饸饹■饸饹面
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▌何大齐 文并绘
上世纪五十年代 ， 西安门附近的西什库大街南口 ， 因为地段商业繁华 ， 所以自发形成了小吃一条街 。 其中一个摊位生意特别红火 ， 就是卖压饸饹面的 。 只见那炉灶上的大铁锅里热水滚开 ， 有一个榫接的木架子 ， 它长长的四条腿 ， 前后戳在灶、锅两端的地上 ， 架子支撑起的厚木板横跨大锅 ， 板的中间、也就是锅的中心位置 ， 装一个铁制的圆桶 ， 底部全是小窟窿眼儿 。 与木板平行 ， 装着一根长棍 ， 在木棍对准圆桶的地方安一个圆铁芯 ， 就像一个活塞可以上下运动 ， 这套装置叫饸饹床 。 把和好的面 ， 揉成和圆桶一样的粗细 ， 塞进桶里 ， 用力下压木棍 ， 中间的铁芯儿就把面在圆桶中挤压下去 ， 源源不断地从底部小窟窿眼儿中流下 ， 落入沸水锅中 。 面条煮熟后捞入碗 ， 浇上卤 ， 那真是面筋道、卤倍儿香 ， 再来点儿面码、油泼辣子、蒜汁 ， 简直太好吃了 ， 要不怎么周围食客不断呢 。
这饸饹面是从山西传到北京的 ， 入京就倍儿受欢迎 。 它是用荞麦面和白面混合而成 ， 把荞麦面用开水搅拌开 ， 加入白面 ， 再加入适量的盐和碱 ， 这两样东西都能增加面的韧性 。 然后用温水和 ， 反复揉 ， 最后揉成光滑的面团 ， 盖上湿布要饧三十多分钟 ， 这样压出的面条才不容易断 ， 有嚼劲儿 。 冷天吃热面 ， 浇上羊肉片卤；夏天吃过水面 ， 浇上芝麻酱 。 荞麦面价格又便宜 ， 干体力活儿的吃了还顶时候 ， 真是物美价廉了 。
中国有五种有名的面条：北京的炸酱面 ， 四川的担担面 ， 河南的烩面 ， 湖北的热干面 ， 山西的饸饹面 。 山西的面食最有名 ， 因为山西既是小麦的产地 ， 也是荞麦、莜麦、高粱的产地 ， 所以山西人最擅长做面食 ， 不但品种繁多 ， 而且味道好 。 上世纪九十年代我曾随北京教育考察团到山西学习交流 ， 第一顿饭就是一桌子山西面食 ， 真让我大开眼界 ， 好像有十几种 ， 自然饸饹面也在其中了 。 听当地人介绍 ， 饸饹也叫“河漏” ， 相传在我国北方有一千多年历史了 。 元朝农学专著《农书·荞麦》中说“河漏以供常食 ， 滑细如粉” ， 《水浒传》中也提到“河漏”这种面食 ， 元朝许有壬的诗文中亦有“玉叶翻盘薄 ， 银丝出漏长”的描写 。 山西人夸人脑子灵活 ， 说你是“饸饹床子——百眼开哟！”可知这吃食在百姓心中的重要了 。
随着时代的发展 ， 饸饹面也在变化 。 就说这浇面的卤 ， 花样翻新 ， 除了羊肉片 ， 还有猪肉、牛肉或西红柿打卤的 ， 里面添加的配料也五花八门 ， 有海参、木耳、蘑菇、胡萝卜、土豆等 。 浇头是南北荟萃 ， 面的材料也是以白面粉为主了 ， 物质的丰富和南北人员的流动 ， 口味多样化是必然的了 。
饸饹面传到北京 ， 也有几百年了 。 据说乾隆皇帝就特别喜欢吃压饸饹 ， 并把它引入了御膳房 ， 在北京扎下了根 。 直到今天 ， 在老北京美食街上 ， 还能看到它的身影 。
（责任编辑：董云龙 ）
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