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#搜狐新闻#谷雨日的一碗腌笃鲜


谷雨 ， 是春季的最后一个节气 。 “雨生百谷夏将至” ， 春笋就快落市了 ， 不妨用一碗 腌笃鲜为整个春季收尾吧 。
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春日里 ， 江苏浙江的老百姓都会烹制、食用汤食腌笃鲜 ， 有诗云“芳草渐绿时 ， 但尝腌笃鲜” 。
腌笃鲜是在江浙地区流行的家常菜 。 “腌”是指原料中的咸肉；“笃”是借用方言“笃悠悠”中安稳、不急不忙的原意 ， 指用小火慢炖形成的淳厚汤汁；“鲜”无疑是指鲜美无比的口感 。 腌笃鲜具有较强的季节性 ， 一般用春笋 ， 属于每年春天必尝的味道 。 大众版的腌笃鲜的用料和烹制工艺都很简单 。 基本用料是咸猪肉、春笋、鲜猪肉（也可以用蹄髈、排骨、猪爪）以及葱、姜和适量料酒 。 由于咸肉的盐分会在慢火烹饪的过程中释放 ， 基本上可以不再加盐 。 升级版腌笃鲜的食材还有火腿肉、扁尖、百叶结等可自选 。 加入火腿肉可以提升汤的鲜香味 ， 加入百叶结则起到吸收浓汤鲜味的作用 。 扁尖是以竹子的嫩芽或嫩鞭 ， 经盐水煮过以后再用炭火烘焙而成的 ， 鲜美爽口且肉质脆嫩 ， 但事先要用冷水浸泡 ， 去除部分咸味 。 食材准备好放入砂锅之后 ， 一定要留意是加开水而不是加冷水 。 热水使肉质中的蛋白质等营养成份快速受热凝结 ， 既可以防止营养成份流失 ， 又可保证肉质的鲜美 。 加开水、慢火烹制的腌笃鲜汤入口香浓而又不肥腻 ， 人称鲜春笋嫩到入口出水、咸肉酥到入口溢香、鲜肉烂到入口即化 。
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烧“腌笃鲜”是一定要把多种食材组合在一起慢慢地“笃”的,我欣赏“笃”字营造的美食意境 ， 更赞美多种食材搭配、组合、互补形成的优势 。 “笃”意指用小火慢慢地炖至汤色乳白、肉酥笋香 ， 但前提是有咸肉、鲜肉、春笋、百叶结等多种味道鲜美食材的共同加入 。 咸肉与鲜肉尽管都是猪肉 ， 但各自的鲜味不同 ， 互补的综合效果是1+1＞2；春笋与百叶结都属于素菜 ， 与鲜肉、咸肉的荤素搭配效果也是1+1＞2；火腿与扁尖是经过预先加工的荤素搭配 ， 在慢火的作用下 ， 窖藏的火腿香与扁尖的烘焙鲜又产生了1+1＞2的效果 。 试想三个1+1＞2的有机组合 ， 腌笃鲜怎么可能不鲜美怡人呢？
近年来 ， 腌笃鲜开始在美食制作者手里花样翻新 ， 已经出现了“腌笃鲜青团”“腌笃鲜月饼”等创新产品 ， 成功与否还有待市场的检验 。 展望未来 ， 腌笃鲜具有广阔的创新空间 ， 也提供了启发性的思路 。 可以为各行各业提供创新思考的是：如何发挥各种优良要素有机组合形成放大优势的原理 ， 取得更多的1+1＞2 。
1+1＞2说的是整体与部分的哲学关系 。 任何一种事物 ， 无论其范围大小 ， 在特定的条件下 ， 都可以看成是一个整体（例如腌笃鲜） 。 整体是由一定数量的相互联系的部分所组成 。 1+1＞2中的两个1相等于部分 ， 2相当于整体 。 实践中的1+1有大于2、等于2、小于2的三种可能 。 创新的1+1是否一定＞2 ， 还需要考察所组合的各个部分是否搭得上、配得拢 ， 以及组合的关系是否有利于功能的发挥 。 如果1+1所捏合的是“针尖对麦芒” ， 尽管针尖与麦芒都是优秀的 ， 但由于两者不适配 ， 也达不到好的效果 。 如果捏合在一起的各个部分相互抵触 ， 就会出现1+1＜2的局面 。 民间流传 “三个和尚没水喝”的故事 ， 说的也是这个道理 。
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#腌笃鲜#春笋#咸肉收藏
烧“腌笃鲜”是一定要把多种食材组合在一起慢慢地“笃”的,我欣赏“笃”字营造的美食意境 ， 更赞美多种食材搭配、组合、互补形成的优势 。 “笃”意指用小火慢慢地炖至汤色乳白、肉酥笋香 ， 但前提是有咸肉、鲜肉、春笋、百叶结等多种味道鲜美食材的共同加入 。 咸肉与鲜肉尽管都是猪肉 ， 但各自的鲜味不同 ， 互补的综合效果是1+1＞2；春笋与百叶结都属于素菜 ， 与鲜肉、咸肉的荤素搭配效果也是1+1＞2；火腿与扁尖是经过预先加工的荤素搭配 ， 在慢火的作用下 ， 窖藏的火腿香与扁尖的烘焙鲜又产生了1+1＞2的效果 。 试想三个1+1＞2的有机组合 ， 腌笃鲜怎么可能不鲜美怡人呢？


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