【国家人文历史TB】想在河南吃顿好的，信阳菜了解一下？
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在河南的省会郑州 ， 几乎每隔几百米 ， 就有一家信阳菜馆 。
不同于河南菜的简单、日常 ， 偏辣偏咸的信阳菜 ， 像极了信阳这座小城 ， 精致又不失味道 ， 颇有些南北方交融的气质 。
奶白色的信阳南湾鱼 。 图/网络
在河南人心中 ， 甚至还达成了共识：要想吃顿好吃的 ， 你得去信阳菜馆！
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平原上的湖鲜小达人
河南人并不擅长吃鱼 ， 但信阳人是个例外 。 作为“北国江南”的信阳 ， 河流纵横密集 ， 是这片广袤平原上的“鱼米之乡” 。
泡椒鱼头 。 “鱼米之乡” ， 最不缺的就是鱼啊~ 图/soogif
在众多城市标签中 ， “中国十大宜居城市”这一称号 ， 让信阳人颇以为荣 。 而这一名号的得来 ， 离不开“豫南明珠”南湾湖的滋养 。 生长在南湾湖的南湾鱼 ， 就是信阳美食的底气 。
清炖南湾鱼 ， 是信阳菜中的招牌 。 在南湾湖中 ， 70％以上的鱼 ， 都是花鲢 。 “花鲢美在腹 ， 味在头” ， 头部肥大的南湾花鲢 ， 是煲鱼头汤的首选 。
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【【国家人文历史TB】想在河南吃顿好的，信阳菜了解一下？】
鱼头汤 。 图/VCG
炖好的南湾鱼头汤 ， 保存了南湾花鲢最本原的味道 ， 肉质紧致细腻 ， 有种独特的鲜甜 。 奶白色的浓汤 ， 有种牛奶般的丝滑感 ， 滑入五脏庙后 ， 清淡爽口 ， 极为熨帖 。
除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖 ， 鱼在信阳商城县 ， 还有个重口味的吃法——筒鲜鱼 。
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商城筒鲜鱼 。 图/汇图网
在商城人的记忆里 ， 冬天的味道 ， 是独属于筒鲜鱼的 。 每逢腊月 ， 腌制筒鲜鱼 ， 是每家主妇的头等大事 。 新鲜的鱼洗净切块后 ， 放入姜末、红辣椒 ， 再加入食盐一起搅拌 ， 最后封入毛竹筒中 ， 腌制十余天 。（现在为了图方便 ， 很多人也开始用陶罐来替换毛竹筒）
腌好的筒鲜鱼 ， 有种微妙的味道 ， 喜欢的人觉得香 ， 讨厌的人闻着臭 。 和白菜一起炖煮后 ， 筒鲜鱼的“臭味”被稀释 ， 反倒被激发出鲜鱼的清香 。 嫩滑的鱼肉 ， 新鲜如初 ， 经由盐水的浸润 ， 却又略带些腌制品特有的腐乳咸香 。
爆炒青虾 。 图/网络
吃鱼之余 ， 河虾、田螺等湖鲜 ， 也是信阳人最青睐的食材 。 在河道纵横的信阳光山 ， 澄澈的河流、溪水 ， 以及水库里 ， 满是体型健硕、有着青蓝色泽的青虾 。 肥硕的青虾油炸后 ， 由透明的琥珀色 ， 变身为棕红色 。 而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料 ， 一同翻炒后 ， 便可以装盘上桌 。 经过油炸 ， 光山青虾的外壳变得酥脆 ， 可以直接丢进嘴巴嚼食 。 去掉酥壳 ， 紧实鲜嫩的虾肉 ， 酥酥咸咸的 ， 嚼起来 ， 甚至还有些弹牙 。
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“霸王别姬” 。 图/图虫·创意
在明清时期 ， 潢川甲鱼就和光州 （潢川古称） 贡面、潢川金桂并称为光州三绝 ， 成为宫廷专供 。 “光州马蹄鳖压断街” ， 地处豫南丘陵地带的潢川 ， 水源丰富 ， 非常适宜甲鱼的养殖 。 早在唐朝时 ， 信阳潢川一带 ， 就开始流行以甲鱼烹制菜肴 。
在潢川 ， 甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡”组合 ， 因为谐音梗 ， 这个组合又被叫做“霸王别姬” 。 由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡 ， 汤浓胶肥 ， 香气尤为浓厚 。 根据《潢川志》记载 ， 1931年 ， 抗日将领吉鸿昌在离开潢川县城时 ， 特意设宴告别潢川百姓 。 在宴席上 ， 吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加 ， 连连称赞它为“高寿菜” 。
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