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「普济」为啥还留不住老客人，应该怎么办？，美味又实惠的家庭餐馆

我们家很多人开过家庭餐馆 ， 无一例外都经历过这样的死循环 。 一开始生意很火爆 ， 街坊邻居 ， 亲戚朋友都知道饭菜做的好吃 ， 而且物美价廉 ， 人品菜品没得说 。 可是后来客人慢慢的少 ， 越来越少 ， 最后搞不下去了 ， 关门大吉 。
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从上世纪八十年代起 ， 我们家族已经有三代人 ， 十多个都开过家庭餐馆 ， 有的至今还在做 。 其中最厉害的是我老四 ， 十几岁参加工作 ， 进了县委招待所当伙夫 。 后来县委招待所改为司马光宾馆 ， 老四已经成了人物 ， 外号“御厨” 。 这绰号可不是江湖上瞎混来的 ， 几年前被北京邀请去 ， 在一个全国性会议上展示一周的光山土菜 ， 受到首长赞扬 。
就他这样的技术和名气 ， 十几年来自己做餐馆 ， 做了几轮 ， 都是这样 。 按说他的人品当地都没二话 ， 那是杠杠的 。 手艺更不说了 ， 御厨不是闹着玩的 。
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我后来给他总结 ， 为什么开个餐馆搞不几年就没人来？是他没有生意经 。 光山有个传统 ， 凡是招待重要客人的宴请 ， 都要放在自己家 。 可是主人厨艺拿不出手 ， 就要请最有名的厨师来做 。 所以 ， 老四又是当地头牌大厨 ， 都以能请到他到家做菜为荣耀 。 譬如很难请到的客人 ， 只要说是张老四做饭 ， 客人必须会到场 。 老四又是个非常义气的人 ， 从不拒绝朋友 ， 哪怕放下生意也要帮朋友这个忙 ， 去他家做这顿饭 。 所以 ， 生意就做不好 ， 还忙得不行 ， 成天不在家 。
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其他家人餐馆 ， 问题基本都出在千篇一律上 。 多少顿 ， 多少年 ， 翻来倒去就那几十个菜 。 尤其是拿手菜 ， 每人最多也就十几个 ， 一顿就点个干净 ， 全部上桌 。 要知道再好吃的菜 ， 每次都那几个 ， 味道亘古不变 ， 最终都会吃够 。 可是当地人又很挑嘴 ， 你说搞个创新菜 ， 譬如把腊肉熬黄鳝 ， 改了加莴笋 ， 再譬如把清炖老鳖改了红烧老鳖 ， 尽管都是极致的美味 ， 但是都爱挑刺 ， 鸡蛋里能挑出骨头 。 关键都是老食客 ， 亲密无间的关系 ， 都能挑出道道来 。 所以 ， 老菜谱新菜谱都不适宜 ， 唯有换地方吃 。 就这样慢慢的不来了 。
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这帮吃货其实不是嫌你做的不好 ， 是他们嘴太刁钻 ， 再好的菜 ， 连吃几顿就要挑毛病 ， 必须换地方 ， 哪怕那里做的不好 ， 只要给人新鲜感就行 。
我每次回老家 ， 都会有多次家人聚餐 ， 每天两顿 ， 都在自己餐馆 。 所以经常讨论这现象 ， 想找到解决办法 。 比较达成共识的 ， 有这么三点：
「普济」为啥还留不住老客人，应该怎么办？，美味又实惠的家庭餐馆
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1.保持正宗传统菜风格 ， 不要做新奇百怪的尝试 ， 更不要推出新菜 。
2.联合各家 ， 形成传统菜饭馆联盟 。 你家这几个菜好吃 ， 他家那几个菜好吃 ， 综合一起 ， 就成了完整传统菜体系 。 然后本地食客还是外来食客 ， 要吃传统菜就跑不出这几家 。
【「普济」为啥还留不住老客人，应该怎么办？，美味又实惠的家庭餐馆】3.建立相对稳定的原材料根据地 。 本土传统菜 ， 原材料是根本 ， 这个要从组织上得到保证 。
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