为啥发好面做的包子会这样南方人求赐教做包子过程
民以食为天，我一直觉得享受美食是一件很幸福的事情。
因为大家一直以来非常支持我，所以这次我想把自己摸索出来的中式点心——肉包的避坑方法分享给大家。
肉包这个东西，网上有无数教程，看着简单，但很容易做失败，尤其我是个标准江南人，从来没见家人做过面食。把包子做成功，对我来讲真不是件易事。
所以，我在做包子生涯中，遇到的难题可真不少，要么面发不起来，要么肉干如柴。
但因为肉包耐储存（可以放冷冻），一次做好之后下次吃非常方便，又好吃、管饱，很多人都愿意自己做。毕竟外面买的包子，你不知道店家剁的什么肉，而且也不是每家店的包子都好吃。
因此，我屡战屡败，屡败屡战，一有空就折腾。这次因为新冠肺炎宅在家里的原因，着实做了不少。
到现在终于总结出一些可供大家参考的经验来了。
那么，我就按照大家容易做砸的地方，边回答问题，边总结要点。
1、为什么面发不起来
面发不起来的因素有很多，它与酵母、温度、时间等都有关系。
我总结下来，以下这个做法比较容易成功。
面粉、酵母、水的比例是——100:1:50
也就是说，通常500g面粉放5g酵母，250g左右的水。
这里面，水一定要用37℃左右的温水。
为什么要说37℃左右呢？因为其实30-40℃都可以（这也是酵母发酵时候最喜欢的温度），但一般家庭都不具备量水温的条件。
【为啥发好面做的包子会这样南方人求赐教做包子过程】 所以还是自己感知更方便，把水滴在手腕脉搏处，感觉不烫不凉，就差不多是体温37℃左右了。
另外，为了增加酵母活性，一定要放糖。放多少随意。
很多教程是要把酵母放温水里化开。我嫌麻烦，直接把酵母和糖一起倒进面粉，然后一边加温水一边用筷子搅拌面粉，搅成絮状后就可以用手揉了。
揉成面团后，就要拿去发酵。
发酵注意点：
面盆用保鲜膜或盖子盖住。
冬天室内常温（江南地区室内十几度）需要时间长一些，你可以直接放一晚上，比较省事。夏天则很快，室温放置一小时左右也差不多了。
（以下单指冬天发酵的情形，室内无暖气的情形！有暖气请参考夏天做法！）
若要快速发酵，可以利用烤箱（只是利用它封闭又空间大的特点）。
烤箱内放上一碗热水，然后把面盆放进去关上门就行了。
切忌不要开烤箱的任何功能，我家烤箱的发酵功能就是个坑，让我失败了两次。
我家烤箱发酵档的温度太高了，酵母菌直接被烫熟了，发不起来。
所以，只是放进烤箱什么都不开，只是靠烤箱空间来保证温度和湿度，这样发酵一般一个小时左右就能发好了。
如果没有烤箱，可以放在蒸锅上发酵，蒸锅里放温水，不要开火加热，就放在温水上面就行了。
至于时间到后有没有发好，还得看两个判断指标。
一，是否发到两倍大？有两倍大是好的。二，按一下是否回弹？没有回弹是发好的。
如果没发好，那就再等等，实在不行包好包子之后再二次发酵也可以的。
2、为什么肉馅很干？
外面买的肉包，经常一咬就是一包汤汁，但到自家做，不知怎么肉就很干。
其实，让肉多汁的要点，就是要给肉馅加水或高汤或皮冻。
但一般家庭不会准备高汤和皮冻这些东西，所以，我们正常加水就可以了。
怎么加呢？
肉馅剁好后，先放点盐，把它往一个方向使劲搅拌。搅到黏糊糊的成团，就可以放一点水进去继续搅，搅到肉把水吸收、看不到水。
这时候再放一点水，再搅。一般放3次水，就可以有汤汁了。但那是蒸好之后才有汤汁的，搅肉馅的时候，肉馅是不能看到出水的，如果出水、很稀，说明你没把水给搅进去。
还有教程是加葱姜水进去，就是把葱姜泡水之后，分三次搅进肉里。
至于要放多少水进去，这个很难说，毕竟还得看肉馅有多少，我建议你们可以先试一次总共放一小碗水，多做几次就有经验了。
切忌不可以一下子放太多水，那样容易失败，肉吸收不了那么多水。
至于肉馅调料，我一般是放：
盐、糖、菜油（多）、芝麻香油（少）、生抽、老抽、耗油、料酒（可放可不放）、葱花、姜末（不喜欢的可用姜片泡水，把姜水放进肉馅）。
家里有鸡精或胡椒粉也可以放点。
还有一种加洋葱的肉馅也是超好吃的，洋葱有甜味并且还会出水，所以很合适放肉馅里。不过洋葱碎最好还得油煎一下，就比较麻烦。
其它馅料我就不说了，等你做好基本款的纯肉馅，其它的就能随意发挥了。
3、为什么面发好了，包子却是硬的？
一般来讲，通常包子硬的，前面发面也不会好到哪里去，但也可能会这样，所以包好了之后也有些要点需要注意。
当我们发好了面，又准备好了肉馅（当然这两个步骤，哪个先哪个后都无所谓），接下来就可以包包子了。
发好的面要不要多搓揉，这个可以随意，但一般来说，还是要把空气排空，并且搓揉得越多，面会越白越细腻。
当然，后面擀面的时候也可以排空大气泡，所以偷懒一下不搓揉也行。
把发好的面揉成长条、切成剂子。这里要撒点干面粉，防止粘连。
然后擀面，包肉馅。
到这里都没问题。导致包子硬的问题，很可能就出现在蒸上面。包好包子直接上锅蒸，容易发硬。
包好后，要让它在锅子里再发一会儿，这时候蒸锅里放温水，可以大大提高成功率。
这个二次发酵的时间，10-30分钟即可。
然后再开火蒸，蒸的过程中不要揭开盖子，蒸的时间15-20分钟左右吧，感觉蒸久一点（半小时）问题也不大，蒸时间太短我还怕肉不熟。
蒸好之后，关火再闷5分钟揭开盖子。
这样做，大概率不会失败。
以上这些，就是我失败多次后总结出的经验。
至于有人要问，那包子怎么包呢？自己包的太丑了。其实这点我觉得无所谓，哪怕你把肉包包成饺子形状也没啥关系，关键还是要看面能否发起来，以及肉馅好不好吃。等你搞定了这两点，再去研究网上视频，就容易了。
那么。。。
如果想吃自己做的香喷喷的肉包，一定别忘了收藏此文照着做起来啊。也欢迎大家转发朋友圈，给更多的人看到（尽管这不是一个美食号……）。
2.22更新
今天又做了一锅，越来越熟练。
并且这次肉馅里加了猪皮冻，果然比放水更香，更多汁。而且自己做的不油不腻。
■网友的回复
你这种情况是面团已经发过了做包子馒头水、粉百分比是55-60%酵母1%，泡打粉（无矾）0.5%，白砂糖2%例如：面粉100克 水 55-60克 酵母1克 泡打粉0.5克 白砂糖2克先用水把酵母、泡打粉、糖搅拌，加入面粉揉到光滑，醒10分钟搓长条，下均匀的剂子，擀皮，包制，再醒发至0.5～1倍大，冷水上锅蒸，水开了包子蒸10分钟，馒头12分钟根据温度变化，水和酵母要酌情增减
■网友的回复
一个包子的成长记：春节厨艺飙升，我学会了做一个简单的包子我是一个南方人，这是我做了四次包子之后的经验。
这个春节是不是有很多人都厨艺飙升了呢？来看看一个包子引发的大型翻车现场。
过程没毛病味道没毛病手工出了问题为什么别人可以做的这么漂亮（粤语翻译）
朋友做的这个包子真的有点丑，这个翻车也太严重了吧！
这不，我也来试试包子怎么做吧，一个不下厨房的人，
就要挑战做个漂亮又好吃的包子出来。
第一次尝试（2020年2月17日）①得准备一下材料：
普通面粉500g，糖5g，酵母5g，温水200ml（30℃以下），肉馅。
②操作过程：
把5g酵母放到温水里溶解备用，500g面粉里加上5g糖，把温水放进去面粉里揉搓至光滑。
发酵30-40分钟，发酵完后再次揉面，再包馅。
结果是这样的。
勉强可以吃下肚子，但是太多蜂窝状，不好看，馅也一般般。
2020年2月17日的包子
第二次尝试（2020年2月18日）材料：普通面粉500g，糖5g，酵母5g，温水200ml（30℃以下），肉馅。
这次在面粉里加了两个鸡蛋，结果蒸出来的包子样子偏黄色，有点硬，也还OK味道好一点，捏得有点不好看，勉强能看一下。
结果面团发不起来，酵母放得不够多，鸡蛋也太多。
2020年2月18日的包子
馅稍微多一点，皮薄一点，成品如下，比第一次好一点了。
2020年2月18日的包子
第三次尝试（2020年2月20日）材料：普通面粉500g，糖5g，酵母5g，温水200ml（30℃以下），肉馅。
这次在面粉里只加一个鸡蛋，蒸出来的样子没有那么黄，没那么硬，比上一次更好了。
比较松软好吃，已经算是不错的成品了！
2020年2月20日的包子
2020年2月20日的包子
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朋友圈收获一波好评
第四次尝试（2020年2月23日）这次材料跟之前一样，分量稍微做了小变化。
材料：
面粉500g，糖50g，酵母6g，温水200ml（30℃以下），肉馅。
将面粉，糖，酵母一起搅拌均匀之后再加水，揉搓，将面团揉搓好了之后，醒面大概40分钟。
醒面后，面团变成两倍这么大。
然后把面再揉搓，排气，过程5分钟左右。
排气完的面团体积小了一半，表面光滑。
接着就可以包馅了。
这次用红萝卜，瘦肉做馅。
两种材料搅拌一起，馅比较多，包子可以做大一点。
瘦肉沫
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