『搜狐新闻』四川厨房暗语，煵煸烘燎溅渎煳，看你懂不懂( 五 )
我们说的“渎鱼”“渎豆腐”就是这个“渎” 。 通常是指 ， 把肉和菜放到加了佐料的汤汤头一起煮 。 虽然这么说有点不专业 ， 但我一般会简单粗暴地理解为：豆瓣水水煮一切 。
麻婆豆腐 ， 要放豆瓣吧？豆瓣炒香了要加水煮吧？这个过程就是“渎” 。 豆瓣鱼也是同理 ， 家常豆瓣过油炒香之后加水 ， 待“豆瓣水水”煮开 ， 再下鱼 。
这个字来得巧妙 。 如果你没搁佐料 ， 就叫煮 。 但你要是搁了佐料 ， 在外地还叫煮 ， qia进四川 ， 就必须叫“渎” 。 所以 ， 在所有自贡菜馆的菜单上 ， 活渡花鲢 ， 都应该写作“活渎花鲢”
溅（jiǎn）
意思和“炼”差不多
四川人多用于形容制作熟油海椒
就是用油把海椒面酥一道
之前我专门写过一个溅熟油海椒的稿子 ， 当时就有人说 ， 应该是“煎”熟油海椒才正确 ， 但我坚持认为 ， “溅”这个字 ， 更能表现四川人在这道工序上下的功夫 。
菜籽油烧至七八成熟 ， 看到油烟有变浓变大的趋势的时候 ， 关火 ， 等油在锅里面稍微冷却一下 ， 然后再一瓢一瓢地浇到海椒面儿里面 ， 一边浇一边拷 ， 你甚至还能听到海椒面儿过油之后 ， 呲啦呲啦的响声 。 这个叫溅 。
和炒、煎不一样 ， “溅”需要的油更多 。 比如炒某些菜的时候 ， 我妈就会专门提醒我“等油溅熟点儿再下锅” ， 这种烧油的过程 ， 有点刀尖舔血的感觉 ， 因为一不小心 ， 油温过了 ， 就会溅……得黢黑 。
煳（fú）
原指食物因为火烧、烤而变得焦、黑
四川人也多用于海椒的制作工序中
专指把东西过度烧、烤而变香
看字面意思 ， 总觉得“煳”这个字是被人们丢弃的反面烹饪手法 ， 因为一煳 ， 就糊 。 但是在四川 ， 不是这样的 。
羊肉串总是烤焦的那一坨肥肉最好吃 ， 烤鱿鱼也总是黑黢黢的那一截虚子最好吃 ， 为啥子？因为焦、糊所带来的香气 。 这种香气介于过于熟和熟到吃不得之间 ， 也是一种徘徊在危险边缘的美好 。
煳 ， 也多用于在辣椒的烹制中 。 海椒面舂得二粗二粗的 ， 放在火上烧 ， 等颜色烧得不那么鲜艳就出锅 。 吸收了锅气的干海椒顿时有了老成又古早的味道 。 这种海椒 ， 不燥 。
还有晒干的二荆条 ， 直接放到锅里面煳 ， 等到稍有变色的时候 ， 捞到碗头放点儿盐巴 ， 就这样子干吃 ， 越嚼越香 。
煍（qiū）
用柴火或炭火烧出的烟子熏
多用于腌腊制品的制作
不然你以为腊肉那么香是咋个来的？都是煍出来的 。
“煍”相当于普通话的“熏” ， 就是把稻草、柴火点燃 ， 然后把晒了半个月的鲜肉 ， 吊到这堆烟子的上方接受熏陶 。 煍过的腊肉 ， 久藏不腐 ， 棕红有光泽 ， 吃起来有一种又糊又香的味道 。
我想了一哈 ， 这个煍 ， 好像只用于香肠腊肉的制作 ， 感觉这是一种时间和食物之间发生的微妙关系 ， 它真挚 ， 它热烈 ， 有点像耍朋友 ， 还不是苍蝇儿耍蚂蚁儿那种 。
冒（mào）
用漏瓢之类的用具装上冷的食物
在滚烫的汤里面烫热
时间短 ， 动作快
四川人一说起“冒”字 ， 就总有一种浓汤咕嘟开的既视感 。
四川人完成“冒”这个动作 ， 通常会用到一种专有的特制漏瓢 。 它是用藤藤编的篓状物 ， 手柄很长 。
你在一个冒菜、冒鸭子的摊前下单 ， 老板儿通常会迅速地把食物抓进这种藤编的漏篓里面 ， 然后就着面前那口又深开得又跳站的汤 ， dong下切 ， 又拿起来筛两哈 ， 然后再dong下切 。 有点像我们在火锅里面烫毛肚、鸭肠 ， 七上 ， 八下 ， 起锅 ， 归意 。
你看是不是 ， 四川人一说起吃 ， 语言多得很 。
掌握了以上四川人厨房里的“行话” ， 以后给四川人弄饭就莫得障碍了 。 他问你吃啥子 ， 你就大大方方地回答：冒个鸭子煵个牛肉煍个腊肉煸个兔肉烘个血旺儿 ， xuan溅的熟油煳辣椒拌鸡 ， 才晒的新xuan豆瓣儿渎鱼 ， 汆个豆芽儿凉拌……巴适了撒 ， 丰富了撒 ， 稳当了撒 。
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