没资格涨价，有资格倒闭：点评第一人气餐厅老板憾别餐饮业( 二 )
4、建立起了行业内口碑
得益于大众点评的推广 ， “妈妈的味道”很快就在业内树立起了不错的口碑 。 从2015年开始就经常有各地同行到店中参观学习 。 范振山说 ， 大众点评的餐饮分享会经常邀请“妈妈的味道”作为嘉宾 ， 全国分公司都拿着这个案例PPT去谈客户 。
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试水外卖不顺 ， 埋下关店种子
2015年底 ， 大众点评和美团合并 。 范振山嗅到了一丝丝危机 。
依托大众点评的红利成长起来的小餐厅 ， 此时要适应的是美团引导下的餐饮新生态 。
范振山也尝试过应时而变 。
2017年 ， 他在开出2家外卖店 。 范振山一如既往地把店开在繁华商圈 ， 一家在望京 ， 一家在大望路 。 外卖店开业前一个月就在商圈获得前5名的销量 ， 单店月销售过万单 。
但因为菜品都是现做的 ， 所以成本比较高 。 “外卖平台除了活动成本 ， 还有20%多提成 ， 实收50%不到” ， 范振山感慨 ， “成本都没办法覆盖” 。
堂食门店兼做外卖就比较划算 。 范振山告诉内参君 ， 以朝阳大悦城门店为例 ， 一年卖了1100万元营业额 ， 其中堂食收入600多万元 ， 外卖收入500多万元 ， 但是给外卖提成大概200多万元 ， 加起来到手800多万元 。
【没资格涨价，有资格倒闭：点评第一人气餐厅老板憾别餐饮业】
在外卖的影响下 ， 催生了大批中央厨房模式的快餐餐厅 。 中餐外卖的流程被标准化 ， 成本也大大压缩 。 在外卖行业的低价战场 ， 这些企业具备价格优势 。
为了维持菜品的口感 ， 范振山并没有走半加工品加热的模式 ， 外卖也是现炒现做 。 在价格厮杀中 ， “妈妈的味道“败下阵来 。 试水外卖不顺 ， 为他告别餐饮业埋下了种子 。
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这几年 ， 范振山看到非常多的朋友在餐饮业进进出出 。 “新品牌的红利期已经过去 ， 风险越来越大 。 现在网红店的寿命越来越短 ， 以前可能一年左右 ， 现在可能3个月都没有 。 ”
“妈妈的味道作为第一代网红 ， 之所以能够坚持的今天 ， 是因为它的菜品留住了非常多人 ， 没有人能够替代它 。 ”没有行业背景的人去创立一个新品牌 ， 即使成为网红店 ， 火了之后又能坚持多久？能不能跟上行业的节奏配上相应的营销、菜品 ， 都是巨大的挑战。
他总结发现 ， 实体店成本越来越高 ， 收入高但利润并不高 。 “不能改变行业 ， 那就改变自己 。 ”范振山说道 。
面对越来越艰难的生存环境 ， 范振山开始寻找新的出路 。 2019年 ， 他开始进入电商化妆品行业 ， 接触化妆品供应链 ， 并创立了自己的品牌 。
与此同时 ， 范振山一家一家关闭了“妈妈的味道” ， 计划只留下一家门店来延续品牌 。
2018年8月 ， 天津门店关闭；2019年2月 ， 2家外卖门店关闭；2019年8月 ， 三里屯店合约到期 ， 范振山也关掉了第一家门店 。
到2019年底 ， “妈妈的味道”只留下了朝阳大悦城店 。
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双重打击下 ， 选择遗憾离场
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