饮识分子|好酒：反其道而行之，逆流中的清酒
北京联盟_本文原题：好酒：反其道而行之 ， 逆流中的清酒
日本人是很重视地域概念的 ， 对自己成长、生活的地方充满了荣誉感 ， 也讲究地域贡献 。 之前我们曾经介绍过好几家酒造 ， 都追求用当地的水、米、水果等作为原材料酿酒 ， 让当地人喝个痛快 ， 甚至有些酒还是只在当地卖 。 这样的清酒 ， 一般被称为“地酒” 。
但总有人要反其道而行之 ， 位于日本九州佐贺县的天山酒造 ， 社长名为七田谦介 。 他在2001年以家族姓氏创立了“七田”清酒系列 ， 全系均为无过滤原酒 ， 并且专门面向县外销售 。
看似是不按常理出牌 ， 但其实七田社长的目的也是为了让九州清酒发扬光大 。 九州曾经被认为是烧酒的文化圈 ， 但清酒的知名度就很低 。 为了打破这一固有观念 ， 天山酒造在种植大米、酿造工艺、市场营销等多个方面都下了功夫 。 专门面向县外销售的“七田”清酒便是其中的一个重要举措 。
尽管清酒并非佐贺县的强项 ， 但天山酒造却有让自家产品走出佐贺的自信 。 这份自信源于他们对酿酒使用的米和水有严格的追求 。
天山酒造从1998年开始 ， 便在佐贺县独自研发和栽种酒米之王山田锦 。 且在2005年成立“天山酒米栽培研究会” ， 举办关于山田锦栽种的研讨会 ， 或是组织到其他地区的农田去视察学习 。
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(天山酒米栽培研究会的米农集体到山田锦米田做调研 。 )
【饮识分子|好酒：反其道而行之，逆流中的清酒】而他们使用的水是天山山系的伏流水 ， 酒造前的祗园川是全日本知名的萤火虫圣地 ， 可见水质之清澈 。 这种水由于是不含铁质、但富含钙、镁等矿物质的硬水 ， 被称为非常理想的酿造用水 。
不按常理出牌的事 ， 天山酒造做的可不止这个 。 七田系列有众多产品 ， 其中酒标为黄橙色的都是“七割五分” ， 这代表精米步合度为75% ， 即大米仅打磨了25% ， 仅属于纯米级别的清酒 。 之前我们也曾多次提到 ， 打磨大米是为了去除大米表面多余的蛋白质和脂肪 ， 减少杂味 ， 有助提升清酒的香气与口味 。
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在尽可能降低精米步合度的大潮流中 ， 七田却说“我偏不” 。 最开始酒造认为“只要使用的原料大米品质足够高 ， 即使不过分打磨 ， 也能酿出美味的清酒” 。 为了让整个想法变成现实 ， 他们甚至奢侈地使用山田锦作为试验品 ， 反复摸索提高精米步合度与减少杂味之间的平衡 。
最终 ， 凭借着这种逆向思维 ， 七田的七割五分成了天山酒造的招牌产品 ， 而天山酒造作为佐贺县酒造代表闻名全日本 。
所以 ， 今日份的好酒推荐就是它了：
七田 山田锦七割五分 纯米酒
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品类：清酒
产地：日本佐贺县
米种：山田锦
精米步合：75%
酒精度：17%abv
最佳品尝温度：20～25摄氏度
风味：浓郁的米香和少许鲜味；酒体饱满 ， 带有丰富的米饭、蒸年糕、豆腐的香味 ， 少许海带的香味 ， 辛口感明显 ， 甜度低；余韵悠长且带有米香 。
评价：相当出色地表现出山田锦的米香以及饱满的酒体 ， 值得推荐 。
全文完 。
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