『搜狐新闻』四川厨房暗语，煵煸烘燎溅渎煳，看你懂不懂( 四 )
不信 ， 我们尖就拉起摊摊儿 ， 来学习一下 。 （划个重点：本文所有注音以四川话读音为准）
煵（lán）
将肉丝（片）等放入锅内
加少许盐、酱油等作料
炒干水气
开篇我们就说了 ， 四川人把臊子变熟 ， 就称为：煵臊子 。
锅里面烧点儿油 ， 油一热 ， 就把生的牛肉渣渣和猪肉渣渣倒进去 ， 然后翻炒、放两滴老抽 ， 再稍微加点盐味 ， 起锅 。 这个叫煵 。
但是这个煵 ， 一般我们会多用于把肉类断生的过程 。 比如“你把那个肉颗颗煵一哈”“辣子鸡的鸡块可能要先煵过才行”……这个字有点神奇 ， 多说两遍 ， 你都能看见四川人在厨房快乐掂锅的画面 。
煸（biàn）
将食物（硬脆性蔬菜、黄鳝等）在锅中炒
用锅铲压干水分
煸 ， 在普通话的解释是 ， 在烧、炖之前 ， 把食物用少量的油稍微炒一下 。 四川人的“煸”明显不是这个意思 。
说起煸 ， 最先想到的就是煸鸡、煸海椒 。 其实就是一个水分的过程 ， 而且这个水分 ， 必须是用锅铲压干的 。 比如我们说的煸鸡 ， 就是把切洗好并切小块的鸡 ， 倒进没有放油的锅 ， 然后不断地翻炒 ， 让它出水、出油 ， 再稍微变得干燥 ， 就可以起锅了 。
四川人在煸字上用的力道还是很猛的 ， 听说有的屋头 ， 煸个海椒再煸个鸡 ， 锅铲都要压弯 。
烘（hōng）
原指用火烤
四川话专指菜、肉下油锅
炒到半熟之后往锅头加水的工序
以前刚学弄饭的时候 ， 我老是打起电话去问我妈 ， “为啥子这个土豆儿丝紧到炒不熟？”我妈从来都是一副“你这个死娃娃咋个一点儿都没体到我”的语气酸我：“总是土豆儿丝又切成船钉子了嘛”“烘点儿水嘛” 。
注意 ， 这里说的“烘” ， 是指菜在锅儿头炒了几转 ， 然后加水之后再沸腾收水的过程 。 它的作用是让锅儿头的菜迅速变熟 ， 盐味也可以跟到乖乖地钻进食材 。 同理的还有烘蛋 。
都江堰有条街 ， 专门有几家卖“烘菜”的馆子 ， 用的 ， 就是这个原理 。 其中有一家“张三烘”我去吃过 ， 他们家的菜看起来和普通的炒菜没有太大区别 ， 但吃起来非常入味 ， 也耙和 。 这就是“烘”的功效 。
汆/燎/泹（cuān/liáo/dàn）
就是普通话说的“焯”
在沸水里面稍微煮一下
让食物在短时间内断生但不全熟
这三个字我们放到一起说 ， 都是过水的意思 ， 用法略有区别 。
“汆” ， 多用于肉类食物 。 比如“把那个五花肉汆一哈水”“那个猪耳朵是我汆过水的 ， 直接下锅卤” 。
但是“燎”和“泹”就不一样了 ， 它一般用来形容蔬菜的断生过程 。 比如“四季豆儿要燎一哈才炒得熟”“瓢儿白要燎一哈才拌得香”“豆芽儿要泹一哈嚼起才脆” 。
有些过水 ， 就是单纯地等水煮开了 ， 把食物丢下去断生；有些则需要过了热水之后 ， 马上冲冷水 ， 这种操作对食物的口感影响非常大 ， 用好了锦上添花 ， 用得不好就画蛇添足了 。
Rua（ruá）
以揉、捏、撵、压等手法
让食物和佐料以一种和谐的速度均匀翻拌
其实严格说来 ， rua这个字不完全属于烹饪用语 ， 但是在四川人的烹饪过程中 ， rua这个字经常存在且必不可少 。
像肉丝、肉片这种 ， 在下锅炒之前 ， 一般需要码味 ， 我们通常会加入像是老抽、盐、胡椒、生粉一类的食物 ， 祛除它们本有的肉腥味 ， 并且让它们在下锅烹制的时候 ， 迅速又均匀地沾染上锅气和佐料的香气 ， 这个时候就需要翻拌 。 rua ， 就是一种妥当又不失优雅的翻拌方法 。
一般我们是用手 ， 直接把肉和调料揉捏在一起 ， 然后通过指缝间的空隙 ， 让它们彼此均匀交裹 ， 最后达到均匀的效果 。 比筷子来得实在 ， 也更迅速有效 。
渎（dú）
菜、肉加佐料一起煮
这个字 ， 好多四川人都不陌生 。
推荐阅读
- 「掌上新闻」杨紫发童年照为妈妈庆生，从小住豪宅坐豪车，杨妈妈年轻时太时髦
- #女仆报新闻#乐华锁骨精，哇唧唧哇锁骨精，壹心锁骨精，看到嘉行娱乐：沦陷了！
- 中国新闻网：中国四座“世界美食之都”相聚“云端” 发布“扬州倡议”
- 搜狐城市-郑州■最美人间四月天！在巩义的春天邂逅泡桐花开
- 『搜狐新闻』每周食谱——油闷春笋
- 「女仆报新闻」李沁，是和张若昀唐艺昕都亲亲过的女人
- 掌上新闻@中年男人们为什么爱脸面？《我是余欢水》告诉你男人的虚荣与悲哀
- 「女仆报新闻」魏晨“海底求婚”，贾乃亮“颁奖典礼求婚”，而他的求婚堪称“病毒式”！
- 『搜狐时尚』爱豆神仙LOOK大赏 | 郑爽的学院风穿搭，爱了！
- 『中国新闻网』世界最大的茶博物院——天福茶博物院恢复开放