『唐三镜』你知道吗？酿造酱香型白酒的酒曲，有这6大神奇之处！
白酒酿造过程中 ， 微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化 ， 二是酒精发酵 。 这两个过程都离不开酒曲的参与 。 酒曲 ， 用粮食制成的曲坯 ， 用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物 。 它们是酒的催化剂 ， 就像馒头发酵时用的发酵粉一样 。
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酒曲中孕育了丰富的菌类 ， 比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等 ， 酿酒的时候被拌在高粱等原料里 ， 发挥糖化和酒化作用 ， 使粮食发酵 ， 酿造出沁人心脾的美酒 。 不同的制曲技术 ， 生产出不同的酒曲 ， 也就收集到不一样的菌种 ， 不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味 。 所以 ， 制曲是酿酒过程中十分重要的环节 。
酱香型白酒 高温大曲
高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂 ， 因其培养过程温度高 ， 所以称为高温大曲 。 从生产制作到使用 ， 这种大曲有6个奇妙之处 ， 为酱香白酒带来特殊风味 。
1、纯小麦制曲：原料用优质小麦 ， 除少量母曲和水之外 ， 不加任何辅料 。 小麦粘着力强 ， 营养丰富 ， 适宜于微生物的生长繁殖代谢 ， “得自然之曲 ， 乃称第一品” 。
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2、端午踩曲：每年端午节前后开始制大曲 ， 重阳节前结束 。 伏天气温高 ， 湿度大 ， 空气中的微生物种类、数量多而活跃 ， 为踩曲的最佳时节 ， 有利于充分茅台镇上空的微生物成分 。
3、成龟背型：踩曲制坯 ， 做成中间高、四周低 ， 松紧适宜的“龟背”形状的曲块 。 这种形状有利于微生物的生长和后期发酵 。
4、怀胎6月：历经40天制成 ， 长达半年以上存曲 。 高温大曲在曲房堆积 ， 曲块以稻草隔离 ， 历经40天两次翻仓而得成曲；随后再储存6个月左右 ， 促进曲中水分挥发 ， 以进一步优化曲中的微生物群系和酶系 ， 有利于酒的醇香 ， 俗称“怀胎六月” 。
5、65度高温培养：培养过程中曲心温度可高达60℃以上 。 高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体 ， 这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶 ， 加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 ， 还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质 。
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【『唐三镜』你知道吗？酿造酱香型白酒的酒曲，有这6大神奇之处！】6、独有曲蚊质检：茅台镇有一种独一无二的曲蚊 ， 外壳硬、小米粒般大小 ， 在制曲过程中扮演了举足轻重的作用 。 当曲药制成曲坯后 ， 它们吃掉部分大曲 ， 产生分泌物积累起来 ， 在酿酒过程中对酱酒风味起作用 。 根据观察结果和经验判断 ， 曲蚊幼虫吃过的曲药 ， 有种特殊的香气 ， 酿出的酒也香得多 。
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