广州日报无论荤素 健康为先
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“翡翠布袋”
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古法明炉海鲈鱼
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“纸包得住火” ， 自然也能盛住腐皮 。
文/图广州日报全媒体采访人员 曾繁莹 通讯员陈淑燕、饶泰荣、舒然
本周 ， 广东省重大突发公共卫生事件调整为三级响应 ， 在按照相关技术指南落实防控措施的前提下 ， 全面开放宾馆、餐馆等生活场所 。 近日 ， 采访人员实地走访餐饮市场 ， 见到许多餐饮门店依然采取严格的防疫措施 ， 并未松懈 ， 而到店消费的市民明显较此前增多 。 采访人员在采访中了解到 ， “健康与卫生”成为更多消费者的用餐诉求 ， “健康美味餐“亦成为这段时间餐饮门店的特色 。
健康鱼肉食多都不肥
鱼类的脂肪含量较低 ， 且多为不饱和脂肪酸 ， 对人体益处大 。 河源万绿湖的水库大头鱼 ， 脱落得“俊俏” ， 鱼肉雪白 ， 不带腥味 ， 鲜美十足 。 广州郊区有一家餐厅 ， 过去正是用的万绿湖的水库大头鱼 。 它的个头不算大 ， 一年也就长2~3斤 。 大头鱼可做“河鲜汇” ， 与蟹、虾、白贝等共冶一炉 。 在慢烹细煮中 ， 各种河鲜的独特鲜味互相渗透、交织 ， 鱼肉滑嫩鲜美 ， 让配菜也吸满了鱼肉汤汁 ， 变得鲜香诱人 。
近日 ， 鱼肉的另一健康吃法也受食客关注 。 农林下路的喜客喜宴餐厅的竹篙粉老虎斑 ， 能将蒸鱼吃出新层次 。 厨师选用生猛即宰的老虎斑 ， 起片蒸 ， 再配以鲜葱白切粒 ， 淋入滚油 ， 葱油味与鱼鲜味混入米磨制作的竹篙粉中 。 竹篙粉通常用大米磨成米浆后蒸熟成米粉皮 ， 再用竹篙晾干 ， 白若凝脂 ， 爽薄滑嫩 ， 自带淡淡竹香 。
东南亚菜馆里 ， 鱼的吃法也相当健康 。 星樾城行政总厨黎碧川是中国烹饪大师 。 他烹制的“古法明炉海鲈鱼”颇得人心 。 鲈鱼鲜活现杀 ， 鱼身下垫好泰国香茅、南姜 ， 鱼肉上铺满青柠檬、泰椒等香料 ， 配鲜榨的青柠檬汁同蒸上桌 。 鱼肉鲜滑细嫩 ， 青柠的香气萦绕舌尖 ， 酸鲜美的泰国风情溢出 。
新式叉烧一改肥腻形象
叉烧是广府人再熟悉不过的一味了 ， 传统认为有点肥腻？但创新一下也可以变得更健康 。 传统叉烧常用肥腻的五花肉烧制 ， 但现在一些师傅改用肥瘦更均衡的梅花肉 。 既改用梅花肉 ， 又要保持传统口感 ， 烹饪方式也要相应改变了 。
例如位于越秀区的“四季厅” ， 师傅就把叉烧酱、海鲜酱、面豉酱、南乳、玫瑰露酒等十数种腌料混合成秘制酱料 。 腌制3小时后 ， 在烤炉用超过250°C高温烤制 。 先用大火把肉质烤松软 ， 然后熄火焖焗30分钟才算完成 。 每次烤制 ， 都根据肉的大小和天气变化来调整火候大小 。 最后以玫瑰露酒浇淋 ， 裹上芳香的糖浆 ， 酱味浓郁 ， 肉质也保持了传统的嫩滑 。
这叉烧最震撼的一步 ， 在于火炙 。 只见厨师在叉烧上撒些许芝麻 ， 用火枪喷射叉烧表面 ， 高温释放独有的“腩叉”香气 ， 将肉质和糖分紧紧锁住 。 如此 ， 叉烧便能健康美味兼得 。
享“复古”素食 身体无负担
【广州日报无论荤素 健康为先】对于素食主义者沙飞而言 ， “吃点好的”并非奢靡大餐 ， 他认为是安全的、健康的、营养的食物 ， “最好是素食” 。 他主营一家新派素食餐厅:水木笙蔬食料理 ， 致力于恢复传统的素食古菜谱 ， 结合现代的健康饮食理念 ， 精选食材、精心烹饪、精致料理 。 “翡翠布袋”是他家的明星菜 ， 来自宫廷古菜谱 ， 失传多年 ， 素食大师妙手回春 ， 得以挽救 。 这道菜用料讲究 ， 厨艺繁复 ， 融五种味道于一身 。
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