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「」粤式小炒20个技术，老师傅一般都不外传，抓紧看( 二 )


09、北极贝 不拉油只焯水
北极贝洗净后 ， 加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内水烧至95℃时 ， 放入北极贝微火加热至七成熟（耗时20秒左右） ， 捞出后吸干水分 ， 再用来快炒即可 。
10、炒花枝 腌制时加湿淀粉
花枝片的纤维还是略粗的 ， 所以在腌制时除了要加入常用的调料外 ， 还要加入少许湿淀粉抓拌均匀 ， 然后放入烧至三成热的色拉油中 ， 小火滑油至其开始打卷 ， 离火即可 。
用这种方法来处理螺片 ， 效果也很棒 。
11、炒鹅肝 低油温慢慢煎
鹅肝的处理方法是有很多个版本的 。有些同行喜欢将鹅肝切成丁 ， 拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中 ， 小火浸炸至表面收紧 ， 取出再炒 。我认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩 ， 但是含油量较高 ， 吃起来就会有油腻感 。所以 ， 我的方法是：取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油（油量一定要少 ， 因为鹅肝本身含有的油脂就很多） ， 当油温达到60℃时 ， 下入鹅肝 ， 用小火慢慢煎制 ， 待其大概有六七成熟时取出 ， 即可用来炒制 。
12、先勾芡 海参炒制效果好
炒海参时 ， 我们都是采用先勾芡 ， 后下入煨至入味的海参翻炒的方法进行烹调 。因为海参本身含水量多 ， 表皮也非常细滑 ， 如果炒制时间太久 ， 一是容易出水 ， 二是表皮出现小裂纹 ， 影响菜肴的卖相 。
13、炒生菜 勾芡有小窍门
“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴 ， 但是生菜不是炒熟的 。首先 ， 生菜焯水的时间一定要控制好 ， 在5秒左右即可 ， 而且焯水前 ， 水中一定要加足盐和味精；其次 ， 焯好后一定要控净生菜的水分 ， 再装在盘中 。如果水分控不净 ， 上桌后菜肴水分太多 。最后 ， 淋汁 。运用浇粘上芡法来给生菜上芡 ， 即锅中炒香蒜蓉 ， 下入蚝油等调味料调味 ， 下入湿淀粉勾芡 ， 然后浇在生菜上 。
14、烹香酒 菜肴味更香浓
在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时 ， 当菜肴快要出锅前 ， 沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒）烹入原料中 ， 让灼热的锅将酒的香味完全激发出来 ， 达到增加香味的效果 。
15、快炒汁 有标准味道美
为了让菜肴有鲜美且标准的口味 ， 在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁 。再给大家分享两款小炒汁的制作方法：
豉香小炒汁 取家乐香辣酱10克 ， 鲜露、鸡粉、豉油各3克 ， 白胡椒粉0.5克混合均匀即可 。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖 ， 味道都不错 。
酸辣小炒汁取 酸辣鲜露25克 ， 鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克混合均匀即可 。用它可以炒鹅肠、炒螺片 。
16、黄油炒 香味超级浓郁
炒制牛肉、鳕鱼、羊肉等原料时 ， 添加少许黄油 ， 菜肴的香味更充足 。
17、炒素菜 粉水比例1：5
蔬菜类原料炒制后容易出水 ， 所以必须经过打芡 ， 才能保持“良好状态” 。经过多次对比 ， 我们发现 ， 蔬菜原料芡汁的调配比例为粉和水的比例为1:5 。这个比例调出来的芡汁不稠不稀 ， 刚好用来制作芥蓝、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料 。比如广东菜心 ， 炒时要掌握二点 。一是要掌握好勾芡的时间 。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时 ， 下入湿淀粉 。此时 ， 菜心大概为七成熟 。如果菜心全部变成透明的再勾芡 ， 就肯定炒过了 。二是要注意湿淀粉的用量 。湿淀粉太多 ， 炒出的菜太黏；太少 ， 菜肴上桌后容易澥汤 。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好 。
18、炒海蜇 关注四个细节
海蜇含水量非常多 ， 所以在焯水、炒制和勾芡方面要格外注意 。焯水时 ， 我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内 ， 用手勺挤压海蜇 ， 使其脱水 ， 然后放入盐、味精等调味料拌制 。盐的存在 ， 又会使海蜇再出一些水分 ， 所以拌味后一定要再用手勺再压一下 ， 而后炒制 ， 这样做出的菜肴不出汤 。勾芡时 ， 要勾得稠一些 ， 湿淀粉比正常情况多1/3 ， 这样才能锁住海蜇的水分 。同时 ， 淋油量也要大一些 。菜肴装盘前 ， 一定要将菜肴放入笊篱内 ， 控汤后再装盘 。


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