『分餐』业界医界话分餐( 二 )
王文江：从我们的调研和会员企业反馈的情况来看，现在推广的困难来自两个方面：一是长期形成的共餐消费习惯难改变 。中国人过日子希望团团圆圆，对“分”比较忌讳；二是分餐制对餐饮企业规章制度和服务标准提出了更高要求，实行之后会增加企业的成本 。实行分餐制非一日之功，观念习惯的改变需要时间，不能急于求成 。
康健：我认为最大的挑战不是文化，是投入产出比 。分餐制运营成本带来的价格提升，消费者能否承担？
餐饮行业，某些场景是天然分餐制，比如快餐、面食，还有西餐、部分日料等高端餐饮 。中餐以合餐为主，也有分餐制，比如一些宴席料理 。
中餐中，目前常见的分餐无外乎以下两种 。第一种是每道菜像西餐一人一盘 。这种方式成本较高，小餐馆难以承受 。
第二种是一道整菜端上来，由服务员当桌分配 。这种方式对服务员提出了更高的要求 。如果增加分菜环节，服务员的数量还要大量增加 。
推广分餐制要改变消费者的习惯 。商家以利益为导向，如果投入大量成本，未必赢得消费者追捧，很难有持续动力 。
不妨推广菜夹子
石丁：我经营着一家重庆老灶火锅，没有分餐 。在重庆，麻辣红汤九宫格是传统，也是主流 。本地有一人一锅的小火锅餐厅 。这样很好，消费者可以自主选择 。
中国人的饮食习惯短期内难以改变 。分餐可以倡导，但最好顺其自然交给市场，不要一刀切 。不过，这段时间外出吃中餐，发现很多中餐馆开始提供公筷，希望能坚持下去 。
宁灏：全聚德以中式正餐为主，包间和散座一直提供公筷或公勺 。即使在散座餐厅，如果有4名客人，我们也会提供5双筷子，肯定有一双作为公筷使用，这在我们的服务规范里有明确规定 。
遭遇疫情，我们预料到餐饮市场恢复后，用餐方式肯定会向公筷制、公勺制，甚至分餐制转变 。对此我们也早有准备，淘汰了一批磨损严重的旧餐具，同时在内部服务流程上做出了更严格、更细致的规定，做到每个餐桌均提供公筷公勺，并建议和提醒顾客使用 。我们推荐使用公筷公勺既是满足消费者的用餐需求，也是更多地传递一种安全、健康的生活理念，相信消费者会乐于接受的 。
马华：集团旗下各品牌餐厅在显著位置张贴宣传海报，积极提倡分餐制、公筷制和双筷制 。同时，餐厅还设置了顾客“公筷、公勺自取处” 。每家快餐餐厅，保证带标志的公筷100双、带标志的公勺50把、分餐用的夹子50把 。
康健：分餐制没法一蹴而就，需量力而行 。提倡餐桌文明，提供公筷或分菜夹是成本最低的方式，所有商家都不难做到 。
我更看好分菜夹发挥作用 。因为使用公筷时，非常容易与自己的筷子弄混，一不小心就会放进自己嘴里 。这样的场景，生活中遇见多次，场面非常尴尬 。菜夹子的使用方法、形状同筷子区别很大，失误的可能性小了许多 。
分餐从家庭做起
王文江：培养健康饮食习惯，共创餐桌文明是一个系统工程，需要全社会共同努力：一是将文明用餐，分餐制、公筷制、双筷制纳入相应的规范文件之中；二是加强餐桌文明的宣传推广，形成更加广泛的社会共识；三是从家庭和餐厅两个用餐场景入手 。
马华：如果是快餐，我们根据菜品形状、味道差异和用餐便捷性，将公筷、公勺、公菜夹随菜品一同奉客；如果是正餐，在布台时就摆上公筷、公勺 。
在我们的食府，平均每两三张桌子会安排1名服务员提醒客人使用公筷 。如何提醒才尽可能不影响顾客用餐体验是一门学问 。
为此，要给员工做相关培训 。这样做肯定增加成本，一开始是有顾虑的 。等真正做起来，发现成本没那么高 。公勺、公筷成本不高，员工培训本来天天就要做 。
康健：可以要求餐厅根据桌子大小，甚至根据不同的菜品，提供专用的分菜夹 。当然，分菜夹多了，桌上会显得凌乱 。商家先做起来，潜移默化地影响消费者 。
白玮：一是将文明用餐、分餐制、公筷公勺等纳入文明规范之中，以政府文件形式引导市民培养文明习惯 。二是社会各界有针对性地加强宣传和舆论引导，以获得更大的社会共识，让更多的人认识到公筷公勺的重要性 。三是从孩子入手，鼓励孩子尽早独立进食；对于婴幼儿，家长、监护人等严禁用嘴品尝孩子的食物 。四是从家庭做起，每一个成员使用自己固定的碗、筷子、勺子，在每一个菜盘、盆、锅等盛食物的容器里，放上公筷公勺 。五是把做好的饭餐直接分到每一个家庭成员的餐具中 。六是外出用餐主动要求在每个餐盘、盆、锅等容器上配备公筷公勺，或者带上自己的餐具 。
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