马上营养TB|还真不是“吃素的”
撰文 | 马博士健康团 周明珠硕士生
指导 | 马冠生博士
图片 | 自摄图网及网络
如今百姓餐桌上常说的地三鲜 ， 起源于东北 ， 主要是指用土豆、茄子和青椒做成的一道家常菜 。 东北版地三鲜油润香滑 ， 入口留香 ， 饱受大众喜爱 。
注重健康的吃货们都知道 ， 肉吃多了容易让身体“这高那高”的 ， 烦！烦！烦！地三鲜的主角全都是“土生土长” ， 对健康应该是大有益处才对！可是 ， 由于制作的过程 ， 地三鲜还真不是“吃素”的！
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地三鲜的身世
做地三鲜时 ， “三鲜”的配比大概是土豆1个、茄子1个、青椒2个 。
【马上营养TB|还真不是“吃素的”】首先把它们洗净 ， 土豆和茄子去皮后 ， 切成滚刀块 ， 辣椒则用手掰成小块 。
下一步是把“三鲜”过油炸 ， 土豆炸至金黄色 ， 茄子炸软 ， 青椒稍微过油 ， 然后捞起沥油备用 。
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锅里留少许底油 ， 烧热后 ， 放入姜、蒜、酱油等调料炒香 ， 再倒入炸好的土豆、茄子和青椒 ， 添加盐、糖、鸡精等调味料 ， 炒匀后即可出锅了 。
看似平淡无奇 ， 且看“鲜”字评说 。
2
地三鲜并不健康
不同地区地三鲜的做法略有差异 ， 所用的配料也不尽相同 ， 但有一点是一致的 ， 那就是原料都要：过油炸！炸！炸！
为什么过油炸？油脂在高温下与蔬菜融合 ， 可以大大提高菜品的口感 ， 茄子土豆青椒确为健康食材 ， 但过油时让“三鲜”吃尽油水 ， 两台 “吸油机”土豆和茄子当仁不让 ， 每250克配菜烹饪时的耗油量可达到30~40克之多 。
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《中国居民膳食指南（2016）》中建议 ， 每人每天食用油的摄入量在25-30克 。 半斤菜对于一顿饭来说并不多 ， 但吃进去的油却已超出一天的量 。
地三鲜虽名为素菜 ， 却失去了素菜本该有的本分—清淡 。 为了解馋 ， 猛吃几口无可厚非 ， 但如果以“吃素”名义倾盘而尽 ， 恐怕吃进去的能量并不比一顿肉少！
另外 ， 高温油炸会严重破坏蔬菜中的维生素 。 所以 ， 为了健康 ， 这个地三鲜怎么做 ， 如何吃 ， 还真得好好思量思量 。
3
兼顾美味与健康
从营养搭配上来看 ， 地三鲜确实为黄金组合：土豆已作为第四大主粮全民推广 ， 茄子青椒都是蔬菜中维生素C的高段位选手 ， 仅因为一个“油”字拆散实为可惜 。
在此 ， 我们奉上一计：“过油炸”改“限油炒” 。 从地三鲜的口感来看 ， 油多了虽然味香 ， 少倒点却也不失本色 。
油水不够糊锅咋整？水淀粉淋上点完全木有问题 。 如此做出来的地三鲜 ， 吃起来同样鲜香可口 ， 却不油腻 ， 更有利于健康 。
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