爱旅游的哆啦TB|鸡杂好了，整起哈，不吃冷了咯
在我对重庆的记忆里 ， 食材和地名总是牢牢绑定：歌乐山辣子鸡、铁山坪尖椒鸡、李子坝梁山鸡……重庆人不打“无鸡不成宴”这样的诳语 ， 但是就做鸡的花样来看 ， 也不输全国任何一座城市 。
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最直观的还不是如何把鸡肉做得花样百出 ， 而是怎么让被当做厨余的鸡内脏变废为宝 。 比如鸡杂 ， 说起鸡杂 ， 绕不开黔江 ， 说起黔江 ， 能想到的只有鸡杂 。
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黔江鸡杂
我已经记不得和它的初识是怎样的一番机缘巧合 。
打我记事开始 ， “黔江鸡杂”就不是个陌生的名词 。 在2000年到2010年的那十年间 ， 重庆主城几乎每个社区都有那么一两家做黔江鸡杂的馆子 。
但再往前倒十年 —— 那得是我爸的时代了 —— 他那会儿连黔江这个地名都少有听说 ， 做鸡杂的这个方法倒不算新鲜 。
上世纪90年代的重庆菜市场 ， 各家各户吃鸡都直接整只活鸡拎回家开膛破肚 。 鸡杂是舍不得扔的 ， 也拿来做菜 ， 方法很随意 ， 就是家常小炒 。
过去 ， 重庆人吃鸡杂是本着匮乏时期节衣缩食的原则 ， 杜绝浪费 。
鸡杂的腥味很重 ， 要去掉这种腥味 ， 得下猛料 。
重庆人家家户户都有几口泡菜缸子 ， 抓上一些埋得深一点儿、泡得久一点儿的灯笼椒和酸萝卜 ， 用油爆香 ， 再把切得大小均匀的鸡肠、鸡胗和鸡心一起爆炒 。
等到鸡杂半熟的时候 ， 加上一点儿水 ， 扔几截芹菜梗子细细地煮到入味 。 如果遇到当天买的鸡肥 ， 鸡油烫过时蔬之后尚有富余 ， 还会滗出几勺鸡油加进锅里 。
也就是那十年 ， 重庆人的饮食习惯发生了翻天覆地的变化 。 随着物质条件的充裕 ， 下馆子变成稀松平常的小事 。 平时相熟的朋友聚会吃一吃 ， 整盆整盆的鱼鸡配上啤酒 ， 一晚上下来吃的酣畅淋漓 。
重庆直辖后 ， 这些聚会时吃的“大麻大辣过大瘾”的菜才被统称为江湖菜 。 像璧山的来凤鱼 ， 歌乐山的辣子鸡 ， 都是那时候发展起来的 。 后来很多地方以这两样为雏形 ， 继续研发改良创新 ， 才有了今天的重庆江湖菜 。
歌乐山辣子鸡
尖椒童子鸡
以前最早做辣子鸡的地方是歌乐山上的林中乐餐厅 ， 那时候很多重庆人一到周末就上山去吃鸡 。 林中乐火了 ， 全城上下纷纷效仿 。
尖椒鸡、泉水鸡、梁山鸡纷纷从各个山头举起义旗 ， 成都还在喊“百菜百味 ， 一菜一格”的口号 ， 重庆人早就承认了只有“火大油多味精起坨坨”才是正义 。
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梁山鸡
这个风气在当时很快向全国蔓延 ， 万里江山一片红 ， 老百姓下馆子但凡能吃辣的没有谁不喜欢江湖菜 。
在重庆 ， 因为吃鸡吃到狂热的程度 ， 便也产生了新的矛盾——饭店里的鸡内脏没办法处理 ， 要是直接扔掉肯定造成极大的浪费 。
【爱旅游的哆啦TB|鸡杂好了，整起哈，不吃冷了咯】面对来自重庆市区对鸡肉的狂热 ， 和餐馆造成的大量内脏厨余 ， 黔江人拍了拍袖子 ， 决定出手解决问题。
鸡杂还是那个家常鸡杂 ， 用冷锅的方式装在盆里端上餐桌 ， 瞬间有了江湖菜的感觉 ， 估计当时黔江做鸡杂的那群老师傅都没想到这东西有朝一日还能整成一门显学 。
脾气火爆黔江人不像日本的烧鸟师傅一样 ， 将每一种食材细细分开“辨证施治” 。 他们或许不认识横膈膜 ， 也无法对气管白子娓娓道来 ， 但并不妨碍他们把共治一炉的鸡杂打整得乱中有序 ， 每一样食材的火候都精妙无比——鸡肝嫩滑 ， 鸡肠脆爽 ， 鸡胗弹牙 ， 鸡心有近似溏心鲍鱼的口感 。
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