伟嵩科技|可以这样开始，建造一个中央厨房( 三 )
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五、土建与安装
1.厂房
目前在国内 ， 建设中央厨房主要有两种方式：第一种是选地皮自建厂房 ， 第二种是租用厂房建设 。
这两个方式各有利弊：第一种方式在耗时和成本上都会比较高 ， 但更容易贴合中央厨房的要求 ， 在规划和设计上也可以做到更完善；第二种方式只需要重新规划厂房布局 ， 投资耗费也没那么高 ， 但对原有的厂房改建会存在对规划上的局限 。
2装修要求
a.天花
食物处理区的天花板要用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温和浅色的材料覆盖；水蒸气较多的区域 ， 天花板要有适当的斜坡或拱形弧度 。
b.地面
食物处理区的地面要求平整、无裂缝 ， 铺设材料要满足无毒、无异味、不透水、不易积垢的要求；需要经常冲洗的区域 ， 则要注意防滑 ， 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处要有一定的弧度避免死角 ， 并有完整的排水系统 。
c.墙壁
食物处理区的墙壁适合使用浅色材料 ， 达到无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的要求；需要清洗消毒的区域 ， 则要有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的裙角 。
d.门窗
中央厨房的门窗装配要求严密 ， 与外界直接想通的门、及可开启的窗都应设有可以拆卸清洗的防锈纱网或空气幕 ， 与外界直接相通的门和各类专间的门有自动关闭装置 。 而内窗台则要下斜45度以上 ， 或采用无窗台的结构 。
3.排水系统
a.给水
一般来说 ， 所有中央厨房的主管道都会做成暗管 。
b.排水
除了凉菜间 ， 其它的区域都做明沟 ， 内贴白色瓷砖 。 横竖交汇处都要做水井 ， 深度至少20公分 ， 室内的主明沟通向室外隔油池 。
4.防排烟
针对厨房这种食品烹饪场所的特殊环境 ， 工作中会产生大量油烟及蒸汽 ， 通风排烟系统就显得尤为重要 。 一般来说 ， 排气口都会安装网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；而油烟过滤排气装置 ， 则方便过滤器的清洗与更换 。
5.电力系统
由于设备都可直接从企业采购 ， 因此央厨只需要配备一个电工即可 。 中央厨房用电量大 ， 在强电设置上需要考虑三相电的应用 。 中央厨房需要足够的自然采光 ， 加工经营场所的光源 ， 也要以不改变食物天然颜色为主；安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩 ， 冷冻库要使用防爆灯 。
六、试运行
1.机器调试
央厨的大型设备都直接从设备企业采购 ， 因此设备调试、维修都可直接由生产厂家负责 。
2.人员培训
央厨现场工作人员毋须特殊技能 ， 只需要规范好工作的要求与准则 ， 在实际工作中互相配合好即可 。 但要提升央厨的核心竞争水平 ， 则可寻求更加专业的积极优化帮助 。
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七、验收
食药监会对央厨项目进行最后的验收 ， 各地央厨需要根据当地食药监局的相关规定取得如《食品安全管理体系认证证书》、《环境管理体系认证证书》、《质量管理体系认证证书》等相应的资质 ， 以及产品需符合QS的相关要求 。 通过验收后 ， 中央厨房才可开始进行招投标 。
八、传统与创新
1.传统中央厨房的管理痛点
a.人工成本
传统中央厨房需要大量员工重复一些容易出错的工作 ， 不利于人工成本的节约 ， 也很容易出错 。
b.数据管理
缺乏对数据的管理与分析 ， 管理层无法监督并及时做出调整 。
c.订餐管理
订餐方式单一、不方便 ， 造成用户不满 ， 造成业务损失 。
d.用户管理
缺乏集中管理 ， 和对过敏原的控制 ， 客户投诉及抱怨多 。
e.财务管理
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