做成蜜浸蚝 ， 就是卤水 ， 调了特别的汁浸泡 。 半干的蚝风干 ， 去掉50%水分 ， 干的蚝要阴晒15天 ， 不停翻晒 ， 最少要50天 。 这个是很难得的手工产品 ， 存放2-3年 ， 糖化 ， 配酒特别好 ， 半干蚝都是5年以上的 。 蚝根据肥瘦大小来分类 ， 不是绝对的 ， 必须够肥够饱满才行 。 有些肉很大 ， 一晒饱满度不够 ， 蛋白质不够就不行 。 ”
如果没有去过蚝厂 ， 这一切对我来说也只是故事 。


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