为嘛天津人都不推荐你去吃狗不理包子？( 三 )
▲天津之眼附近的三岔河口 ， 北侧连接通往北京的北运河 ， 南侧是通向杭州的南运河 。 图/网络天津的包子也是随着大运河从南方而来的 ， 所以它看起来跟北方山东的大包子没什么相似之处 ， 反而更像南方的汤包 。包子的主要消费人群就是沿运河北上的劳工和船员 ， 因为包子菜饭合一 ， 顶饱抗饿 ， 吃起来不用碗筷 ， 能最大程度的节省时间 。从清末到民国 ， 虽然运河漕运的地位不断衰落 ， 但包子依然成为当时天津最流行的主食 。
▲图/网络包子的技术壁垒没那么高 ， 为了在激烈的市场竞争中存活 ， 各家店铺都想尽办法在皮和馅上下功夫 ， 比如水馅包子 ， 也正是因为狗不理才逐渐发展成型的 。至于为什么叫“狗不理”？根据狗不理创始人高贵友之孙高焕章的说法 ， “狗不理”是他祖父的小名 。其实狗不理真正的字号是“德聚号” ， 只不过人们都习惯于叫它的别名 。在民国时 ， 狗不理确实是天津最有名的包子铺之一 。Loaded: 39.55%Picture-in-PicturePauseCurrent Time 0:08/Duration 2:07FullscreenMute自动播放▲郭德纲《叫卖图》选段传统相声《叫卖图》里就说 ， 卖包子的都要吆喝 ， 但“狗不理”它不吆喝 ， 因为它是坐商 。不过在当时 ， 天津还有很多知名的字号：狗不理、同义成、三合成、保发成、同合成、德发成、天利成……就连梁实秋也说：“天津包子也是远近驰名的 ， 尤其是苟（狗）不理的字号十分响亮 。 其实不一定要到苟（狗）不理去 ， 搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前 ， 伸胳膊就可以买几个包子 。 ”
那天津的包子界 ， 什么时候开始变得狗不理一家独大了呢？其实在上世纪40年代 ， 受到大环境影响以及经营不善 ， 狗不理曾经倒闭关张 。上世纪50年代中期 ， 时任天津市长李耕涛提出恢复传统食品 ， 将“狗不理”作为重点扶持对象 ， 并把同义成、同合成、三合成等包子铺合并到“狗不理” ， 以“国营天津狗不理包子铺”字号开张纳客 。后来还有外地的国营饮食服务公司来跟狗不理包子铺联营 ， 把狗不理包子开到外地 ， 天津狗不理包子越叫越响 。
▲1991年 ， 天津 ， “狗不理”包子出笼时 ， 服务员用电子喇叭维持秩序 。 图/网络2000年 ， 冯巩、郭冬临在春晚的相声《旧曲新歌》里提到“皮薄、大馅、十八个褶”的狗不理包子 ， 让它火遍大江南北 。就这样 ， 狗不理包子成为天津美食的一个符号 。04 为什么天津人不待见狗不理了？现在去天津 ， 还要吃狗不理的话 ， 如果你有天津朋友 ， 他一定会劝你：No Zuo No Die,Why You Try？直至上世纪80年代 ， 狗不理在天津还是能打的 。 但90年代之后 ， 狗不理改制 ， 奔着高大上、国际化去了 。档次上去了 ， 价格也自然水涨船高 ， 一个包子折合下来十几块钱 ， 够在外边吃一顿包子了 。
狗不理堪称包子界的LV ， 可口味非但没有什么变化 ， 甚至还有下降 。一方面取消了高汤和馅 ， 说那是“历史误传” ， 另一方面改变肥瘦肉的比例 ， 那种“一咬一兜油”的体验没有了 。当然 ， 即便是保持原来的口味 ， 这种多肉、多油的传统味道 ， 能不能赢得现代人的青睐 ， 也是个未知数 。狗不理的目标客户 ， 也由本地人变成了外地游客：多花50块钱可以体验包包子 ， 包厢进餐有人打着快板唱 ， 袁世凯怎么把狗不理献给慈禧老佛爷的 。咱就不说100多年前的晚清了 ， 就是现在 ， 在天津买了刚出炉的包子 ， 坐着复兴号高铁回北京 ， 那这包子也失去了最佳口感了 。
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