不藏私面包匠人|干货 | 自制酵种的入门必学知识( 二 )
喂养酵种的宗旨是每隔一段合适的时间 ， 把酵种和面粉、水混合 ， 确保酵种中的酵母菌在两次喂养期间把加入的面粉和水完全消耗掉 ， 充分繁殖 ， 保持活跃 。
本文插图
建议喂养比例和频率如下：
酵种培养成功后的5天内 ， 酵种属于“婴儿”期 ， 需要每12小时喂养一次 。 每次取一部分酵种（如30g）喂养 ， 加入和酵种等量的高粉（30g）和水（30g） ， 搅拌均匀 ， 放进干净容器 ， 密封好静置 。
剩余酵种（30g以外的）用来制作面包 ， 或者丢掉 。
本文插图
08 为什么要丢弃一部分 ， 不扔可不可以？
你太小看微生物的增长速度了！如果不扔 ， 你的酵种增长速度如下：
第一次喂养：30g酵种+30g高粉+30g水=90g新酵种 。
第二次喂养：90g新酵种+90g高粉+90g水=270g新酵种 。
第三次喂养：270g新酵种+270g高粉+270水=810g新酵种 。
本文插图
家庭烘焙大概率用不到这么多自制酵种 ， 所以别害怕 ， 放心扔 。
09 什么是“水粉比1：1”自制酵种？
相信大家在看一些使用到自制酵种的配方时经常会看到“水粉比1：1”酵种 ， “100%水粉比”酵种 ， 其实这两个酵种是同一个 ， 前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例 。
【不藏私面包匠人|干货 | 自制酵种的入门必学知识】本文中给出的喂养比例就是水粉比1：1 。 喂养时 ， 加入的高粉和水重量相同 ， 比例为1：1 ， 每次喂养都是相同重量的高粉和水 ， 所以酵种含水量为100% 。
本文插图
10 自制酵种活力不够怎么办？
调节喂养次数 。 在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次 ， 在酵母菌产生并且数量稳定之后就需要一天喂养两次,否则酵母菌要“挨饿” ， 活力自然不强 。
本文插图
以上十条算是自制酵母最基础的一些的理论知识 。 其实我们发现后台关于自制酵种的问题 ， 很多也跟这十条有关 ， 可能是有朋友风风火火照着某些教程养酵母 ， 却忽略了基本理论 。
也许大家会觉得这些理论有点枯燥 ， 但养酵母就不得不遵循这些科学道理 。 我们不需要成为科学家 ， 可是想吃到自制酵种带来的自然美味 ， 我们也需要顺应自然 。
这可能也正是自然对我们的考验！
第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识 ， 欢迎关注！
推荐阅读
- 蓝猪坊|想吃面包又怕胖？低脂面包了解一下，吃起来妥妥没负担
- 本田|1993年二手本田小面包 内外成色崭新 标售价格合人民币5万元
- 皮匠|匠人匠心 | 每日一图
- 小面包|孩子最爱的蜂蜜脆底小面包，在家就能做，松软拉丝，尝1口就爱上
- 历史趣谈人|赚钱给妻子花，3个生肖男婚后不藏私房钱，非常疼爱妻子
- 汽车小涛|3辆“隐形豪车”，真实身价高达百万，却比面包车还普通
- 尘欢美食|原创 谁说一次发酵的面包不好吃，这个配方改变你对一次发酵的偏见
- 连衣裙|有了“面包鞋”，似乎连衣裙都有了灵魂，穿着显瘦又减龄！
- 三石谈车|4万面包车撞上400万法拉利，面包车主淡定抽烟：看我车尾的贴纸！
- 小院食光|懒人面包：无需电饭煲、烤箱，照样香甜柔软又拉丝，比买的好吃