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卡蒂薇儿|秘制川式脆皮猪手，外酥里嫩，摆摊超多人排队


原料：猪手2千克 ， 用喷火枪把表皮烧成焦黄色 ， 然后放到清水里用钢丝刷清洗干净 ， 然后把猪手对半剁开冲洗干净 。 锅中放水 ， 下葱段 ， 姜片 ， 白醋和绍兴黄酒 ， 把猪蹄放入锅中烧开 ， 把猪手焯透 ， 捞出清洗干净 。

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本文插图

熟加工：把猪手放到川式卤水 ， 中火烧开改小火卤1.5小时捞出控干水分放到冰箱冷藏中 。 走菜时 ， 取出猪手 ， 下到九成热的油中浸炸至表皮起小泡即可捞出 。 在猪手表皮撒上辣椒面或椒盐粉即可 。
川式卤水制作配方：
1.锅内下辣椒油50克 ， 投入丁香0.5克、桂皮克1、甘草1克、 八角2克、 小茴香2克、干辣椒2克炸香后捞出装入纱布包内 。

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2.锅内油中倒入冒菜底料75克、火锅底料1包25克、藤椒酱15克、味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售） 15克翻炒出香 ， 添高汤3千克 ， 放入香料包 ， 调入鸡精5克、味精2克、味溢匙猪肉精粉（某宝有售） 10克、盐适量 ， 大火烧开后转小火熬2~3小时 ， 使各种料的香味充分融入卤水中 ， 最后淋香油50克即成 。

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最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的 ， 基本上都得用食品添加剂 ， 1是为了调味 ， 让你的食品更好吃 ， 其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂 ， 比如说味精 ， 味极鲜酱油等都是添加剂 ， 2也是为了节约成本 ， 有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣 ， 所以这时候就需要添加剂 ， 好用又省钱 。
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