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『烧烤』在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏( 二 )


千百年来 ， 关于武昌鱼的名句不少 。
『烧烤』在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏
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▲风味武昌鱼
唐代诗人岑参在《送费子归武昌》中写到“秋来倍忆武昌鱼 ， 梦著只在巴陵道” 。
南宋文人周端朝在《三江口》中写道：“晓梦惊辞赤壁鹤 ， 夜栖看打武昌鱼” 。
这些诗句中的“武昌鱼”泛指当时武昌县所产的鱼类 ， 尤其是梁子湖所产的鳊鱼 。
1955年 ， 生物学家易伯鲁揭开了武昌鱼的秘密 。 易伯鲁在梁子湖发现 ， 当地的所产鳊鱼 ， 有别于已经发现的两种鳊鲂鱼类 ， 并命名为团头鲂 。 团头鲂仅分布在湖北省内极少数湖泊中 ， 梁子湖是主要产地 。
团头鲂与此前已经发现的三角鲂、长春鳊最大的不同在于骨骼构造 。 所以 ， 在武汉吃武昌鱼 ， 最后的游戏就是数肋骨——13对的是团头鲂 ， 也就是约定俗成的武昌鱼 。 而10对的是三角鲂 。 当然14对的就不是鲂鱼 ， 而是北方也有的鳊鱼 。
『烧烤』在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏
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▲易伯鲁
1956年初 ， 易伯鲁发现团头鲂的论文发表 。 1956年6月 ， 毛泽东畅游长江 ， 并写下了著名的“才饮长沙水 ， 又食武昌鱼” ， 一时间武昌鱼名声大噪 。
有人将武昌鱼和当时刚刚发现的团头鲂联系起来 ， 后来武昌鱼渐渐成为团头鲂的别称 ， 易伯鲁也被人称为“武昌鱼之父” 。
武昌鱼的吃法很多：清蒸武昌鱼、拖网武昌鱼、油焖武昌鱼、菊花武昌鱼、红烧武昌鱼、花酿武昌鱼、油焖缩项鳊……
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▲清蒸武昌鱼
在众多的做法中 ， “清蒸”绝对是对一条武昌鱼最高的礼赞 。 无论是整条、切片还是孔雀开屏 ， 鲜活肥美的武昌鱼 ， 只需要葱姜丝和黄酒去腥 ， 大火蒸熟 ， 浇上一勺热油 ， 撒上料汁 ， 便是武昌鱼最本来的鲜美 。
鲫鱼、鮰鱼、鳜鱼、鳝鱼、刁子鱼……没有哪种鱼能逃离武汉人的餐桌
除了武昌鱼 ， 还有很多鱼都是武汉人餐桌上的常客 。
鲫鱼 ， 分布非常广泛 ， 大到长江、湖泊 ， 小到池塘、河沟 ， 都有它的踪迹 。 而且 ， 鲫鱼在武汉也有一个特别的名字——喜头鱼 。
鲫鱼和喜头鱼 ， 两个风马牛不相及的名字 ， 是怎么凑到一起的？
根据市井传闻 ， 早年间有鱼贩在汉口卖鱼 ， 不会写“鲫鱼”的“鲫”字 ， 便写成了同音的“吉” 。 不过 ， 有很多买鱼的人 ， 也不认识“吉” ， 只知道是“喜”字的上半部分 ， 便自顾自地叫起了“喜头鱼” ， 久而久之 ， 这一说法也传开了 。
『烧烤』在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏
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▲鲫鱼豆腐汤
武汉人的餐桌上 ， 鲫鱼的做法很多：汆汤鲫鱼、抓炒鱼条、红烧鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、鲫鱼炖豆腐、豆瓣鲫鱼、干锅鲫鱼、串烤鲫鱼、卤鲫鱼……
最讲究的是荷包喜头鱼 。 将冬笋、火腿、猪肉、木耳等切丁拌成馅；鲫鱼去除脊骨、内脏 ， 将馅塞入鱼腹中 ， 用湿淀粉封口；将鱼煎炸至六成熟后 ， 加入调料小火焖熟 。
不过 ， 喜头鱼出镜率最高的地方 ， 其实是在烧烤摊 。
『烧烤』在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏
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▲烤喜头鱼
将拿掉内脏的喜头鱼洗干净 ， 刷上一层油 ， 再刷上一层酱料 ， 放到炭火上炙烤 ， 一直烤到外皮酥脆、鱼肉紧实鲜嫩 ， 完美的烤喜头鱼就可以上桌了 。
鮰鱼属于鲶鱼形目 ， 江团、肥沱、肥王鱼等 ， 都是指鮰鱼 。 春秋两季的鮰鱼最为肥美 ， 红浇鮰鱼、粉蒸鮰鱼、蒜香鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、白汁鮰鱼、酱烧鮰鱼、水精鮰鱼、汤汆白吉、松鹤鮰鱼、琵琶鮰鱼……都是湖北及武汉著名的鮰鱼菜式 。


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