上海杨浦|调肉馅时，先加水还是先放油？很多人弄错这一步，难怪饺子馅又干又柴
饺子好不好吃 ， 有两点要把握住 ， 一是调馅 ， 二是饺子皮 。
饺子的肉馅多种多样 ， 在制作时对于肉的挑选以及怎么去剁肉、腌肉 ， 这些都是小有讲究的 ， 一个关键性的步骤 ， 将会对肉馅的口感起到了决定性的作用 。
而很多人都没有掌握好这个步骤 ， 就是在制作肉馅时 ， 不知道是先加水还是先往里面倒食油好？
往往做出来的肉馅口感又干又柴....其实只要把顺序搞对 ， 你的饺子也是又鲜又嫩 ， 好吃到爆~~
调肉馅先加水还是先放油？
先加水 ， 再放油 。
因为先放食用油的话 ， 会导致油分与水分充分的隔离 ， 后面肉馅再加清水 ， 是很难渗透到肉末中的 ， 这样拌出来的肉馅十分缺水 ， 不管是蒸、煎、炸做出来的肉馅都是又干又柴！
肉沫在加调料腌制之后 ， 盐会使肉沫中的水分大量流出 ， 让肉馅处于一种缺水的情况 ， 先往肉馅中加入一定量的清水 ， 可以让肉馅中的水分得到补充 。
所以 ， 先加水 ， 后放油 ， 拌出来的肉馅更加多汁嫩口 ， 不管是用来做饺子、馄饨、包子 ， 还是其他肉馅美食 ， 都不会出现又干又柴的情况 。
要加多少清水才够呢？
加入的清水一定要把控好量 ， 如果加多了的话 ， 肉馅容易会出现发散的现象 ， 一般肉馅和水分比例是10:3 ， 最好分2~3次倒水 ， 边倒边搅拌 ， 朝着一个方向搅拌肉馅即可 。
如果实在无法掌控水的比例 ， 媚媚在教大家一个小方法 ， 就是腌制肉末时 ， 所腌制出来的水分 ， 不要直接将其倒掉 ， 而是倒进一个小碗里 ， 看腌制出来的水分有多少 ， 在准备同等量的清水倒入肉馅当中 ， 这就是肉馅所需要的清水量 。
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最后再加入适量的油到肉末中 ， 用筷子搅拌均匀 ， 让食用油牢牢锁住肉沫中的水分 ， 不让其流失 。
这样拌出来的肉馅就会鲜嫩多汁 ， 但是一定要记住 ， 是先放水再放油 ， 顺序一定不能搞反 ， 否则做出来的肉馅就不好吃了 。
拌饺子馅用生油还是熟油？
拌饺子馅必放的就是食用油 ， 有的人放生油 ， 有的人放熟油 ， 其实放的油不一样包好的饺子味道也不一样喔~~
正确的做法是放熟油 。
用生油 ， 煮饺子的时候会带有一丝的生油味 ， 用熟油可以激发出肉馅的香气 ， 还能让肉馅变得更加的嫩滑；熟油可以是猪油 ， 葱油 ， 花椒油、或者自己用香料炒好的油 。
切记 ， 刚刚烧出锅的熟油要放凉了再拌进去 ， 不要直接倒进肉馅里 ， 油是热的 ， 把肉烫熟就尴尬了~~
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饺子要好吃 ， 不光是馅儿重要 ， 皮也同样重要 。
如果饺子皮做不好 ， 那么下锅的时候很容易破皮和露馅 ， 最终辛辛苦苦包成的饺子被煮成了一锅粥.....太可惜了！
一个好的饺子 ， 皮厚薄适中 ， 软而不破 ， 口感劲道 。 所以 ， 做饺子皮和面的时候 ， 一定要掌握这样的一些小技巧才行 。
薄而不破的饺子皮
食材：高筋面粉1000克、水450克、食盐5克、蛋清一个 。
第一步：高筋面粉里加入食盐 ， 加盐和面能让面皮劲道 。
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第二步：再往面粉中加入一个蛋清 ， 蛋清能让饺子皮有韧劲 ， 同时也不互相粘连 ， 这也是和面要加鸡蛋的原因 。
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第三步：关于和面是用冷水还是温水这个问题 ， 要视情况而定 。
如果你做蒸饺 ， 就用温水和面 ， 这样皮软 。 如果你做水饺 ， 就用冷水和面 ， 皮才有弹性 。
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