雨天聊故事6款鲜到极致的鲜味锅，教你如何制作( 二 )
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浓汤大骨锅底新势力 在东北除了杀猪菜 ， 还有一种菜品备受欢迎 ， 那就是烀（hu ， 炖的意思 ， 东北叫烀）大棒骨 ， 同样我们将其做成一款锅底 。 烀好的棒骨上桌后 ， 可以在等待其他涮品的时候提前食用 ， 也可以用它炖汤 ， 这样涮锅的时候 ， 随着骨汤炖的时间越长 ， 汤底鲜味也越来越浓郁 。 技术解析1.不盖盖烀棒骨 。 烀棒骨的时候最好不要盖盖 ， 不然排骨容易烀过 ， 吃起来太烂乎 ， 影响口感 。 2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等 ， 因为锅底味道清淡 ， 不能很好的遮掩其异味（他们最好的搭配是麻辣锅底） ， 此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等 。 下面来看看锅底的具体制作方法：初加工 1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块 ， 冲水 ， 浸泡3—4小时 ， 捞出 ， 冷水下锅焯水 ， 捞出清洗干净血沫 。 2.取汤桶 ， 加冷水15—20千克 ， 下入棒骨 ， 加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克 ， 大火烧开 ， 小火烀至八九分熟 ， 大概40分钟 ， 倒出3/2的汤 ， 锅内下入豆中宝大酱300克 ， 继续小火烀10分钟 ， 关火浸泡20分钟 。 3.将猪棒骨取出 ， 放凉后入冰箱冷藏；将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀 ， 自然放凉 ， 入冰箱冷藏 。 兑锅 取铜锅 ， 棒骨4个加热后放入铜锅内 ， 倒入兑好的骨汤2.5千克 ， 加调料粉40克（制作参考“P33酸菜血肠锅底”） ， 淋葱油20克 ， 放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可 。
【雨天聊故事6款鲜到极致的鲜味锅，教你如何制作】
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海鲜锅底新势力 我们餐厅在大连 ， 当地人吃饭肯定离不开海鲜 ， 辣锅涮海鲜会夺掉海鲜的鲜美 ， 这款锅底就是专门为了海鲜而研发 。 锅底制作简单 ， 主要用裙带菜提鲜 ， 口味清淡 ， 还可以用来涮食菌类、青菜 ， 蘸料顾客自己搭配即可 。 初加工 1.裙带菜5千克洗净；汤桶内加水50千克 ， 裙带菜冷水下锅 ， 烧开煮10分钟 ， 关火放凉过滤取汤 。 2.梭子蟹1只洗净 ， 一切为二；文蛤2个、大虾1只洗净 。 兑锅 取小火锅 ， 将梭子蟹、文蛤、大虾、洗净的裙带菜10克放入锅底 ， 加盐、味素各5克 ， 倒入烧开的裙带汤500克 ， 加香菜2克点缀即可
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