【先锋食艺TB】酒糟菜品两道
香糟田螺
本文插图
香糟田螺
主料：鲜活田螺1000克、香糟100克、黄酒100克 。
辅料：食用油100克、葱段25克、姜片20克、黄豆酱油100克、白糖20克、八角5克、桂皮5克、胡椒粉2克、味精2克、鸡精2克 。
制作方法：
1、选择个头中等的鲜活田螺 ， 先用自来水漂洗一边 ， 去除外壳污物 ， 然后加入清水淹没田螺 ， 滴水几滴香油（可以加快田螺吐出泥沙）使其吐尽泥沙 ， 然后剪去尾壳 ， 待用 。
2、将香糟100克放入碗内 ， 再加入100克黄酒和适量清水 ， 搅拌后浸泡一小时 ， 然后再用绵纱将汁液过滤出来 ， 即成香糟卤 。
3、炒锅洗净 ， 开火烧热 ， 下入植物油100克 ， 葱段25克、姜片20克 ， 煸炒出香味 ， 随后倒入处理好的田螺略炒一会 ， 再烹入适量黄酒（主要是帮助去腥） ， 再加入100克酱油、5克八角、5克桂皮、2克胡椒粉、20克白糖和适量清水 ， 用中火烧开 ， 翻炒至田螺肉熟时加入2克味精 ， 2克鸡精 ， 即可出锅 。
4、将炒田螺的汤汁过滤 ， 倒入香糟卤中 ， 搅拌混合 ， 将田螺放入香糟卤中 ， 待入味后即可捞出食用 ， 一般约1.5小时-2小时即可食用 ， 食用时装入盘中 ， 可单独食用 ， 也可以和香糟卤一同蘸食 。
注：如果喜欢辣味或者麻辣口味 ， 可以在烹制田螺时加入适量的辣椒和花椒 。
醉糟河虾（香糟河虾）
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醉糟河虾
主料:新鲜河虾约500克
辅料：香糟卤150 克、黄酒120克、盐25克、葱段15克、姜片15克、白糖10克、花椒2克 。
制作方法：
主料选择与处理：
1、要尽量选择个头差不多大的新鲜河虾 ， 放入清水之中清洗干净泥沙（也可以剪掉河虾的足、须 ， 也可以不剪掉） ， 捞入筐中 ， 控干水分 ， 备用 。
2、将炒锅洗刷干净 ， 起火 ， 锅中加入适量的清水烧开 ， 放入葱段15克、姜片15克、黄酒20克、花椒2克 ， 紧接着放入处理干净的河虾 ， 盖上锅盖 ， 用中火焯煮几分钟 ， 要注意观察 ， 待河虾的外壳呈现出鲜红色且虾肉比较结实时 ， 捞出放入框中 ， 控干汤汁 。
3、将炒锅中煮过河虾的原汤撇去顶层的浮沫 ， 过滤掉其杂质 ， 加入食用盐25克、白糖10克 ， 烧开后关火 ， 使汤汁自然冷却 。
4、将香糟150克和黄酒100克放入盆中 ， 搅拌均匀混合后和过滤后的煮虾原汤混合 ， 即成香糟卤水 。
5、将处理好的河虾放香糟卤水中浸制大约2-3小时 ， 待河虾腌制入味后 ， 即可捞出装入盘中 ， 再浇上点原味糟卤汁即可食用 。
注：此方法也可以糟制其他虾 ， 例如：海虾 ， 基围虾 ， 小龙虾等 ， 可以根据个人口味酌情加入其他调味品 ， 例如：辣椒等 。
【【先锋食艺TB】酒糟菜品两道】因香糟卤含有盐分 ， 每个人口味不同 ， 盐的比例只是大概 ， 要根据个人口味进行调整 。
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