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冰雪冬鸣TB 螺蛳粉的灵魂在汤，掌握这三点关键，搭配合适香料熬出有灵魂的汤


冰雪冬鸣TB 螺蛳粉的灵魂在汤，掌握这三点关键，搭配合适香料熬出有灵魂的汤
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关于螺蛳粉 ， 小鸣第一次接触它是在广西的舅妈处 ， 对于螺蛳粉的印象 ， 在小鸣看来有些像是榴莲 ， 第一次闻起来并不悦人 ， 而在吃过之后 ， 对于它们特有的味道 ， 再次闻到是往往会觉得特别的勾人 。 对于螺蛳粉这种美味 ， 想要做得正宗其实并不容易 ， 在没有见识过正宗的螺蛳粉味道前 ， 小鸣一直认为舅妈做的便是正宗的味道 ， 只有见识过庐山真面目后 ， 这才觉得原来差距还是巨大 。 对于一份正宗的螺蛳粉来说 ， 它的灵魂在汤 ， 而汤的灵魂则是在于香料粉与螺蛳混合的味道 ， 所以想要摸到这份特殊口感的门道 ， 以下这几点很重要 。
冰雪冬鸣TB 螺蛳粉的灵魂在汤，掌握这三点关键，搭配合适香料熬出有灵魂的汤
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一、香料八角、栀子、小茴香、丁香、陈皮的用量必须要较大 ， 辅助香料香叶、山奈、砂仁则是让香味飘起来的关键 。 按照一位在这个行当之中待了多年的师傅的经验 ， 八角、小茴香、陈皮、栀子这几种香料的用量应该大到干辣椒一半的左右的用量 。 看到此处相信不少朋友和小鸣初闻时一般 ， 这么大的量味道不会太过浓郁呢？用这位师傅的解释‘唱戏靠腔 ， 而做好螺蛳粉靠汤 ， 可惜这份汤制作费时 ， 所以在实际过程中并没有办法频繁的熬制 ， 于是他们便做出一份浓度较高的底汤 ， 根据实际的用量 ， 再按照比例兑水便可使用了 ， 所以用量上都是比较大的 。 ’
二、用黑米的米香和白蔻搭配入香料粉 ， 两者搭配可以消除螺蛳的腥味 ， 同时提升香气 ， 香气种类也是比较多样 ， 这样香味的层次便会显得丰富 。 用量上黑米可以与主料花椒、辣椒这些相当 。
三、熬制的螺蛳不用田螺而采用石螺 ， 配合冰糖可以提升鲜感以及回味 ， 同时还能调和辣椒、花椒的辣度 ， 让辣度变得更为醇厚 。
最后我们来看下在这三个关键点下 ， 如何配置一份简单的螺蛳粉汤底吧 。
【冰雪冬鸣TB 螺蛳粉的灵魂在汤，掌握这三点关键，搭配合适香料熬出有灵魂的汤】
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香料粉的配置：辣椒干150克、花椒120克、黑米120克、八角60克、陈皮50克、栀子50克、肉桂40克、香叶30克、山奈30克、丁香25克、砂仁20克、白蔻20克（因为之前舅妈做螺蛳粉时常会使用草果 ， 小鸣再配方上加入20克草果的结果也是不错 ， 这里特别列出来以供参考 。 ）以上打成香料粉备用 。
准备10斤左右的水 ， 加入两斤的猪大骨 ， 半斤的鸡架 ， 三斤半左右的石螺（这些材料都需要预处理完干净后才可以使用 。 ） ， 然后配上150克的香料粉 ， 最后加入生姜和葱各100克 ， 大火沸腾之后小火盖锅熬大约两个小时打出残渣便可 。 使用是可以按照3斤的汤兑10斤的水 ， 某些地方口味重些可以兑少些而获得浓郁口感 。此汤底可制作螺蛳粉时需要根据具体口味加入鸡精、盐、冰糖等调味 。


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