涮火锅时那些娇贵的食材，都是怎么运到我们的餐桌上的？
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外出吃火锅时 ， 我们常常碰到各种十分娇贵的食材：鲜鸭肠 ， 鲜鸭血 ， 毛肚……它们虽然好吃 ， 却保质期特别短 ， 而且运输温度稍有变化 ， 轻则口感不好 ， 重则变质腐坏 。 想保证从屠宰到上桌都新鲜 ， 就必须有恒温的冷链运输条件 。
【涮火锅时那些娇贵的食材，都是怎么运到我们的餐桌上的？】有一家餐厅在冷链运输上就做得很好——巴奴 。 它已经
开了19年 ， 遍布全国22个城市 ， 这么大的规模也能保证食材的丰富、新鲜 ， 这是怎么做到的？
今天 ， 我们请到了商业观察家沈帅波 ， 让他用一门新课
《跟巴奴学供应链打造》
，
来告诉你巴奴的心法 。 欢迎你
查看下面的清单 。
1
食材运输最大的困难是断链
断链 ， 是食材在运输中层层转手 ， 没做到全程低温保存而导致变质 。 像鲜鸭血、毛肚、鲜鸭肠这些对温度要求很高的食材 ， 如果温度不稳定 ， 在室温下几小时就会变质 ， 运输后就完全没法用了 。
2
尽可能缩短运输环节
想避免断链 ， 就要让食材能用最短的时间到达该去的地方 。
巴奴没有完全依赖第三方物流 ， 而是在第三方的基础上自行设计了一套货物流转体系 ， 只有最基本的三站：原材料供应商、中央厨房、门店 。
3
中央厨房兼任“中转仓库”
中央厨房
不只是加工生产 ， 还承担着仓库的职能 。
巴奴
投资了1.5亿来建设
郑州的新中央厨房 ， 建筑面积就有23625平米 ， 相当于三个足球场 ，
担任
中心仓的职责
。
它与其他仓库弹性互动 ， 其他中央厨房需要用到某些食材 ， 就第一时间分批派送 。
4
门店食材一天一送 ， 一次送足
想保证足够的新鲜 ， 每家门店就必须缩小门店冷库 ， 从中央厨房配送 ， 坚持一天一送 。 这样的难点是：送得多了 ， 用不完会变质；送得少了又不够使 。
所以每天门店都要预估好需求量 ， 一次送足 。
比如上海的环球港门店 ， 基本上一个中型的厢式货车能装完 。
有的店大 ， 就换更大的冷链车 。
5
能冷藏的不冷冻 ， 保持口感
为了保证最好的品质和口感 ， 选取最佳的储存条件 。 比如 ， 毛肚虽然冷冻起来运输更方便 ， 但低于0℃ ， 组织结构会破坏
， 高于0
℃
， 毛肚饱水量会下降
， 必须采用冷藏的手段 ， 用0
℃
的冰水保鲜 ， 不能用冰块 。
6
建立完善的温控系统
巴奴为中央厨房的仓储设计了很完善的温控系统 ， 分成四个温区：-18°C的冷冻库、0-4°C的冷藏库、0-8°C的超低温车间和8-10°C的低温车间 ， 分别储存不同的食材 。
在食材运进运出的时候 ， 也接入物联网温控设备 ， 系统自动完成全程的温度控制 ， 保持温度恒定 。
7
装货时 ， 冷链车直接开进冷库
仓库内温度控制了 ， 还需要控制装货环节 。 巴奴的中央厨房里 ， 装货和分拨区都设计了冷库穿堂 ， 冷链车不需要在外面等 ， 而是可以直接开到冷库里 ， 保证车厢内外的温差不会太大 。
8
监控冷链车开门时间
运输中 ， 车开门的次数越多、时间越长 ， 内部失温就会越严重 。 为了避免失温 ， 巴奴要求配送时把开车门的时间控制在 3~5 分钟 ， 整个卸货流程控制在20分钟 。
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