清朝皇宫大宴唱主角的东北菜，有啥厉害之处？
文/十三喵一方水土养一方人 ， 但这一方水土并不是固定僵化的 。 东北菜的形成是博采众长的结果 ， 至今仍在创新的路上 。元旦上线的《故宫贺岁》刚更新了第二集——故宫年夜饭菜单的亮相了！原来尊贵如皇帝 ， 一年中最隆重的年夜饭 ， 吃的也不过如此 。 而且 ， 透过各样菜品的名称 ， 不难看出浓浓的东北特色 。
《紫光阁赐宴图》在一般的刻板印象中 ， 东北菜总是与豪爽粗糙相联系的 ， 最出名的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜白肉等菜都是用盆装的 ， 锅包肉、熘肉段、大拉皮、酱蘸菜也与清新秀丽毫不相干 ， 更不用说夜市一霸东北烧烤了 。 不过 ， 这种刻板印象无疑是错误的 。 由于东北特殊的地理位置、气候条件和民族因素 ， 东北菜纳数家菜系之长 ， 自有其特色 。01.野味丰富一个地区的烹饪水平如何 ， 饮食文化如何 ， 首要的决定因素是当地物产 ， 而当地的居民因为习惯于故乡的水土 ， 往往也会喜爱于家乡的味道 。 西晋张华《博物志》中的“东南之人食水产 ， 西北之人食陆畜 。 食水产者 ， 龟蚌螺蛤以为珍味 ， 不觉其腥也；食陆畜者 ， 狸兔鼠雀以为珍味 ， 不觉其膻也”就是此意 。在《故宫贺岁》中出现的清宫年夜饭菜单 ， 从几个特写镜头中我们不难发现其中“鹿”、“羊”等字眼频繁出现 ， 这正是北方人饮食习惯的反映 。
正月膳底档 ， 图源自《故宫贺岁》东北饮食文化区 ， 大致包括黑龙江、吉林、辽宁三省和内蒙古自治区东部 ， 这一地区兼具山地、平原、高原等多种地形 ， 更兼水源丰富 ， 所以动植物资源异常丰富 ， 种类齐全 。 在粮食方面 ， 有水稻、高粱、小麦等；在蔬菜方面 ， 有茄子、土豆、青椒等；在菌类方面 ， 有木耳、口蘑、松蘑等 。 在肉类方面 ， 可用作食材的生物就更多了 ， 家禽家畜自不必说 ， 还有别地难得的熊、鹿、黄羊等野味 ， 鲫花、哲禄、敖花等水产 。
东北的特产蛤什蟆 ， 其油最为珍贵 ， 有“一碗之费 ， 白金半流”之称；鳟鲤的头骨“关内重之 ， 以为美于燕窝” ， 关东鹿尾 ， “为食家珍品” 。 除此之外 ， 别的特产数不胜数 。 在人口呈爆炸式增长的清朝 ， 由于政策原因 ， 东北地区长时间属于地广人稀的状态下 ， 山珍、野味获得较易 ， 所以东北菜的一大特点就是山珍野味多 。因此 ， 东北菜中多有“扒熊掌”、“红烧猴头菇”、“青蛙麒面”、“清汤鹿尾”、“飞龙汤”、“清炖鲟鱼”、“清汤蛤什蟆”等特色菜 。 这些山珍在清一代都是贡物 ， 所以这些菜品在故宫的膳单中不时能够看到 。 像引起窦文涛兴趣的“野意热锅” ， 其主要食材也不外乎此 。
宫廷热锅 ， 图源自《故宫贺岁》需要指出的是 ， 由于生态环境的破坏 ， 现在很多野味都是国家保护动物 ， 是不能吃的 ， 比如我们常常听到的“猩唇” ， 常常被人们望文生义理解为猩猩的嘴唇 ， 其实这指的是驼鹿的鼻子 。 《黑龙江外记》载：“北方有鹿如驼 ， 驼鹿一名堪达汗 ， 即今四不象 ， 鄂伦春人养之 。 用则呼之便来 ， 牧则纵之便去 ， 性驯善走 ， 德同良马 。 土人食之鼻尔 ， 美之 ， 号猩唇” 。 在清朝时 ， 驼鹿尚不珍贵 ， 甚至不在贡物名单上 ， 可现在驼鹿是国家二级保护动物 。02.寒冷气候下的东北菜提起东北 ， 人们的第一印象就是冷 。 这个印象倒是没错 ， 东北确实冷 。 这种寒冷的气候给东北菜带来了两个突出的特点 。
第一是冷冻、腌渍食品的种类多 。 东北土地肥沃 ， 农作物的长势好 ， 但纬度太高 ， 每年寒冷期长 ， 大多数作物一年只能成熟一季 ， 冬季怎样才能吃上蔬菜呢？冷冻和腌渍是两个好办法 。 到了冬天 ， 东北的户外就像个大冰箱 ， 把一些耐冻的食物放在户外 ， 能起到保鲜的作用 。本来这种方法是无奈之举 ， 现在已经成为了东北菜的一大特色 ， 冷冻的食品种类也越来越多 ， 冻肉、冻鱼、冻梨等食品已经成为了东北菜的一大特色 。 尤其值得一提的是冻豆腐 ， 已经走出东北走向全国 ， 成为冬季人们吃火锅的必选 。肉、鱼不怕冻 ， 可怕冻的白菜、豆角等蔬菜怎么办呢？这就用到另一个办法腌渍了 。 东北菜的万能配菜酸菜就是典型的腌渍食物 。 《故宫贺岁》中有个镜头 ， 是窦文涛看到菜单里出现“炖鸡大炒肉酸菜热锅” ， 嘿嘿一笑 ， 说“这不就是东北的""""猪肉酸菜炖粉条’吗？”所以说 ， 酸菜可是正儿八经写在皇帝家的菜单上呢！
清代学者何德刚在《客座偶谈》中说：“经过沈阳 ， 中途偶有二草屋 ， 下而憩息 ， 屋中必有两大缸酸白菜 。 此地独多白菜 ， 冬间淹之” 。 可见酸菜已经成了东北菜的标志了 。第二是烹饪手法以熘、炸、炖、烤、酱为主要的烹饪方法 。 炸、炖、烤、酱大家都很熟悉了 ， 那么熘是什么呢？这种烹饪手法与炒很相似 ， 但与炒最大的不同在于熘时在作料中掺入了淀粉 。 东北气候寒冷 ， 在没有暖气的万恶的旧社会 ， 一盘菜炒出来很快就凉了 ， 熘就是解决这个问题的方法 。因为加入了淀粉 ， 熘出来的菜外表会裹一层作料汁 ， 这种作料汁比较粘稠 ， 不易变冷 ， 这就大大延长了菜的保温时间——其实熘、炸、炖、烤、酱这些手法 ， 不都是为了延长菜品保温时间而采用的么？03.海纳百川东北菜东北大地上本来就生活着汉族、满族人、蒙古族、朝鲜族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族等不同民族的人民 ， 东北菜自然也呈现出多民族的特点 。 比如很多人接受不了、觉得太腻的水煮白肉、白肉血肠等菜 ， 就是典型的满族菜 。 早期满族人嗜食猪肉 ， 尤其是肥肉 ， 所以才有了这几道菜 。而著名的冷面则是朝鲜族的看家主食 ， 好多女生喜欢吃的米肠也是朝鲜族的代表性菜肴之一 。 不过 ， 这款充满糯米香味的食物 ， 确确实实是猪血灌的……
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