『分餐』业界医界话分餐
今天，即使最忠实的合餐制支持者也难以否认，分餐制更健康、更卫生，更能守护“舌尖上的安全” 。
但中餐的“分餐”之路并不平坦 。1988年上海甲肝流行，社会上出现“分餐”的呼声，疫情之后无疾而终；2003年“非典”期间，分餐制一度被餐饮企业广泛采用，但同样未能得到普及 。
为了应对新冠肺炎疫情，目前，北京、上海、广州、济南等多地兴起分餐之风 。3月18日，世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会共同发布《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准 。
有人认为，分餐制不适合中国人的饮食习惯 。等疫情结束，同样难以为继；也有人认为，分不是目的，一切都是为了我们的饮食习惯更健康，餐饮文化更文明 。
本期议事厅邀请餐饮业者、医学专家和行业协会人士，一起探讨分餐制的前景 。
策划主持：李坤晟
访谈嘉宾
马 华 北京西部马华餐饮有限公司总裁
宁 灏 全聚德集团副总经理
康 健 餐饮创投人
石 丁 重庆火锅店主
王文江 世界中餐业联合会副秘书长
白 玮 《中国美食哲学》作者
孟祥军 上海交大附属九院消化科主任
分餐能帮你减肥
宁灏：从餐饮文明程度看，分餐或者使用公勺、公筷是进步，是推动中餐向更卫生、更文明的方向发展 。
全聚德有多年接待外事活动的服务经验，所以对分餐制并不陌生 。规格较高的宴会，我们一直在坚持分餐 。现在受疫情影响，消费者逐步认识到分餐的重要性 。说明我们的坚持是对的，这点很欣慰 。
石丁：我在网上看过一些讨论，合餐容易感染幽门螺旋杆菌 。据说，中国人的幽门螺旋杆菌感染率高达50%至60%，容易引发消化性溃疡，甚至是胃癌 。从这点看，实行分餐制可以大大减少感染概率 。不过，沸腾的火锅长时间保持高温，我想未必一定需要分餐 。
孟祥军：分餐制肯定更卫生，如果条件允许，可以朝这个方向努力，但我不同意分餐制能够预防幽门螺旋杆菌的说法 。事实上，无论中外，幽门螺旋杆菌的感染率都非常高，其感染途径尚有争论 。至今没有专家进行相关的对比实验，证明分餐制对预防幽门螺旋杆菌感染有帮助 。分餐制可能对预防甲肝等更有益处 。
白玮：分餐制的优点，首先是减少疾病传播风险 。围桌共食，这种看似亲密无间，实则增加了疾病在人与人之间传播的风险 。就餐者中的病人、病原携带者，可能随着筷子将疾病传播给其他就餐者 。所以，使用公筷公勺、分餐进食的最大好处就是降低“病从口入”的风险 。
第二，有助于减少食物浪费 。大家各吃各的，菜肴都没有被各种唾液污染，没有吃完的，就餐者可以放心打包回家 。减少浪费的同时，还培养了环保节约的精神 。
第三，有助于实现营养均衡 。由于口味偏好不同，餐厅无法掌握每个人的食物摄取量 。如果采用分餐制，只要根据每个人需求进行搭配，就可以控制食客摄取的营养量 。
第四，有助于控制饮食、降低肥胖率 。大多数人看见满桌美食胃口大开，无意之中增加食量 。但是给就餐者一只盘子，把这一顿要吃的食物摆在面前，容易直观地看到自己的摄入量，警醒自己 。
整鸡整鱼不好分
孟祥军：作为一名医生，在外吃饭很少分餐 。分餐制有悖于中国传统饮食文化中，热热闹闹围坐一桌，其乐融融的氛围 。此外，同西餐不一样，中餐有很多整鸡整鱼的菜式菜品，也不好分 。在我们的文化中，谁吃鱼头，鱼头对着谁，鱼尾对着谁，谁下第一筷都有讲究 。
石丁：分餐制就在每个人身边 。单位食堂、学校食堂是典型的分餐制 。但和食堂就餐不一样，上餐厅下馆子重要的是人与人的交流，有社交属性 。
据我观察，在重庆，餐饮业复市之后，火锅店的生意普遍好于开在商场里的中餐馆 。这里固然有重庆人偏爱火锅的原因，也不能忽视大家在家“宅”了这么久，积累了强烈的社交需求，火锅无疑是满足胃口又体现社交的最佳选择 。
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