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洪波涌起带你了解豫、鲁、苏、皖四省交汇处的“伏羊节”( 二 )


洪波涌起带你了解豫、鲁、苏、皖四省交汇处的“伏羊节”
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这是心理学中典型的“霍桑效应”的表征 。
最先被盯上的是上古典籍 。 《周礼·天官》中的“春行羔豚 ， 膳膏香”；《礼记·月令》中的：“仲春之月 ， 食麦与羊 。 ”都被搬了出来 。 但冬天吃羊肉总是主流 ， 无论怎么找 ， 春吃羊肉已经是汉族能够接受的极限 。
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再从古代帝王们的生活起居入手 ， 从尧舜、到彭祖、到《汉书》 ， 虽然找到了只言片语的记载 ， 但始终不成体系 。
最后一步 ， 就是在民间寻找普遍认同感 。 很幸运 ， 安徽宿州下辖的萧县首先提出了“伏羊节”的概念 ， 并在十几年间风行整个“伏羊区” ， 且大有成为一种现象级饮食文化 ， 辐射东部更广区域的趋势 。 为数百年来 ， 身为汉族 ， 却在伏天吃羊肉的“伏羊区”人民找到心理认同感 。
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这并不是哗众取宠的心机 ， 相反 ， 它是区域饮食习惯的独特注解 。
03
“伏羊区”好吃么
/发达的烹饪技艺VS需要进化的食材/
“伏羊区”的羊好吃么？
从烹饪水平来说 ， 毋庸置疑 。
作为南北交融的区域 ， 这里的烹饪技法吸取了鲁菜、淮扬菜、徽菜乃至豫菜的长处 。
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徐州名菜“羊方藏鱼” ， 用整块羊排肉开孔 ， 把鳜鱼肉藏于羊内同蒸 。 讲究的饭店还要在上桌前摆上鱼头鱼尾作为装饰 。 这是很典型的南方水产与北方羊肉的结合 ， 也很得汉字“鱼羊鲜”的古意 。
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宿迁的酸菜羊肉也很有特色 ， 大薄片的羊肉 ， 加酸菜炒 ， 酸鲜好吃 ， 这是羊肉与农耕民族出产的腌制蔬菜的另一种组合 。
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枣庄人不说吃羊 ， 而是说“喝羊” ， 因为当地的羊汤太有名 。 用中草药熬的羊汤 ， 是枣庄最富江湖气息的美食名片 。 大街上 ， 羊汤馆比比皆是 ， 小方凳、四方桌、一瓶醋、一盒盐以及一罐辣椒 ， 大都一致的格局陈设 ， 虽然略显简陋 ， 但是吃客络绎不绝 。 合格的羊汤要炖到汤色奶白、芡汁醇厚 。 佐以青蒜、香菜 ， 颜色好看 ， 味道也足 ， 与草原上清汤煮出的手把羊肉区别很大 。
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但撇开烹饪不论 ， 单从羊种来说 ， “伏羊区”流行的白山羊 ， 却带着浓郁的腥膻味道 。 虽然很多爱吃羊的人 ， 就喜欢这股羊膻味 ， 但从调和众口的标准出发 ， 白山羊一定算不得好羊肉 。
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所以 ， 很多“伏羊区”的餐厅近年来也改良了食材 ， 直接从内蒙古草原上运来口外绵羊 ， 也就是汉人说的“胡羊”用以烹饪 。 不仅味道更上层次 ， 也让慕“伏羊节”大名而来的游客更能接受 。
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从这个角度理解 ， 羊肉本就不用赶着伏天来吃 ， 像蒙古草原牧民那样 ， 随取随用 ， 岂不更妙？
就像最好吃的牛排出产自阿根廷一眼望不到边的大草原、最好吃的三文鱼出产自挪威冰冷的北大西洋海域、最好喝的绿茶出产自中国江南水软风清的丘陵间一样 ， 食材总有适宜的产地 ， 它代表了数量与品质 ， 也代表了不拘一格采撷用度的理念 。
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End
梁文道爱吃烤羊肉串 ， 他说 ， 撸串最爽的时候 ， 莫过于酒足肉饱走回家“大伙踩过满地竹串 ， 撞倒几个空酒瓶 ， 一路引吭高唱莫名的曲调 ， 不知今夕何夕 。 ”


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