赵汉谟|陕西宝鸡岐山擀面皮详细做法，简单易学上手快，吃一碗真幸福
擀面皮是陕西地方特色美食之一 ， 具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点 ， 尤其以宝鸡擀面皮最为出名 。 面皮分为擀面皮、蒸面皮、烙面皮、呱呱等等 。 正宗的面皮要经过洗面、静置、上锅蒸（烙）、切条、凉拌等多道工序 ， 所以一般人怕麻烦都不愿意自己做 ， 上街买着吃 。 但外面的卫生不能保证 ， 再加上多数是机器做的 ， 没有纯手工的好吃 。
其实擀面皮只是一种官方的叫法 ， 一般俗称大家都会把擀面皮叫凉皮 ， 是夏天的美食 。 凉皮是陕西有名的小吃 ， 因为凉皮的做法简单容易 ， 现在已经在很多省份都有凉皮加盟店 ， 味道却是大相径庭 。 还有很多超市里都会卖现成的 ， 不过个地方的做法和口味都不一样 ， 我们看一下陕西的擀面皮到底是怎么制作的 。
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擀面皮是什么
擀面皮是陕西关中地区特有的传统有名的小吃 ， 尤其是西府宝鸡地区的擀面皮最为出名 ， 宝鸡岐山的擀面皮在2011年被认定为中华名小吃 。 据说擀面皮是从唐代冷淘面演变而来 。 具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点 ， 是关中西府小吃代表之一 ， 也是西北最具民族风味的食品之一 。 岐山人的擀面皮做法很不一般 ， 别的地方的人制作擀面皮的时候是把面调成糊状 ， 然后放在蒸笼上蒸熟 。 而歧山的擀面皮则是先擀成面 ， 然后再蒸 ， 蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状 ， 吃法和米面皮基本一样 ， 不同于米面皮的是 ， 擀面皮口感较硬 ， 韧度高 ， 有嚼劲 。 宝鸡一带的人都喜欢吃 ， 近几年来在西安也很流行 。
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擀面皮的做法
用料：面粉150克、玉米淀粉150克、黄瓜1根、芹菜1棵、绿豆芽适量、面筋适量、葱适量、姜适量、大料2个、辣椒面适量、花椒碎适量、芝麻适量、盐适量、醋适量、生抽适量、鸡精少许、白糖少许、麻酱适量、水适量
做法：
1、将150克的面粉和玉米淀粉混合在一起 ， 加一勺盐 ， 然后再加入250克的水 ， 搅拌成稀糊状;
2、然后把搅拌好的稀糊用细筛过滤 ， 把没搅匀的疙瘩过滤掉;
3、然后再平底的蒸盘上刷上一层油;
4、将过滤好的面糊舀一勺倒入蒸盘 ， 摇晃均匀 ， 然后放入烧开的水中;
5、然后盖上锅盖大火蒸煮 ， 时间的长短根据倒的面糊的厚薄掌握 ， 一般大概就是两分钟;
6、揭开锅盖后 ， 面皮起泡的话就证明熟了;
7、然后把蒸熟的面皮放入冷水中过凉;
8、等凉会再给面皮上面刷一层油 ， 然后用筷子从边缘卷起来;
9、用同样的方法把剩余的面糊制作成面皮;
10、然后把制作好的面皮切成条状;
11、将备好的黄瓜切丝 ， 豆芽和芹菜烫熟备用 ， 把弄好的面筋切成小块备用;
12、把辣椒面 ， 花椒碎和芝麻放在碗中;
13、热锅冷油 ， 油温后将葱姜 ， 干辣椒和花椒放入锅内炸香;
14、炸香后将这些大料捞出 ， 等油温降下来以后倒入准备好的辣椒碗里就好了;
15、然后将备好的黄瓜丝、面筋、豆芽和芹菜放入切好的面皮里 ， 然后放醋 ， 生抽 ， 盐 ， 白糖少许 ， 鸡精少许 ， 然后放入稀释好的芝麻酱 ， 然后再将调好的料汁加入 ， 搅拌均匀;
16、最后装盘就好了 。
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擀面皮面水和淀粉的比例
制作擀面皮的比例大概是1：1：1：7 ， 这个比例是面粉：盐：淀粉：水的比例 ， 一般陕西制作擀面皮大概就是这样的比例 ， 这种比例做出来的擀面皮有筋斗、柔软、凉香 ， 再加上特制调料 ， 酸辣可口 。
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