为嘛天津人都不推荐你去吃狗不理包子？
来源：三个料理人
▲图/摄图网有没有哪种食物能代表天津？拿这话去问天津人 ， 答案基本都是“煎饼馃子” 。要是去问外地人 ， 十有八九的回答都是——狗不理包子 。初到天津的许多外地游客 ， 总是迫不及待地去狗不理打卡 。结果满腔的热情瞬间就被服务员大姐的白眼、人均小两百的消费和粘牙糊嘴的包子浇个冰凉 。甚至 ， 连一向“坑爹”的天津出租司机都diss狗不理：傻子才去那儿吃呢！其实 ， 天津人是真的很爱包子 ， 不过如今 ， 并不包括狗不理 。01 别拿包子不当干粮包子在中国已有了上千年的历史 ， 各地也许多富有特色的包子 。生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……这些包子有的拿来当点心 ， 有的拿来做小吃 ， 还有的直接就是主食 。而在天津 ， 包子就是不折不扣的主食 。
▲图/网络在天津早餐界 ， 因为有煎饼馃子、锅（gā）巴菜、油条、浆子（豆浆）、烧饼等等 ， 包子的存在感 ， 没有很多外地人想象中的那么强 ， 大多是隔三差五拿来换换口儿 。但到了正餐时间 ， 几个包子 ， 一碗绿豆稀饭 ， 再加一两个凉菜 ， 就是许多天津人家日常的一顿简餐 。说是简餐 ， 但在制作上花的工夫却一点都不少 。 要成为一个合格的天津包子 ， 要过三道坎：一拱肥半发面、水馅儿和十八个褶 。
▲热腾腾的包子 。 图/东方IC一拱肥半发面 ， 就是将酵母和面粉用清水和匀 ， 发酵一段时间 。 待面肥花拱起时 ， 再兑碱搋（chuāi）透 ， 略饧后 ， 再揉面、搓条、下剂、擀皮 。这样做出来的包子皮 ， 柔韧而有嚼劲 ， 不透油、不掉底 。 不会像大发面的包子一样 ， 把汤汁吸干；也避免像灌汤包 ， 为了保留汤汁而面皮发死 。水馅儿 ， 猪肉肥瘦比例3：7或者4：6 ， 剁成肉末 ， 用猪骨、猪肚调制的高汤和酱油调馅儿 。按一个方向、一定比例 ， 将高汤和酱油分多次徐徐搅入剁好的猪肉末里 ， 再放小磨香油和姜米葱末 。做好的水馅儿包子 ， 包子馅儿已成肉丸 ， 但依然松软 。 咬一口满嘴汤汁 ， 香而不腻 。
▲水馅包子 。 图/网络梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就曾提到过天津包子的汤汁极多 ， 一口下去能喷到对面人脸上 。 要是不小心流到袖子里 ， 能一路烫到后背 。而十八个褶则是对包子外观的要求 ， 也不是非得十八个 ， 有店家能包出二十个褶甚至二十二个褶 。
▲薄皮大馅儿十八个褶 ， 就像一朵花 。 图/网络在包子铺叫上二三两包子 ， 再来盘熬高汤的大骨头上剔下来的拆骨肉 ， 只需要点上少许酱油 ， 就足够鲜美了 。夹起一个包子 ， 一口咬破 ， 吃得满嘴流油 ， 不怕烫的话 ， 赶紧吸溜一口 ， 再多的形容词都显得多余 ， 就一个字“香” 。就上一口绿豆粥或是小米粥 ， 清香冲淡了油腻 ， 让你迫不及待地想再咬一口包子 。就这几样 ， 你吃撑到扶墙 ， 也花不了几个钱 。
▲现包现蒸现吃 ， 才是对包子最大的尊重 。 图/网络天津有个歇后语：狗不理的包子——一屉顶一屉 。 一方面是说 ， 当年狗不理的生意红火；另一方面则是说 ， 天津的包子得趁热吃 ， 不回笼 ， 因为凉了再回笼的包子 ， 就保证不了口感和质量 。 所以 ， 在天津的包子铺 ， 只要不是生意太差的 ， 你总能看到有人在包包子 。凉包子或是吃剩的包子打包回家 ， 也别上锅再蒸或是微波炉加热 ， 最好的处理方法就是用油煎 ， 做成“油煎包” ， 别有风味 。02 天津还有多少好吃的包子？如今我们吃到的天津包子 ， 多以猪肉馅、三鲜馅和素馅为主 ， 其实天津的包子还有千百般变化 。在上世纪三四十年代 ， 天津包子的鼎盛时期 ， 包子铺遍布天津城 。为了在激烈的竞争中赢得一席之地 ， 许多包子铺使尽浑身解数 ， 将无数种食材藏于包子皮中 ， 让人每咬一口 ， 都能感觉到惊喜 。
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