爱美食的小七|如何做好拔丝类菜品，学会这几点诀窍，轻松在家做拔丝
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拔丝是指将原料过油后裹上糖浆 ， 制作拔丝类菜的关键是要掌握炒糖浆的方法和火候 。
火候不能太大 ， 否则糖浆变化的过快 ， 不容易观察；但火也不宜太小 ， 否则容易造成“翻炒”现象 。
下锅挂浆时 ， 原料必须是刚出锅的热原料 ， 假如原料过凉 ， 糖浆挂上去之后会脱壳 。
盛装拔丝类的盘子需要提前抹上植物油 ， 最好是稍微预热一下 ， 这样装盘后可以避免粘底 。
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拔丝糖浆炒法一般分为三种：
1. 将炒锅烧热 ， 先多放一些油润锅 ， 油热后 ， 留底油 ， 下入绵白糖进行炒至 。 俗称：油拔
菜品成色发亮 。
2. 将炒锅烧热后 ， 加少许清水 ， 接着放入绵白糖进行炒至 。 俗称：水拔
炒出来的糖浆丝比较多 ， 并且比较容易粘在原料上 。
3. 将炒锅烧热后 ， 先用油热锅 ， 之后留少许底油 ， 加入糖炒几下 ， 再滴几滴开水 ， 进行炒至 。 俗称：水油结合拔拔丝糖浆的火候较难掌握 ， 一般都是靠视觉来鉴定 ， 具体体现在以下两种：
1. 看颜色的变化 。
糖下入的炒锅中 ， 溶化后呈青白色 ， 这个时候火候要比较均匀 ， 糖的颜色也会随炒至的时间变化而变化 ， 当颜色由青白变至微黄时 ， 糖浆挑起来能成一线 ， 基本上就是拔丝的火候了 。
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2. 看糖浆的稀稠度变化 。
油拔或者水油混合拔时白糖刚下入锅中溶化时 ， 开始比较稠 ， 推起来比较吃力（如果是水拔的话刚开始会溶化成稀的糖水 ， 炒一会水分会慢慢蒸发 ， 先是翻大泡 ，
之后是翻小泡 ，
最后变的比较粘稠） ， 当糖浆突然变稀 ， 搅动起来比较灵活时（颜色由青白色变成微黄色） ，
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说明火候基本达成 ， 此时需要立即下入菜品或者将火关掉 。
具体火候的掌握 ， 还需要在实践中不断积累摸索 。 希望以上的经验可以帮助到你 。
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