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「寻味顺德TB」挂糊、上浆、勾芡有区别？


挂糊、上浆 ， 指的是在经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性的糊浆 ， 使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术 。 主要用于炸、烹、熘、炒、爆等方法 ， 煎、贴、塌烩等烹调方法 。
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勾芡 ， 又称“上芡”“挂芡” ， 指的是在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使汤汁稠浓；增加汤汁对原料的附着力的一项技术措施 。 勾芡是调制菜肴芡汁的重要工序 ， 是烹调工艺的延续和补充 。 它不仅直接影响菜肴的口味 ， 而且影响菜肴的色泽、质地、形状等方面 ， 是烹调中一项重要的工艺 。
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今天给大家说说挂糊、上浆、勾芡的原料选择 ， 还有各种淀粉类都有什么样的特点 。 平常做菜生粉、淀粉总是搞不懂 ， 这回看过来吧 ， 记得收藏噢 。
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生粉与淀粉的区别 ， 根据使用习惯的不同 ， 国内生粉主要是指马铃薯粉 ， 中国香港使用的生粉为玉米淀粉 ， 中国台湾主要使用土豆或木薯淀粉 。
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生粉与淀粉的特性主要区别是 ， 由于结构不同 ， 生粉受热之后一旦结块 ， 基本不可能把它泄散 。 淀粉受热之后 ， 还可以用水油泄散 。 比如勾芡浓了 ， 加水还可以泻开 ， 生粉则是不可能的 。
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上浆、挂糊、勾芡的主要原料主要有淀粉、鸡蛋等 。 由于淀粉的品种不同、质量不同 ， 起到的保护作用与黏稠度也不相同 。
首先要选择糊化速度快、效果好、黏度上的快的淀粉 ， 比如马铃薯淀粉最适宜 。
一、马铃薯粉（土豆淀粉）
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马铃薯淀粉颗粒大、吸水性强、糊化温度低、黏稠度高、透明度强 ， 被广泛的运用 。 但黏稠度稳定性较差、透明度较好 ， 适用于挂糊、上浆、勾芡 。
二、玉米淀粉
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玉米淀粉糊化的温度较高、过程比较慢、糊化热黏度上升慢 ， 透明度差但凝胶强度好 ， 所以必须要在高温度下操作 ， 能提高黏度与透明度 。
现在很多人做溜肉段 ， 将马铃薯粉与玉米淀粉结合 ， 口感会更好一些 。
三、甘薯淀粉（地瓜淀粉）
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甘薯淀粉热黏度高但不稳定 ， 凝胶强度弱 ， 糊丝较长 ， 透明度较好 。
四、绿豆淀粉
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【「寻味顺德TB」挂糊、上浆、勾芡有区别？】
绿豆淀粉含有直链淀粉较多 ， 一般不用来做上浆、挂糊、勾芡 ， 而是用来做粉皮、粉丝等 。
五、其他淀粉有小麦淀粉和糯米淀粉
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小麦淀粉主要用于面点制作（含直链淀粉25% ， 热黏度低、透明度和凝胶能力差）；糯米淀粉主要用于制作元宵、汤团、年糕等（几乎不含直链淀粉 ， 熟制品有较高的黏性） 。


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