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MD汕头身边事 潮汕美食：菜脯粉粿·炒糕粿——“大厨小吃”


大厨小吃
潮汕小吃虽然品种丰富 ， 但许多种小吃都带着同一个字 ， 就是“粿” ， 各种各样的粿几乎占据了潮汕小吃的半壁江山 。 除了跟各个时节相关的粿品之外 ， 还有一些美味粿品是常年出现在街头巷尾的 ， 就比如今天要跟大家分享的潮汕粉粿和炒糕粿 。
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01
菜脯粉粿
潮汕粉粿形似鸡冠 ， 蒸熟后晶莹剔透 ， 红红绿绿的粿馅清晰可见 ， 惹人喜爱 。 姚老师今天要制作的是突出菜脯风味的粉粿 。 需要准备的食材包括澄面、生粉、猪油、前糟肉、花生、菜脯、胡萝卜、韭菜、香菇、虾仁和虾米 ， 调味料用到鸡汁、鱼露、白糖、胡椒粉、五香粉以及麻油 。
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制作方法：
1.湿香菇、虾米切碎 ， 爆香；前糟肉、虾仁切细粒 ， 用调味料腌制十分钟 ， 炒熟；拌入熟花生碎等配料 。
2.200克澄面与50克生粉拌匀 ， 用100℃开水冲烫 ， 倒出挤入150克干生粉 ， 搓匀拌猪油成光滑面团 。
3.取皮15g拍成薄皮 ， 包入馅料成粉粿型 ， 排在刷油蒸板 ， 入笼蒸5分钟 ， 即成 。
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02
炒糕粿
我国民间流传着一种叫做“翻花绳”的儿童游戏 ， 就是将一根绳子结成绳套 ， 然后用手指编出各种花样图案 。 潮汕地区也有这种游戏 ， 但潮汕人却把这种游戏称为“打糕粿” 。 为什么呢？原因就在于潮汕有一种叫做“糕粿”的小吃 ， 切成菱形的糕粿近似于花绳编出的图案 。 没错 ， 今天我们要分享的第二款小吃就是大家都非常喜欢的炒糕粿 。
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家庭自制糕粿 ， 可以将占米粉和水调成米浆 ， 粉和水的比例为1：2 。 粉浆调好后 ， 得分成若干次倒进模具 。 蒸熟一层后拿出来再淋上一层 ， 接着再送入蒸笼蒸熟 。 如此反复操作5～6次 ， 就可以制成由多层粿皮叠成的糕粿了 。
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炒糕粿用料：糕粿500g ， 前糟肉100g ， 虾仁100g ， 芥蓝100g ， 糖粉100g ， 沙茶酱、鱼露、鸡汁、白糖、麻油、老抽、生粉适量 。
制作方法：
1.糕粿切菱形 ， 拌入老抽上色 ， 拍干生粉 ， 待用 。
2.前糟肉切片 ， 虾仁开背用调味料腌制；芥蓝斜切碎 。
3.沙茶酱加少量水及调味料、生粉拌匀成碗芡 。
4.平底锅加油加热 ， 放入糕粿煎至两面金黄微脆 ， 取出放在盘中 。
5.猪肉虾仁炒熟加入芥兰 ， 用碗芡调味后淋在糕粿上 ， 撒上糖粉即成 。
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