为嘛天津人都不推荐你去吃狗不理包子？( 二 )
▲肉皮包 。 图/网络肉皮包精选鲜嫩肉皮刮净 ， 浸泡去除腥气 ， 加入桂皮、大料、豆蔻等香料 ， 煮至七八分熟 ， 晾凉后切成小碎块 。随后加入料酒、香油调馅 ， 拌入虾仁、虾子或是蟹黄提鲜 ， 有的包子铺还会加点菠菜 ， 为的是增加香气、化解油腻 。蒸好的肉皮包 ， 入口黏滑 ， 因为刮净了油脂 ， 虽然嚼着有些糊口 ， 但并不会感到油腻 。
▲石头门坎的素包展示 。 图/东方IC素包天津的猪肉包子讲究“一咬一兜油” ， 而素馅包子从食材上来讲 ， 天然就处于劣势 。不过 ， 在天津人用尽心思之后 ， 这素馅儿也成为天津包子的一大经典 。素馅包子的馅儿 ， 是以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻酱、香油等十九种食材混合而成 。素包子做起来颇为麻烦 ， 因为其中许多食材需要事先处理：香菇、豆干要事先用油煸炒；用酱豆腐炝锅 ， 香油调味 。天津早餐中的卷圈儿便用了这种素馅儿的简易版 。
▲卷圈儿 。 图/网络包好的素包子皮薄馅大 ， 个头比肉包子至少大一倍 ， 一个90克的素包 ， 馅料就得占到60克 。 咬一口 ， 有麻酱的香气和蔬菜的清新 。天津最有名的素包子 ， 当属石头门坎的素包 。 石头门坎的字号本叫真素园 ， 有了“石头门坎”的别名则相传是因为它在天后宫旁的原址有一道防水用的石头门坎 。
▲鸭油包 。 图/网络鸭油包天津有一家经营挂炉烤鸭的老店——正阳春鸭子楼 。除了烤鸭 ， 这家店还有一个非常吸引人的美食——鸭油包 。鸭油用的是烤鸭时滴落的油脂 ， 将它进行过滤 ， 再用葱、姜、八角等香料炼制 ， 炼好的鸭油祛除了鸭油的腥气 ， 更加清香 。将鸭油与猪肉、大葱和馅 ， 就是鸭油包的馅料 。与十八个褶儿的水馅包子不同 ， 包好的鸭油包是类似树叶的椭圆 。 也有说法认为 ， 这种包子是模仿宋代道士帽的形状 ， 也叫道士帽包 。
不过吃起来 ， 鸭油包也是“一咬一兜油” 。 有一次在正阳春的外卖窗口买了两个鸭油包 ， 路上咬了两口 ， 结果油脂顺着胳膊就淌下来了 。其实 ， 这种充分利用食材的思路 ， 在很多地方的饮食中都能见到 。 英式烤鹅就会把土豆垫在鹅肉的下边 ， 来吸收鹅肉的油脂和汁水 。
▲毛蚶 。 图/Flickr麻蛤包天津有句话说：当当吃海货 ， 不算不会过 。 这也算天津人好吃海鲜的一幅真实写照 。包子里自然也不能少了海鲜的存在 。 虾仁、海参、麻蛤、贝柱、蟹黄、皮皮虾……都能包进包子 ， 最有天津特色的应该算是麻蛤包 。麻蛤 ， 其实就是毛蚶 。 毛蛤吐净沙后 ， 从壳中取出剁碎 ， 虾泥和猪肉三七开和馅 ， 加入剁碎的麻蛤 ， 再稍放几缕韭菜 。出锅的麻蛤包 ， 贝类的鲜美、猪肉的香气、虾泥的细腻 ， 达到了完美的平衡 ， 让人欲罢不能 。除此之外 ， 三鲜包、酱肉包、菌菇包、素韭虾包……只要能做成馅儿 ， 没有天津人包不出来的包子（当然 ， 黑暗料理除外） 。03 天津人为什么这么会包包子？天津包子的馅料如此丰富、精细 ， 与天津卫历史上的漕运文化息息相关 。公元7世纪初 ， 大运河正式贯通 ， 天津成为河海联运的重要港口 。 到明清时期 ， 运河航运达到顶峰 ， 大量南方劳工随着运河北上 ， 将江南、淮扬一带的饮食也带到天津 。 当年 ， 天津还有个别称叫“小扬州” 。
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