不藏私面包匠人|干货 | 自制酵种的入门必学知识
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?每次我们提到“自制酵种”这四个字 ， 后台就有很多朋友给我们留言 ， 希望我们出自制酵种的教程 。 很多朋友对自制酵种几乎到达了痴迷的状态 。
在这里要告诉大家一个好消息 ， 我们正在制作一些与自制酵种相关的视频课程和内容 ， 过段时间就能上线啦！
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不过自制酵种需要耐心等待 。 在这段漫长的时光里 ， 我们先讲一讲有关自制酵种的理论 。 熟悉了理论再去看教程 ， 会有更深的收获哦！
01 自制酵种的原理是什么？
培养完成的自制酵种中包含了许多复杂的微生物和它们的衍生物质 ， 对制作面包来说最重要的是酵母菌、乳酸菌和酶 。 这三者相辅相成 。
酵母菌是面包能否发酵的关键；乳酸菌则提供了有利于酵母菌生存的酸度很高的环境 ， 也是酵种里酸味的来源；酶负责分解淀粉产生糖 ， 为酵母菌提供养料 。
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02 自制酵种有哪些优势？
自制酵种拥有独特的味道 ， 经过几周、几年甚至几十年的培养 ， 酵种内形成了稳定独特的微生环境 ， 成就了酵种微酸的味道 ， 使面包味道更有层次 ， 是市售酵母所不具备的 。
发酵越快的面包老化的也越快 ， 而需要经过漫长发酵的自制酵母面包则可以保存几天甚至一周 。
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由于地域、天气、方法、原材料的不同 ， 每个自制酵种都独一无二的个性 ， 即使是同一瓶自制酵种也可能在不同时期呈现不同的味道 。
03 培养用的面粉用什么麦粉？
可以选全麦 ， 不过最好的是裸麦粉 。 因为裸麦粉中的野生酵母菌最多 。 含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适合当做原始培养粉 。
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04 培养自制酵种用什么水？
自来水即可 。 如果水质过硬或者漂白粉太多可以选择矿泉水 。 蒸馏水理论上没有微生物 ， 不适合酵母菌的生存 ， 不适合用来培养自制酵种 。
05 培养酵种适合的温度是多少？
培养自制酵种的温度在20℃以上即可 ， 23-25℃之间最佳 。
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06 自制酵种到第三天不膨胀怎么办？
这是正常现象 ， 因为自制酵种中的微生物有一个更新换代的过程 。
最开始导致酵种膨胀的是一种叫明串珠菌的细菌 ， 它和酵母菌一样 ， 会产生二氧化碳 ， 但是它极其不稳定 。 和明串珠菌一起产生的细菌会让酵种酸度提高 ， 从而导致不耐酸的明串珠菌死亡 ， 而这时酵种酸度还不够 ， 酵母菌还没有大量产生 ， 所以酵种第一次膨胀只是“假象” 。
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第三天时 ， 由于明串珠菌死亡 ， 酵母菌还没大量产生 ， 酵种由一批不产生二氧化碳的细菌主导 ， 从而观察不到酵种膨胀 。
不要在这时就认为培养酵种失败 ， 随着细菌的更新换代 ， 酵种持续变酸 ， 直至产生大量的酵母菌 ， 它们会迅速繁衍 ， 产生大量二氧化碳 ， 这时酵种也就培养成功了 。
07 酵种培养好后如何喂养？
培养成功的酵种里含有很多酵母菌、乳酸菌和酶 ， 它们都需要淀粉和水作为养料 ， 所以我们要一直用高粉和水来喂养酵种 ， 否则酵种会被“饿死” 。
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