『刘哥特色餐饮技术』网红麻椒鸡配方公开
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麻椒鸡技术核心
麻椒鸡老汤制作：
第一页
用30斤清水 ， 放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焯水
去血沫） ，放入500g盐 ， 60g鸡精 ， 100克辣椒段（印度魔
鬼辣） ，150g灯笼椒 ， 150g二荆条 ， 红麻60克 ， 青麻60
克 ， 冰糖500克 ， 料酒200克大料100克烧开 ， 转入中小火
熬制3-4个小时 ， 待汤白骨烂 ， 把骨肉 ， 料全部捞出即为新
汤 。 备用 。 后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二 ， 后期
还可运当牌发眼关节处剪断（注鸡子
鸡子处理：老母鸡选用
筋剪 ， 尽量不要剪断骨头 ， 方
包装不被扎烂） 。 鸡子
用食盐淹制两个小时或焯水到7
捞出（务必去血沫 ， 焯水
激
的时候适量加料酒） ，每一只鸡肚
8g-10g红麻 ， 8
－10g青麻 ， 辣椒适量1~3g, 冰糖30克
。
备用 。
第一次卤制的高汤比较清淡 。
麻椒鸡料包配比：花椒25克 。 甘草25克 。 白蔻25克 。 毛
桃15克 。 党参15克 。 檀香12克 。 草寇5克 。 当归10克 。 茉莉
花10克 。 八角30克 。 香叶8克 。 毕拔5克 。 良姜20克 。 陈皮
5克 。 香果10克 。 砂仁8克 。 香籽5克 。 干姜10克 。 小茴香35
克 。 肉桂25克 。 白芷10克 。 丁香8克 。 山奈15克 。 干辣椒5
克 。 桂枝15克 。 五加皮5克 。
以上配比切记不要随意打乱 ， 按配比扩大十倍打成粗粒状 。 备用 。
做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装
（参考价位160~180元） ，冰糖 ， 料酒 ， 云南
青花椒（参考价位46元）
汉源红花椒（南椒参
考价位82), 印度魔鬼辣椒 ， 灯笼椒 ， 二荆条 ，
鸡精 ， 盐 。 焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后 ， 鸡内脏处理干
净 。 然后焯水 ， 冷水下锅放入料酒姜适量 ， 焯水
十五分钟左右（不用等水沸腾） ，捞出立刻放入
冷水里 ， 冰水
晟好（这样卤出来的鸡子皮是脆
的）控午水分以滤再卤 。
腌封
第二页
不焯水的话可改
腌制料： ，白芷10g, 花椒10g, 香叶5g, 千里香
5g.小火煮一下”
鸡子化开以后 ， 鸡内脏处
博
净 。 倒入熬好的料
水腌制24小时即可 ， 鸡身涂扶均处
餐专容易－
2, 每次放入大料的比例自己一定要记 ，
二 ， 如果考虑鸡子真空包装的话上范马经金小：
她尖带
尖的地方一定要处理净 ， 不然容易扎烂真空包
装袋 ， 还有鸡爪不要裸漏在外面 ， 鸡子的背部也
容易有带尖的地方突出来 。
4, 鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑 ， 处
理方法是 ， 捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂
抹鸡子四周 ， 这样不容易使鸡子表面氧化发黑 。
5, 快递发货过程中一定要注意保护 。泡沫箱装
鸡子 ， 内置冰袋 。 虽然发货成本高了 ， 但是鸡子
不容易出现问题 。
6, 真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装
袋 。
7, 每个地方的口味都不一样 ， 所以大料的比例
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