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『烧烤』在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏( 三 )


『烧烤』在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏
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▲粉蒸鮰鱼
其中粉蒸鮰鱼赋予了鮰鱼独特的滋味与口感 。 在蒸制鮰鱼的过程中 ， 米粉吸收了水汽 ， 也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂 ， 使得鮰鱼肉适口且不腻 。
糍粑鱼 ， 武汉街头名菜 ， 其实这道菜里并没有糍粑 。
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▲糍粑鱼
这道菜是将草鱼切块后腌制、风干 ， 风干好的鱼块 ， 小火慢炕（煎的意思） ， 因为这一步炕鱼与炕糍粑的做法差不多 ， 所以得名糍粑鱼 。
待鱼炕到两面金黄 ， 加入调料 ， 待收汁之后便可出锅 。
就连个头极小的刁子鱼 ， 也是武汉人餐桌上的美味 。
刁子鱼 ， 实为鲦子鱼 ， 是指以白鲦鱼为代表的 ， 鱼身修长、肉内细刺极多、行动迅捷的一类鱼的统称 。 刁子鱼普遍个头偏小 ， 不超过两指长 。
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▲干煸刁子鱼
对付这种小鱼 ， 最常见的做法就是干煸、油炸 。 将刁子鱼腌好之后 ， 小火煎透 ， 鱼身上的小刺都煎酥 ， 随后加入姜、蒜、青红椒等焖至入味 。 一道干煸刁子鱼 ， 既下酒又下饭 。
除此之外 ， 鲢鱼、鳙鱼、鳜鱼、鳝鱼……都经常能在武汉的餐桌上看得到 。
武汉人不会浪费鱼身上的每个部位
“鲤鱼吃籽 ， 财鱼吃皮 ， 鳜鱼吃花 ， 鲭鱼吃尾 ， 鲫鱼喝汤……”每条鱼哪个部位最好吃 ， 武汉人安排的明明白白 。 甚至 ， 鱼皮、鱼杂等下脚料 ， 也都是美味的食材 。
青鱼划水 ， 民国时期诞生于汉口 ， 南方水乡 ， 很多地方都有类似的菜肴 。
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▲青鱼划水
鲭鱼的精华就在于它的尾巴 ， 因为它的尾巴活动较多 ， 造就了紧实却又丰腴的口感 。 将鱼尾红烧 ， 细嫩的鱼肉搭配上浓油赤酱 ， 形成了完美的味觉平衡 ， 也陪伴武汉人走过百年 。
鱼杂 ， 一般就是鱼籽、鱼白和鱼泡 。 武汉市内有不少打着“公安牛肉鱼杂”招牌的馆子 。
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而在武汉本地 ， 鱼杂焅（kù）豆腐 ， 就是一道传统菜 。 焅 ， 其实就是在大火烧开后 ， 转成中小火慢慢地煮 ， 甚至可以做成鱼杂锅 ， 边焅边吃 。
武汉人吃鱼的最高境界便是“吃鱼不见鱼” ， 鱼肉经过二次加工 ， 以完全不同的形态出现在餐桌上 。
鱼圆是最常规的操作 。 最好的食材是白鱼 ， 其次是胖头鱼 。
切下鱼头 ， 剔骨、去鱼肚和鱼皮 ， 只留剔下来的鱼柳 。 有耐心的用刀剁 ， 没这臂力的放进搅拌机 ， 加姜、盐、水淀粉、蛋清一起搅拌 ， 即成细碎的鱼泥 。
搅拌好的鱼泥 ， 抓一把放在另一个碗里 ， 与少许的猪油混合 ， 用手搅匀 ， 这个过程称为乳化 。 直到超过一半的鱼泥完成乳化 ， 才可以全部混合在一起 。
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▲鱼圆
猪油提升了鱼肉的鲜香 ， 但是如果一开始就将猪油放进量大的鱼泥里 ， 猪油就会被鱼泥包裹成颗粒状 ， 难以拌匀了 。
捏鱼圆也是技术活 。 需要善用手掌的虎口位置 ， 小汤勺辅助 ， 将鱼圆放入清水 。 温水下锅 ， 鱼圆浮在水上 ， 要不断地扬汤止沸 ， 并让鱼圆翻滚 ， 以防鱼圆膨胀 ， 影响口感 。
待鱼圆煮到按下去能回弹 ， 便可出锅了 。
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