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『中国大厨』意外得到五香川卤制作绝密资料配方，再也不用花钱买配方了



『中国大厨』意外得到五香川卤制作绝密资料配方，再也不用花钱买配方了
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一、数字化底汤的熬制
【『中国大厨』意外得到五香川卤制作绝密资料配方，再也不用花钱买配方了】第一组：增香料 干黄豆100克 ， 用温水泡20-30 分钟 ， 控干水分备用 。
第二组：增鲜料 老母鸡1只 ， 鸭子1只 ， 猪龙骨（杂骨）8斤 ， 剁成小块 ， 一定要用流水冲尽血水（1-2小时） 。 有条件烤制20-30分钟 ， 没有条件用180度油炸制金黄 。
第三组：增浓度（胶质） 鸡爪2斤 ， 猪蹄3斤 ， 猪肉皮3斤 ， 清洗干净 ， 汆水3-4分钟 ， 捞起冲洗干净沥水备用 。
第四组：去腥料 姜片100-150克 ， 大葱段 100-150克 ， 米酒100克 ， 白胡椒15克 。
取清水70斤 ， 将以上食材放入水中 ， 大火烧开20-30分钟 ， 改小火煮6-8小时后 ， 将以上食材捣碎 ， 改大火冲汤20-30分钟 。
二、川卤封油的制作
1、鸡油（4斤）用7-8斤生鸡油切块 ， 加水3-4斤水熬制 。
2、姜片300克 ， 独头蒜（拍破）500克 ， 大葱250克 ， 胡萝卜250克 ， 香芹60克 。
3、香菜籽10克 ， 当归30克（增强卤水的回味感） ， 白芷20克 ， 八角5粒 ， 草果4只 ， 香叶5克 ， 小茴香25克 ， 白胡椒粒15-20克 。 （香菜籽、草果、胡椒粒要打破 ， 增加卤菜的回味感） 。 米酒、温水泡10-20分钟 。
制作要点：鸡油、原材料都直接放入锅中（冷油下锅） ， 小火慢熬 ， 炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包 ， 同高汤一起熬制 。 占卤水比重在18%左右 。
三、糖色的熬制与配比
炒糖色共有三种方法：油炒、水炒、干炒 。 三者最大的区别：油炒时间短 ， 比水炒糖色要快3-4分钟 ， 干炒难度最大 ， 水炒最大的好处是不容易炒过 ， 比较容易掌握 。
水炒糖色：净锅下冰糖2斤 ， 加入2.5斤-3斤水 。 开小火加热 ， 用勺子朝同一个方向不停的搅动 ， 由于糖里加过清水 ， 所以一开始冒大泡 ， 这是水份蒸发的表现 。 然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态 。 炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水 ， 熬制5分钟 。 夏天糖色需保存到冰箱 ， 否则会变酸 。
干炒糖色：净锅将水分烧干让入500克碎冰糖 ， 中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火 ， 汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水 。 搅拌烧开直接倒入卤水桶 。
油炒糖色：首先熬制黄栀子水（1千克水加50克黄栀子 ， 熬制1分钟 ， 将黄栀子过滤出即可） 。 锅中倒入100克色拉油 ， 滑锅将倒出 ， 加入500克冰糖 ， 用中火慢炒 ， 当颜色由白变黄时改用小火炒 ， 糖汁炒制成棕红色 ， 全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水 ， 搅拌烧开 。 （切记加入水的比例 ， 水一定要比糖和油的总量稍多些 ， 水要一次性加入 ， 千万不要一丁点、一丁点反复加）
川卤所用糖色为嫩糖色 ， 出品为金黄色 。
冰糖糖色颜色发亮 ， 过量使用口感会腻 。 白糖口感不会腻 ， 颜色不亮 。 黄冰糖油一种焦糖味儿 。
想要红亮出品时 ， 汆水时每斤卤货用8克红曲米 。

『中国大厨』意外得到五香川卤制作绝密资料配方，再也不用花钱买配方了
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四、五香川卤香料配方
30斤卤水量 ， 香料包可以卤60-80斤生货
散放香料：八角35克 ， 油桂15克（质量好的） ， 草果20克 ， 砂仁25克（闭口） ， 白豆蔻18克 ， 花椒25克 ， 干牛肝菌15克（每10天补充15克）；初次起卤水时使用 ， 后期不用使用 。 干牛肝菌除外 。
调色香料：黄栀子50克 ， 用小包单独包装（一定要掰散 ， 卤货时煮20-30分钟后拿出）；
打包香料：八角40克 ， 油桂30克 ， 小茴香30克 ， 良姜15克 ， 甘草25克 ， 白蔻25克 ， 川白芷25克 ， 绿香叶15克 ， 香菜籽20克 ， 丁香6克 ， 草果15克 ， 千里香8克 ， 肉豆蔻10克 ， 老寇（草寇）20克 ， 香果15克 ， 山奈20克 ， 川砂仁20克 ， 荜拨8克 ， 广木香6克 ， 香灵草10克 ， 新一代辣椒40克 ， 红花椒（大红袍）25克 。


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