一份外卖原价55元 商家到手剩7.9：5位餐饮老板详述为何“做一单亏一单”
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记 者|
刘娉婷王一越 邓舒夏
编辑 | 王姗姗
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源|
第一财经YiMagazine
4月18日 ， 美团与广东省餐饮服务行业协会终于宣布达成新的共识：美团承诺将对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%~6% ， 并扩大覆盖范围 。 但是 ， 不少人认为 ， 各地餐饮商家对于外卖平台规则的挑战 ， 至此也许只是一个“开局” 。
对外卖平台而言 ， 要培养消费者上网订餐的习惯并不难 ，
与餐厅们建立双方都能满意的“利益分配机制”才是最大挑战
。
2020年这场意外降临的疫情 ， 让餐厅对于外卖渠道的依赖程度进一步大幅提升 ， 双方的矛盾也由此进一步被激化 。 那么 ， 外卖生意到底挣不挣钱？餐厅与平台究竟是怎样的合作共生关系？——围绕这些充满争议的命题 ， 《第一财经》YiMagazine走访了京沪两地的五位餐馆老板 ， 请他们来分享一下各自的外卖运营心得 。
“要保本 ， 单量就得比堂食翻倍”
尽管孙胜自己还在经营一家加盟性质的凉皮店 ， 但他最近把更多精力都花在帮别的餐厅做外卖代运营的生意上 。
疫情以来 ， 外卖渠道的生意明显好过堂食 。 他的客户基本是非品牌的夫妻小店 ， 老板或是没有时间打理 ， 或是不懂平台规则 。 而孙胜曾经在合肥做过饿了么的市场经理 ， 所以很熟悉外卖平台的规则 ， 自己又做店 ， 所以业务能力很有一套说服力 。
代运营的工作 ， 第一步是帮助店铺从SKU中挑选出适合做线上外卖的菜品 。
“第一出餐速度快 ， 不要超过10分钟 ， 第二操作简单、方便打包 ， 第三配送后不会有很明显的口味变化 ， 第四是适合一人食 ， 有时可以应季 ， 第五是毛利高 。 ”孙胜说 ， 理想状态下 ， 后厨动线最好能设置专供外卖配菜、打包、取餐的区域 ， 加快出餐效率 。
第二步 ， 是根据这些菜的成本和一个预设的定价利润率 ， 来倒推设置外卖的菜单价格 。 孙胜观察发现 ， 带堂食的街边店正常情况可以把定价利润率做到60%~70%之间 ， 而纯外卖的餐馆 ， 他建议一单外卖扣除食材成本后的定价利润率 ， 应该设置在70%~80%之间 。 这就决定有些菜如果成本太高 ， 就根本不适合用来做外卖 。
利用倒推法——房租占15%~20% ， 人工和配送费用占20%~25% ， 食材加包装占30%到35% ， 再加上5%的能耗 ， 孙胜算过一笔账 ， 认为纯外卖店铺如果能做到10%~15%左右的净利润 ， 算是比较理想的状态 。
表面看 ， 利用堂食的房租和人工 ， 同时兼做外卖业务 ， 两边可以分摊成本 ， 但从流程上又并不容易做到兼顾 。
“堂食的毛利可以做到60%左右 。 卖一份堂食所赚的钱 ， 差不多可以抵两份外卖——堂食做1000单可以保本 ， 外卖业务保本就要做2000、3000单 。 ”孙胜对《第一财经》YiMagazine说 。 所以 ， 做不同兼顾的店铺 ， 通常就会优先保堂食而降低外卖比重 ， 毕竟堂食业务更容易赚钱 。
接下来就到了与外卖平台的“博弈”部分 ， 这其中又会包括很多政策细节 。 比如抽佣是按原价算、还是折后价算的问题 。 抽佣费率、保底佣金的高低以及是否按原价抽佣 ， 都会视地区和品牌不同 。 目前 ， 孙胜在上海接触到的美团抽佣费率为20% ， 按折后价抽取 ， 保底佣金为5元 。
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