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雨天聊故事6款鲜到极致的鲜味锅，教你如何制作


老妈蹄花锅新势力 这款锅底口味比较清淡 ， 是用猪蹄加黄豆、芸豆炖制而成 ， 汤汁奶白 ， 涮前可以先吃猪蹄再涮菜 。 初加工 1.猪蹄10只燎毛 ， 洗净 ， 从中间一切为二 ， 冲洗干净 。 2.猪蹄冷水下锅 ， 加料酒10克焯水 ， 捞出冲洗干净 。 3.黄豆、白芸豆各1500克提前泡软 。 制锅 锅内放入猪蹄、白芸豆、黄豆 ， 将姜片20片、当归30克、枸杞少许 ， 加骨汤5千克 ， 大火烧开 ， 小火炖2.5小时 ， 走锅时候 ， 取半只猪蹄 ， 加原汤 ， 加盐、味精调底味 ， 放一棵香菜、一根芹菜即可 。 小贴士：猪蹄如果用高压锅压 ， 需要压28分钟 ， 然后大火冲6—10分钟 。

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湘派鳜鱼涮涮锅新势力 这款锅底同样适合涮鱼类 ， 但口味比酸汤要清淡得多 ， 主要是猪骨汤加鱼骨熬制而成 。 涮鳜鱼时能保留鱼的本味 ， 鲜上加鲜 。 初加工 1.鳜鱼700克宰杀制净 ， 从背部片开 ， 骨肉分开 ， 脊骨切段 ， 鱼头、鱼尾做造型 ， 鱼肉去刺 ， 切成0.7厘米厚的片 。 2.取碎冰装盘、拍紧 ， 将鱼片整齐摆在冰上 ， 上面放柠檬片 ， 将金针菇、苦苣各50克 ， 紫贝菜30克 ， 高山娃娃菜100克插在冰上 ， 边上放西红柿片50克、萝卜丝100克 。 炒锅 锅内加猪骨汤2.4千克烧开 ， 加煎过的鱼骨熬至汤还剩2千克左右 ， 加盐10克、鸡粉5克、鸡汁20克调味 ， 倒入纯牛奶25克调匀 ， 倒入铁锅内 ， 撒白胡椒粉6克、枸杞3克即可 。 点菜后 ， 将锅底与加工好的鳜鱼片一起上桌 。 小贴士：鱼骨先煎再熬 ， 汤色更白；搅打鱼丸加液体搅拌时 ， 分三次加入 ， 第一次放60%、第二次放30%、第三次放10% ， 朝一个方向手法从慢到快 。 涮涮锅升级版——加入鱼丸这款锅底还有一种上桌方式 ， 是在锅底放入纯手工制作的鱼丸 ， 这样客人就可以鱼肉、鱼丸一起涮食 。 手工鱼丸的做法是：1.将草鱼1条宰杀制净 ， 从背脊中部划一刀 ， 去骨留肉 ， 将鱼肉用冷水漂白 ， 用沙布包起 ， 捏干多余的水分 。 2.取鱼肉600克 ， 放在砧板上用刀背砸成泥 ， 放入盆内；料酒20克、葱姜汁30克、清水300克混合均匀 ， 分三次搅拌入鱼泥中 ， 第一次放60%、第二次放30%、第三次放10% ， 每次都慢慢加入 ， 边加入边搅拌 ， 感觉稍粘后静置 。 液体搅拌时 ， 朝一个方向手法从慢到快 。 加完水后 ， 加盐5克继续搅拌 ， 鱼泥会明显增加粘性 ， 然后加入鸡蛋清1个 ， 蛋清也分三次加入 ， 每次加后都要充分搅拌 ， 最后加30克淀粉拌匀 。 3.锅中放清水 ， 大火烧开 ， 转小火 ， 保持70℃左右的温度 ， 将鱼泥用左手虎口挤出比蛋黄略小的丸子 ， 右手拿小勺顺势刮下 ， 顺锅边溜入锅内 ， 待鱼丸漂浮上水面 ， 呈白色捞出 ， 放凉后入冰箱冷藏保存 。

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日式昆布味噌汤底新势力 现在很多年轻人喜欢日本料理 ， 我们投其所好研发了这款汤底 ， 用日本的味噌酱 ， 结合用海带、柴鱼片吊汤的方式做底汤 ， 味道鲜美 。 初加工 1.将鸡精、味精各2克 ， 白糖、福泉烧汁各10克 ， 东古一品鲜4克 ， 广东米酒20克 ， 一休味噌酱15克 ， 所有料混合均匀 。 2.汤桶内加水5千克、海带500克、柴鱼片50克 ， 大火烧开 ， 小火熬成鲜美的汤底 。 兑锅 取小锅 ， 加入78克混合酱、枸杞5个、大枣1个(一分二)、大葱段1个、姜1片、自制汤1千克、海带10克、豆腐3片 ， 上桌加热后涮菜即可 。 小贴士：可以根据口味 ， 适当增减混合酱 。 台湾沙嗲汤底新势力 沙嗲酱、沙茶酱在火锅中多用来做蘸料 ， 我们将其做成了锅底 。 很多人容易将两者混淆 ， 其实它们是不同的酱 ， 一般进口的沙茶酱会被称为沙嗲酱 ， 其色泽为橘黄色 ， 质地细腻 ， 辛辣味突出 ， 咸味浓略带甜味；而常说的沙茶酱 ， 多是产自福建、潮汕 ， 色泽淡褐 ， 呈糊酱状 ， 具有大蒜、圆葱等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味 ， 以及轻微的甜、辣味 。 我们将两者结合 ， 鲜上加鲜 。 初加工 将沙茶酱、沙嗲酱各40克 ， 无盐虾皮、鸡精、味精、大喜大牛肉粉各10克 ， 白糖5克 ， 黄油（加热融化）、天秤鱼露各30克 ， 所有配料混合在一起 。 兑锅 取小锅 ， 加入185克混合酱、小葱白1段、小米椒1个（一分二）、开水1千克 ， 上桌加热涮菜即可 。 小贴士：可以根据口味 ， 适当增减混合酱 。


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