■炒糖色的学问( 二 )
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水炒出挂霜水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度 ， 在这三个明确的阶段之外 ， 还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态 。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右 ， 此时糖液为琥珀色 ， 下入原料裹匀 ， 颠翻放凉 ， 原料外面出现一层琥珀色的糖壳 ， 口感酥脆 ， 代表菜有“琉璃丸子” 。如今化繁为简 ， 可以把琉璃状态等同于拔丝状态 ， 即原料入拔丝糖液中裹匀 ， 若热食就是拔丝菜 ， 凉后再上桌则即成琉璃菜 。除了共有的四个阶段 ， 在水炒糖液中 ， 还有一个独特的挂霜阶段 。挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀 ， 起锅晾凉后外面有一层糖霜 。挂霜状态在拔丝之前 。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提 ， 由于炒糖加的是清水 ， 因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态 ， 挂霜就在此过程后期 。其次 ， 用勺子舀起一部分糖液往下倒 ， 流出的糖丝吹不断即成 。比如在“挂霜丸子”的制作中 ， 最后一步是：锅入白糖200克 ， 倒入清水125克小火炒至白糖融化 ， 继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子 ， 离火搅拌 ， 起锅装盘 。
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炒好糖色添热水无论水炒还是油炒糖液 ， 炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制 ， 如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了 ， 而且还会凝固 ， 形成小颗粒 。二则热糖、冷水之间温差太大 ， 会爆炸伤人 。炒好的嫩汁、糖色如果用不完 ， 放凉之后则不会再凝固 ， 仍然呈汁状 ， 可当酱油使用 。但如果是夏天 ， 需要将其放入冰箱保存 ， 否则会变酸 。
在炒糖时 ， 观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟 ， 只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制 ， 如果开始冒黄烟了 ， 那这锅糖就炒坏了 ， 其味变苦 ， 颜色焦黑 ， 再稀释也出不来红亮色泽 ， 被炒“死”了 。往酱汤中调糖色时 ， 一定要开大火 ， 边加糖色边观察颜色 ， 至色泽理想后大火烧5分钟 ， 这样汤色就定下来了 ， 再转小火炖、煨也不会走色了 。另外 ， 我认为九转大肠、糖烧肥肠、干烧鲳鱼等菜品中的糖色一定要现炒现用 ， 即在炒好的糖浆中下小料煸香 ， 然后再进行下一步烹调 ， 成菜焦糖香气最足 ， 这些菜品若换用提前熬好的糖色 ， 效果则不太理想 。另外 ， 在炒糖各阶段中 ， 挂霜状态比较难掌握 。它是加水的白糖刚从晶体状态熬化成糊、大泡变中泡时的一个状态 ， 下原料裹匀放凉之后 ， 外面凝结出一层细小的白色糖霜 ， 因此“挂霜”准确的叫法应是“返霜” 。
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