『生活小频道』你选对了吗？，牛奶
春天到了 ， 万物复苏 ， 这个时候也是孩子长个子的好时机 。 孩子要长个儿 ， 营养一定要跟上 ， 特别是钙；一旦缺钙 ， 不仅不容易长个儿 ， 还会影响整体的生长发育情况 。 说到补钙 ， 就不得不说说乳制品了 。 虽然其他食物也能补钙 ， 但从获取的难易程度、营养素密度等角度来看 ， 乳制品是最合适的 。 而对于乳制品 ， 你又了解多少呢？
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在讲乳制品之前 ， 我们要先明白什么是乳 。 乳指的是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体；而乳制品是指生鲜牛（羊）乳等为主要原料 ， 经加工制成的产品 。 目前市面上销售的乳制品按原料来分可分为牛乳制品、羊乳制品、骆驼乳制品等 。 下面我们以牛乳制品为例来进行 。 乳制品按照形态和工艺可以分为液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类以及其他类 。
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我们日常生活中 ， 接触最多的就是液体乳类和乳粉类 ， 其中液体乳类更加方便携带和食用 。 液体乳类按照灭菌工艺和生产工艺 ， 可以分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳和配方复原乳 。 其中 ， 发酵乳和其他三类不一样 ， 属于有额外菌种参与的乳制品 。
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巴氏杀菌乳 ， 又称消毒乳、市乳 ， 以生牛（羊）乳为原料 ， 添加或不添加复原乳 ， 经离心净乳、均质、杀菌、冷却和灌装 ， 以液体状态灌装 ， 直接供给消费者饮用的商品乳 。 特点是保质期短 ， 需冷藏保存（一般在超市冷藏柜里面的纯牛奶就是巴氏杀菌乳） ， 成分、风味变化很小 ， 保留较多的微量营养素 。
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而我们经常看到的 ， 一整箱一整箱摆放的牛奶 ， 属于超高温灭菌乳 。 超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料 ， 添加或不添加复原乳 ， 在连续流动的状态下 ， 加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌 ， 再经无菌灌装等工序制成的液体产品 。 特点：保质期长 ， 不需冷藏 ， 但营养成分、风味变化比巴氏杀菌乳要大 ， 有些工艺偏差一点 ， 甚至会使这批次的牛奶出现淡淡的焦味或微微的苦味 。
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复原乳 ， 又称“还原乳”或“还原奶” ， 是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉 ， 再添加适量水 ， 制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液 。 通俗地讲 ， 还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶 。 从营养价值来说 ， 复原乳低于超高温灭菌乳 。 而且 ， 部分复原乳为了口感更好 ， 还会额外添加一部分糖 ， 这进一步降低了其营养价值 。
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发酵乳是指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料 ， 经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品 。 世界乳品协会（IDF）明确规定 ， 发酵乳中乳含量80%以上 ， 乳酸菌或酵母菌活菌数在1000万个/ml以上 ， 大肠菌群属阴性 。 发酵乳按照工艺不同 ， 分为凝固型和搅拌型 。
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凝固型酸奶是在产品容器中进行发酵 ， 这种类型的酸奶对于原料和菌种要求高 ， 稍有不慎就容易导致发酵失败 ， 而且发酵结束后不能额外添加糖、果汁等其他成分 ， 产品粘稠 ， 口感偏酸 ， 营养价值高；搅拌型酸奶是在大型发酵罐中发酵完成 ， 之后添加辅料等搅拌均匀 ， 然后灌装 ， 相对凝固型酸奶 ， 要求较低 ， 营养价值偏低一些 。 但无论是哪种产品 ， 只要符合国家规定 ， 都是安全的食品 ， 大家可以根据自己的实际情况选择！
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