伟嵩科技|可以这样开始，建造一个中央厨房( 二 )
为了规范中央厨房的许可工作 ， 保障消费者的饮食安全 ， 建造中央厨房需要符合国家食品药物监督管理局在2011年出台的《中央厨房许可审查规范》 。
b.员工
除了餐饮行业从业人员必须要有的健康证之外 ， 中央厨房的工作人员不需特别的资质证书 ， 通过专业的工作培训即可上岗 。
3.选址
a.环境
中央厨房应该选在不易受到外部污染的区域 ， 避开如粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源；避免潮湿 ， 与实际污染源如粪坑、污水池、垃圾场等 ， 保持25米以上的距离；还要选择有足够的排水系统和电力供应的地区 。 另外 ， 了解清楚当地未来的规划方向 ， 以及当地如环保、税赋优惠等相关政策 ， 会省去很多未来可能出现的麻烦 。
b.地点
除了要符合中央厨房本身的建造条件 ， 选址还要考虑到配送的半径 ， 与客户保持合理的距离范围 ， 才更加有利控制配送成本 ， 满足客户需求的时间 。 一般来说 ， 热链配送范围在30分钟的直线距离 ， 或10公里的配送区域内比较合适 。
c.周边配套
中央厨房周边的生活配套和能源配套也是需要关注的因素 。 生活配套会影响对员工的管理方式 ， 如员工宿舍、交通等因素就会影响到将来的招聘工作是否容易；而能源配套则会影响中央厨房的投入成本及运营成本 。
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4.可行性研究
建造中央厨房需符合《中央厨房许可审查规范》 ， 它是根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》三大法章要求 ， 制作成为的规范 。
三、规划设计
1.功能分区
在划分中央厨房的功能分区中 ， 根据厨房的设计图纸也不尽相同 。 一般必要的包括收货区（生、熟分开）、前处理区（生、熟分开）、二级库、热厨区、包装区、回收区、出货缓冲区等 。 其中包装区是要求最高的区域 。 必须为正压式新风系统 ， 其中的工作人员不能与其它区域人员穿插 。
a.仓储区
冷冻库、干货仓库、化学品仓库等
b.初加工区
原始食材的净菜加工区,包括清洗、消毒
c.切配区
食材分配与处理区
d.烹饪制作区
热厨、面点、米饭、清真厨房
e.备餐区
分装包装区
f.附属功能区
卫生间、更衣室、餐厨垃圾处理区
2.内部动线
在中央厨房的动线中 ， 每个流动环节都必须紧紧相连 ， 才能减少作业时间和避免人员浪费 ， 一定要考虑好动线的流通性 。
另外 ， 人流动线与物流动线不能重合 ， 动线也不能反向流动 ， 避免造成相互交叉污染 。
四、设备选型与采购
1.加工设备
根据不同地区的饮食习惯与爱好（如南北方就有很大的口味差异） ， 选购合适加工设备 。 选购设备时 ， 应该注意口碑和品牌的选择 ， 一般来说 ， 选择大公司的产品比较有保障 ， 售后服务也比较完善；另外 ， 也可以选择跟设备商租用设备 ， 以降低初期的成本投入 。 可以选择的设备企业有很多：乐鹰、卓功、天烨等……可以看自身需求选择 。
2.物流设备
根据送餐的规模选择封闭式专用恒温送餐车 ， 冷链配送和热链配送是送餐物流的主要两种方式 。 所谓的冷链 ， 是指在厨房统一加工完成后 ， 再进行分装和密封 ， 通过设备将餐品极速冷冻冷藏 ， 然后通过冷链物流配送到销售点 ， 需要用微波加热后才能食用 。
而热链 ， 则是“现做现吃” ， 从生产完成到到达客户手中不超过4小时 ， 厨房统一加工完成后进行分装 ， 然后通过恒温物流配送到销售点 ， 顾客无需加热可以直接食用 。 这两种方式各有优劣 ， 根据使用场景的不同 ， 中央厨房可选择不同的方式 。 但由于学生餐的特殊性 ， 它需要保持更加良好的营养与口味 ， 所以冷链已基本被学生餐央厨淘汰 。
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