新手第一次下厨，需要具备的烹饪常识有哪些( 二 )
便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
(2)因菜调味
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
(3)因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
(4)因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
(5)调料优质
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫做“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
■网友的回复
1. 切菜的时候左手手指一定要弓起来，不容易受伤2. 热锅凉油不粘锅3. 不清楚调味料的用量，宁肯少量多次调料最好放到汤里，容易融化不结块且不会出现一口淡一口咸的情况想起来再补充我做大厨n年的爹地告诉我的~
■网友的回复
新手知识一术语篇
下厨前查阅食谱时，总能看到一些约定俗成的「话术」，比如，「油温六成热」「收汁至浓稠」等。这些语句到底是什么意思？本篇力图在你开始烹饪前，让你能了解这些术语的基本含义。
水量
第二章第 2 节「糖醋排骨」中加水没过排骨
水量的控制是根据锅中食物的量来衡量的，有「加少量水」「没过食材」「加足量水」这样的表述。加少量水用于易熟的食物，加水是为了保持食物有一定湿度、避免糊锅，并通过水的热传导加速烹饪进程。没过食材、加足量水则用于炖肉。
火候
第二章第 6 节「萝卜炖羊肉」中小火慢炖
火候分为「大火」「中火」「小火」，这直接影响烹饪时加热的进度。大火用于加速汤汁和水沸腾，以及快速爆炒（尤其是青菜，要避免烹饪过久变黄）；小火用于长时间慢煮；中火介于两者之间。判断大中小火，除了通过刻度调整，还可以直接观察火焰。大火会蔓延到锅的边缘，小火保持在锅的中央小圈内。
油温
第二章第 11 节「酥炸蘑菇」中初炸蘑菇
油温多指炸食物时的温度，一般的说法有五六成热、七八成热，分别用于初炸、复炸。初炸用来炸熟，复炸用于让食物上色且更酥脆。五六成热时，油温在 150℃～160℃，食物放到锅里后会先沉下去几秒再浮上来；七八成热时油温在 180℃～200℃，食物放入不会下沉，复炸几秒就要尽快取出。
新手往往害怕油炸，怕油从锅中溅出伤到自己。但其实只有在油直接接触到水分高的东西的时候才会有溅油的危险，比如油炸青菜（炒青菜也是一个道理），但大部分炸物都是裹浆或裹干料之后再炸，只要确保面糊的稠度合适，能完全包裹住食材，基本不会有危险。另外需要注意的是，在超市购买的冷冻类油炸半成品，反而比新鲜的食材更危险，因为在运输过程中可能会出现解冻后再冷冻的情况，导致食材的表面形成小冰块，下锅后，油可能会溅出来，比较危险。
焯水
第二章第 11 节「酥炸蘑菇」中焯水逼出蘑菇水分
焯水又称「飞水」，是食材预处理的主要方式之一。蔬菜、菌类、豆类和肉类食材都适用于焯水。叶类青菜焯水后会更青翠，苦瓜可以去涩，北豆腐焯水可以去豆腥味，肉类可去血污。蔬菜在沸水中焯水，可达到全熟或断生的状态，然后就可以再直接凉拌或是进一步加工。焯水后的食材应过凉水或暂时存放在冰水里，将加热过程停止，避免加热过度。肉类应冷水下锅慢煮焯水，避免蛋白质凝固。
收汁
第二章第 12 节「油焖大虾」中最后一步的收汁
如何判断「收汁至浓稠」？炖煮的时候用小火，是为了肉能充分炖至软烂；收尾时以大火收汁，是为了锁住味道，并将不必要的水分蒸发掉，让成色更好。判断汤汁达到理想状态的方法是：轻轻摆动炒锅，汤汁能紧紧地跟着肉流动。也可以时而将锅离火，让表面的泡泡消掉，肉眼判断汤汁浓缩的程度。
腌制
第二章第 8 节「宫保鸡丁」中抓匀腌制鸡丁
腌制是对食材风味的预调理，腌制的调料可根据菜肴口味调整。加料以后要抓匀静置一段时间，像鸡翅、虾仁这样容易入味的食材，腌制 5~10 分钟即可，排骨、鸡腿等肉类大概需要腌制半小时，也可在食材上切开小口便于入味。
上劲
第二章第 10 节「青菜丸子汤」中给猪肉馅上劲
制作肉馅和肉丸时，都有一个「上劲」的步骤，以求让食材起黏性，更鲜嫩多汁。操作方法是沿着一个方向（顺时针或逆时针）持续搅拌，搅拌过程中如果肉太干可加少量水，直到肉馅起了黏性、感觉搅拌起来有了阻力即可。
勾水芡
第二章第 4 节「麻婆豆腐」中添加芡汁
说到勾水芡，和调水淀粉（芡汁）分不开。水淀粉就是 1 份的淀粉加 3~4 份的水，混合均匀成清糊状，加入菜中，能为成菜增加稠度。
烘烤
第三章第 3 节「烤猪肋排」中给排骨翻面重新刷酱
食物送入烤箱前，要先预热好烤箱。烤蔬菜和肉类时，尽量都放在锡纸上，减少清理烤盘的麻烦。另要注意锡纸的亚光面用于接触食物。
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■网友的回复
慢点切菜别在乎姿势，别切到手热锅冷油避免水滴进热油里随时准备锅盖挡油灭火菜泡泡再洗不清楚时间就多煮会，有些菜生吃有问题
■网友的回复
有邮箱的话给你发本书。
■网友的回复
如果是做给自己吃，怎么高兴怎么来，只要不把油倒火里就好了，安全第一。什么姿势切菜啥的都是浮云，刚开始都是不熟练的，切出来粗细长短肯定不一样，没关系熟能生巧，千万不要贪图外观而伤手。至于调料放多少，好的厨师都是胖子，哈哈，因为都是尝出来的，新手做菜时调料一次性不要放太多，尝一下，缺什么味道再加，次数多了就能按照菜量自己一次放个差不多了。
■网友的回复
不知道题主学习烹饪的目的是什么。假如不是兴起突然，而是准备长期系统地学习烹饪，我提供一条可实施的思路。一、建立以菜品为主线的学习思路二、通过反复练习固化菜品呈现效果三、定期总结巩固提高（出差中，先写一级目录内容抽时间补充）最重要的是：珍馐还需老饕赏，高山流水觅知音！你需要一个像我这样具有超强动手能力+毒舌的厨友切磋提高！
■网友的回复
首先，在购买材料的时候要记得，做多少买多少，切记不要买多。
【新手第一次下厨，需要具备的烹饪常识有哪些】 其次是做饭过程，菜谱是一个很重要的东西，你可以通过菜谱上的讲解做一些比较简单的菜系，比如清炒，小炒等。让自己熟悉做菜的一个过程。
■网友的回复
调料不要放多 少了可以加 多了就不好办啦 炒菜的时候注意油温 千万别被烫了 我都用袖子裹着右手 切菜的时候一定要小心 另外不要害怕不知道什么是适量 做菜没有谁对谁错 只要你爱吃你爱的人爱吃就好啦
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