『搜狐新闻』四川厨房暗语，煵煸烘燎溅渎煳，看你懂不懂
四川话的博大精深 ， 有一大半要归功于厨房里面的那些喳喳哇哇的话 。
说来也还是多有意思的 ， 像是蒸、焖、炒、炖、拌这种工序 ， 大都逃不开火字旁、水字边还有提手旁 。 也就是说 ， 早在人类文明发展初期的象形文字时代 ， 原始人朋友就已经给你交代得清清楚楚：厨房头这些事 ， 离不开水、火还有自己这双手 。
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四川话显然在这里面属于调皮又好耍的一环 。
比如你问一个四川人 ， 回锅肉咋炒？他绝对会喊你“先把五花肉燎一哈” ， 你问他青椒肉丝咋炒？他可能会让你“先把里脊肉切丝 ， rua点老抽” ， 你问他素椒杂酱面是咋来的？他的回答通常是：先煵一锅牛肉臊子……
外地人就听不懂了：都是把食物变熟 ， 为啥子你们四川人要说得那么妖艳儿嘛？
对的 ， 同样都是让食物变熟变好吃的过程 ， 我们四川人说出来多少有点牙长 ， 还有点nia 。 但同时 ， 这些专用动词 ， 也暗藏了四川人多年来在厨房里面积累下来的智慧 。
不信 ， 我们尖就拉起摊摊儿 ， 来学习一下 。 （划个重点：本文所有注音以四川话读音为准）
煵（lán）
将肉丝（片）等放入锅内
加少许盐、酱油等作料
炒干水气
开篇我们就说了 ， 四川人把臊子变熟 ， 就称为：煵臊子 。
锅里面烧点儿油 ， 油一热 ， 就把生的牛肉渣渣和猪肉渣渣倒进去 ， 然后翻炒、放两滴老抽 ， 再稍微加点盐味 ， 起锅 。 这个叫煵 。
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但是这个煵 ， 一般我们会多用于把肉类断生的过程 。 比如“你把那个肉颗颗煵一哈”“辣子鸡的鸡块可能要先煵过才行”……这个字有点神奇 ， 多说两遍 ， 你都能看见四川人在厨房快乐掂锅的画面 。
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煸（biàn）
将食物（硬脆性蔬菜、黄鳝等）在锅中炒
用锅铲压干水分
煸 ， 在普通话的解释是 ， 在烧、炖之前 ， 把食物用少量的油稍微炒一下 。 四川人的“煸”明显不是这个意思 。
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说起煸 ， 最先想到的就是煸鸡、煸海椒 。 其实就是一个水分的过程 ， 而且这个水分 ， 必须是用锅铲压干的 。 比如我们说的煸鸡 ， 就是把切洗好并切小块的鸡 ， 倒进没有放油的锅 ， 然后不断地翻炒 ， 让它出水、出油 ， 再稍微变得干燥 ， 就可以起锅了 。
四川人在煸字上用的力道还是很猛的 ， 听说有的屋头 ， 煸个海椒再煸个鸡 ， 锅铲都要压弯 。
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烘（hōng）
原指用火烤
四川话专指菜、肉下油锅
炒到半熟之后往锅头加水的工序
以前刚学弄饭的时候 ， 我老是打起电话去问我妈 ， “为啥子这个土豆儿丝紧到炒不熟？”我妈从来都是一副“你这个死娃娃咋个一点儿都没体到我”的语气酸我：“总是土豆儿丝又切成船钉子了嘛”“烘点儿水嘛” 。
注意 ， 这里说的“烘” ， 是指菜在锅儿头炒了几转 ， 然后加水之后再沸腾收水的过程 。 它的作用是让锅儿头的菜迅速变熟 ， 盐味也可以跟到乖乖地钻进食材 。 同理的还有烘蛋 。
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