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一份外卖原价55元 商家到手剩7.9：5位餐饮老板详述为何“做一单亏一单”( 二 )



除了折扣价、满减等优惠 ， 平台还要求餐馆承担“红包”补贴的部分成本——群内拼手气或新用户减免性质的红包 ， 由平台承担 ， 但付费会员使用红包时 ， 就会从店铺每份订单收入中再扣除需要承担的部分 ， 比如饿了么会员兑换了6元无门槛红包 ， 餐厅需要承担4元 。

一份外卖原价55元 商家到手剩7.9：5位餐饮老板详述为何“做一单亏一单”
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经过外卖平台几番减扣之后 ， 一张外卖订单最终在餐馆手里的 ， 还剩下多少钱呢？
孙胜从饿了么“商家版”的后台调出一份“猪肚鸡汤饭”的订单详情：
原价45.9元、餐盒费2元 ， 以及配送费4.5元——消费者在使用了满减、首次光顾以及超级会员红包等优惠后 ， 实际支付26.4元 。
而这笔钱 ， 最终平台拿走了10.1元 ， 而餐馆实际到手只有16.3元 。

“我是一个做外卖的新手“








周琦在上海黄浦区经营着一家有着8年历史的精品日料店 。
考虑日料对于温度、摆盘的要求 ， 和繁忙的堂食生意 ， 她一直没有上线外卖业务 。

但是受到疫情的影响 ， 周琦的日料店在3月中旬前都没有办法正常营业 。
与此同时 ， 她却不断接到老客户用饿了么或者美团平台“代跑腿”业务下的订单 。
考虑到店内还有十名店员的工资需要支付 ， 周琦也开始琢磨起外卖这门全新的生意 。

为了研究什么样的菜品方便配送同时又尽可能不影响风味 ， 周琦先花了一星期时间 ， 体验了周边三十几家日料店的外卖产品 。
直到4月中旬 ， 周琦终于完成了对自家外卖菜品的整理和上传 ， 总量超过70款 ， 大约占堂食总菜品数量的60% 。

堂食中的日料定食会包含主食、汤品、甜点等大大小小共6个左右的餐盘 。
周琦将外卖定食的规格简化为只含“主食+沙拉”的便当 ， 适合一人食 ， 价格也降低了 ， 同时还能减轻厨房的烹饪压力 。
生意好的时段 ， 这家餐厅能同时接待20桌客人 ， 但后厨通常“已经达到了人力的上限” 。
所以 ， 一旦加入外卖订单 ， 周琦最担心的就是厨房不能乱 。


周琦接
入饿了么平台的抽成比例是21% ， 保底佣金为5.7元 ， 美团外卖的佣金比例为20% ， 保底为5.5元 。
同样一道菜 ， 外卖与堂食成本结构却有很大不同 ， 所以基于成本因素 ， 外卖菜品的定价需高于堂食价格 ， 才能获得差不多的利润 。
但定价环节着实让周琦纠结 ， 她必须考虑到“很多使用外卖平台点餐的都是堂食的老顾客 ， 不能让他们在价格上产生不公平的感觉” 。


即便是刚注册外卖平台不久 ， 但周琦的佣金已经上涨了1% ， 而作为新手 ， 她也弄不清“佣金是为何上涨的” 。
而平台那些“由不得她做主”的事 ， 也早已经不只这一件 。

周琦刚开通饿了么平台时 ， 商家后台系统自动给餐厅选定的配送范围达到49公里 ， 导致她常常会遇到“没有外卖员愿意接单”的情况 。
后来 ， 平台在不告知餐馆的情况下 ， 又自动把配送范围缩小到32公里 ， 导致一些无法点餐的客户打电话来投诉 。

当周琦在微信上主动联系了饿了么BD讨论缩小配送范围时 ， 对方给出的解决办法 ， 居然是劝周琦将配送模式修改为“蜂鸟专送与蜂鸟快送混合” ， 理由是蜂鸟快送可以完成更远距离的配送 ， 但需要支付更高的配送费 。

在发现周琦开通外卖业务后 ， 饿了么和美团的BD开始找到周琦推销各自的营销活动 ， 教育她只有参加超值优惠 ， 才能获得更多订单 ， 因为“客人们都是为了找便宜东西” 。

周琦挑选了一道原价为55元的便当作为促销产品 ， 从店铺后台账单可以看到 ， 即便算上4元餐盒费 ， 下单顾客实际支付15.9元 ， 再扣除6元平台佣金 ， 周琦这一单的收入只有7.9元 。


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