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『搜狐新闻』四川厨房暗语，煵煸烘燎溅渎煳，看你懂不懂( 二 )


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都江堰有条街 ， 专门有几家卖“烘菜”的馆子 ， 用的 ， 就是这个原理 。 其中有一家“张三烘”我去吃过 ， 他们家的菜看起来和普通的炒菜没有太大区别 ， 但吃起来非常入味 ， 也耙和 。 这就是“烘”的功效 。
汆/燎/泹（cuān/liáo/dàn）
就是普通话说的“焯”
在沸水里面稍微煮一下
让食物在短时间内断生但不全熟
这三个字我们放到一起说 ， 都是过水的意思 ， 用法略有区别 。
“汆” ， 多用于肉类食物 。 比如“把那个五花肉汆一哈水”“那个猪耳朵是我汆过水的 ， 直接下锅卤” 。
但是“燎”和“泹”就不一样了 ， 它一般用来形容蔬菜的断生过程 。 比如“四季豆儿要燎一哈才炒得熟”“瓢儿白要燎一哈才拌得香”“豆芽儿要泹一哈嚼起才脆” 。

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有些过水 ， 就是单纯地等水煮开了 ， 把食物丢下去断生；有些则需要过了热水之后 ， 马上冲冷水 ， 这种操作对食物的口感影响非常大 ， 用好了锦上添花 ， 用得不好就画蛇添足了 。
Rua（ruá）
以揉、捏、撵、压等手法
让食物和佐料以一种和谐的速度均匀翻拌
其实严格说来 ， rua这个字不完全属于烹饪用语 ， 但是在四川人的烹饪过程中 ， rua这个字经常存在且必不可少 。
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像肉丝、肉片这种 ， 在下锅炒之前 ， 一般需要码味 ， 我们通常会加入像是老抽、盐、胡椒、生粉一类的食物 ， 祛除它们本有的肉腥味 ， 并且让它们在下锅烹制的时候 ， 迅速又均匀地沾染上锅气和佐料的香气 ， 这个时候就需要翻拌 。 rua ， 就是一种妥当又不失优雅的翻拌方法 。

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一般我们是用手 ， 直接把肉和调料揉捏在一起 ， 然后通过指缝间的空隙 ， 让它们彼此均匀交裹 ， 最后达到均匀的效果 。 比筷子来得实在 ， 也更迅速有效 。
渎（dú）
菜、肉加佐料一起煮
这个字 ， 好多四川人都不陌生 。
我们说的“渎鱼”“渎豆腐”就是这个“渎” 。 通常是指 ， 把肉和菜放到加了佐料的汤汤头一起煮 。 虽然这么说有点不专业 ， 但我一般会简单粗暴地理解为：豆瓣水水煮一切 。

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麻婆豆腐 ， 要放豆瓣吧？豆瓣炒香了要加水煮吧？这个过程就是“渎” 。 豆瓣鱼也是同理 ， 家常豆瓣过油炒香之后加水 ， 待“豆瓣水水”煮开 ， 再下鱼 。
这个字来得巧妙 。 如果你没搁佐料 ， 就叫煮 。 但你要是搁了佐料 ， 在外地还叫煮 ， qia进四川 ， 就必须叫“渎” 。 所以 ， 在所有自贡菜馆的菜单上 ， 活渡花鲢 ， 都应该写作“活渎花鲢”

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溅（jiǎn）
意思和“炼”差不多
四川人多用于形容制作熟油海椒
就是用油把海椒面酥一道
之前我专门写过一个溅熟油海椒的稿子 ， 当时就有人说 ， 应该是“煎”熟油海椒才正确 ， 但我坚持认为 ， “溅”这个字 ， 更能表现四川人在这道工序上下的功夫 。
菜籽油烧至七八成熟 ， 看到油烟有变浓变大的趋势的时候 ， 关火 ， 等油在锅里面稍微冷却一下 ， 然后再一瓢一瓢地浇到海椒面儿里面 ， 一边浇一边拷 ， 你甚至还能听到海椒面儿过油之后 ， 呲啦呲啦的响声 。 这个叫溅 。


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